大家好,今天聊一聊为什么要在端午制曲(曲又是什么),为什么要在重阳下沙(沙又是什么)。动动你的小手点个关注。
制曲是从制作曲药开始,曲药以小麦为主原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里开始踩曲。曲块踩成龟背形状,曲块中间高,四周低,松紧适宜,是为了让助力酿酒的微生物在酒曲里更好的生长繁殖,从而提高酒曲发酵效能。
酒曲是靠人工踩出来的,而且对踩曲的人要求只能是年轻女性。原因有三,一是因为踩曲需要耐心和细致,而女性心思更加细腻,步法轻巧灵活,比男性适合;二是女性形体较为轻盈,不会把曲块踩的太紧,曲要疏松才行;三是出于阴阳和谐的考虑,在酿酒过程中,女性负责制曲,男性负责下沙,蒸酒等环节。
酱酒酿造的工匠们为什么选择端午制曲,一是用于制曲的小麦在这个时候正好褪去了青涩的水分,用于制曲刚刚好,二是来端午时节的高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉,蛋白质等转化为糖分,三是因为这时候正是一种神奇的小生物一曲蚊,最为活跃的时候。
“重阳下沙”,是千百年来秉承的酿造工艺传统。由于正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小,饱满,呈酱红色,看起来像沙子一样。当地人都称其为“沙”。每年九九重阳节,第一次投料,称为“下沙”;一个月后,第二次投料,称为“造沙”,全年投料即告完成。
为什么要重阳下沙呢
原因一:河水清了
“九月九,下河挑水煮新酒,茅草青青赤水流,扁担悠悠挑两头,挑来河水贵如油,煮出美酒冠九州……”每年重阳节至次年端午节之间,茅台河谷的雨季已过,赤水河河水由“赤”变“清”,正宜取来酿酒。
原因二:高粱红了
重阳前后,红缨子糯高粱成熟,正是新鲜粮食,可满足酿酒对主原料的需求。
原因三:天气凉了
重阳时节,茅台河谷的气温降至25摄氏度左右,便于控制发酵过程,有利微生物体系的培养。
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