《风味人间》开篇说到: 在全球日益同质化的今天，美食依然执着于自己的方寸之间。美酒亦如是。人类对于美酒有着不可质疑的执着，穿越四季，穷究造化，只为追去美酒秘境。
酿酒人的匠心酿造和辛苦付出，成就了人与酒的美好邂逅。时逢五一，谨以此文，向每一位酿酒人致敬！
张艺谋在《晓说》节目中，和高晓松有过这么一段对话：“演员的成功可以分为两种，一种是祖师爷赏饭吃，另一种是老天爷赏饭吃。”
身处讲究传承、传统的酿酒业，特别是大曲酱香酒的酿造，对这一点感受尤深。国台，地处茅台镇中国酱酒核心产区的酿酒福地，“水土气气生”五行皆备，这是老天爷赏饭吃；酿造得其法，嫡传正宗酱酒工艺，是祖师爷赏饭吃。
30道工序 165个环节
酒是什么？98%的酒精和水+2%的风味物质成分。2%的风味物质就像区隔了人与猿物种差异的DNA一样，决定着酒与酒之间最本质的差异。
简单的数字分解背后是复杂的酿造过程，是长达千年的经验传承，更是酿酒人数百上千个日夜的虔诚侍奉。从一粒高粱到蒸馏接酒器中汩汩馏出的酒液，国台酒需要经历30道工序，165个环节的反复打磨。
下沙润粮、配料、蒸粮、泼量水、撒尾酒、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、管窖到糙沙润粮、开窖、配料、蒸粮、下甑泼量水、撒尾酒、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵再到七个轮次的开窖取醅、上甑摘酒、摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵直至最后丢糟。
每一道工序就是一次品质的门槛，每一个工艺环节都是对粮食的去芜存菁。
基酒生产1年周期，2次投料，重阳下沙9次蒸煮、8次发酵、7次取酒、基酒窖藏等繁杂工艺，再经酱香名师盘勾、调勾、品勾，360天酿造一池酒，1800天窖藏一坛酒，每一瓶国台酒，从投粮酿造到出厂，至少需要五年时间。
这些晦涩难懂的专业术语背后，是粮食的一场修炼，也是国台人的修行——传承的修行和创新的修行。
由经验走向数字，让模糊的清晰化
国台以制药的标准、理念和技术酿一瓶好酒。
对于制酒，既有继承，也有创新，继承的是传统的制酒工艺，创新的是生产管理、技术细节、质量控制、工程技术与生产模式。
从原料采购、生产、储存、盘勾、调勾、品勾及平衡等各环节，国台都进行严格的三级质量标准控制。由经验酿造向数字化酿造升级，让模糊的清晰化，确保产品批次质量更稳定，更安全，也更加健康，让消费者更明白地享受美酒。
以制曲为例：五月初五，端午制曲，是酱酒酿造的肇始，也是酱香正宗的源头，因为曲中含有酱香的前提物质，是“酱香”生成的第一步。
国台酒曲生产由机械制曲取代人工制曲，从根本改变人工操作“靠经验、凭感觉”的不确定性，确保质量稳定。
曲块养护需要历经两次60℃以上的高温、两次翻曲、长达45天的发酵以及3-6个月的储存，方能由平凡的小麦转化为香气四溢又醇厚优雅的酱香型大曲。
待时间从端午转入重阳，一场更加严格的考验才刚刚开始。
原料上，精选国台自有的红粮基地的红缨子糯高粱，皮厚、粒小、支链淀粉达90%以上。
下沙时，粉碎比例20%，润粮水占高粱量的52%～54%，水温≥95℃，分三次加入并来回翻拌，粮堆堆积16小时，粮堆温度严格控制在≥45℃。上甑蒸粮酱酒“轻、松、薄、准、匀、平”，上甑汽压0.15～0.20MPa，蒸煮大于25分钟……
看似投粮过程却暗藏诸多玄机，这却只是国台酒一个生产周期中的冰山一角。
从下沙、糙沙到1-7轮次共有九个生产单元的漫长旅程，每个生产单元都包含着蒸煮/烤酒、摊晾、撒曲、堆积以及30天的漫长发酵，环环相扣，共同影响着整个年度酱香型基酒的品质。
国台步步为营，层层严控，不断发掘和研究每个工艺细节背后的规律性和科学性，使古老的酿酒工艺由经验控制上升到数字化的科学控制。
以科技为支撑，系统的品质控制
品质是国台人奉行的圭臬。除具备质检部、质保部等质量保障部门外，国台酒业更是设立了省级技术中心，钻研制酒工艺，确保质量，舍糟粕而取精华。在此基础上，依托天士力研究院健保食品开发中心，将国台酒的品质控制水平提升到了一个新的高度。
为了控制白酒的质量，科研团队与清华大学、中国科学院等国内外顶级科研机构合作，创立了感官评定、气相色谱分析、红外光谱控制的三级质量控制体系，是白酒行业第一个克服了感官评定容易受到评酒员身体状况、情绪及评酒环境影响的白酒质量评价系统，同时，实现了快速、无损的质量监控。
该技术建立了酱香型白酒产品指纹图谱，将红外光谱与计算机结合；研发智能品酒系统，实现人工品酒与仪器品酒相结合；古老的酿酒工艺由经验控制上升到数字化、标准化的科学控制，确保食品安全及产品质量稳定。
此外，国台科研团队通过PCR-DGGE技术，分析确定了酱香型大曲中的微生物及优势菌群，成功控制高温大曲质量稳定性，保证优质酒品恒定。
在酱香白酒的食品安全性上，科研团队有着针对性技术储备。比如：针对塑化剂的分析检测，已成为国台酒的常规检测项目，科研团队建立了白酒塑化剂去除技术，一旦出现塑化剂污染的风险，能够立即去除。
同时，国台将不利人体的无益成分如杂醇油和醛类物质含量降低至0.5克/升以下，远低于国家标准杂醇含量每升不超过2克。更为严格的内控标准，赋予了国台酒“醉得浅，醒得快”的健康品质。
国台的品质控制，力求对白酒生产的各环节做到事事标准管理、天天精心呵护。
高要求酿造高品质，目前，国台酒通过了中国质量认证中心审核颁发的食品安全管理（HACCP）、环境管理（ISO14001）体系认证及英国摩迪公司的ISO9001质量管理认证、UKAS注册。食品安全、环境、质量三大管理体系，是目前世界级的现代安全生产管理标准，共同构筑了国台高品质的坚实基础。
国台酒继承了茅台镇正宗酱香白酒酿造工艺，其工艺复杂程度，放眼世界酿酒业中也属罕见。
继承传统不泥古，系统创新不离宗，国台人不断发掘和研究着每个工艺细节背后的科学性，以及全部酿造工艺的系统性。在165个环节中，对生产标准的恪守、挖掘和提升，是国台酒高品质的基石。
