未经陈酿或提纯的白酒,拗口难饮,并且对人体还有一定的危害作用。从科学的角度和观点看,这时的白酒实质上是不能作为饮料的半成品。通过化验分析,未陈熟的粮食白酒,至少内含50种杂质,这些杂质造成酒色不清,味道不正,目测就可见许多沉淀物和悬浮物。这种不纯的原酒饮用之后,能使人中毒。
古代提纯酒的方法：
提纯其实就是提高酒精度，古代也是通过蒸馏的方法，提高酒精度，去除杂质。在水井坊的考古证实，中国最晚在元末明初，就已经有了非常成熟的蒸馏酒酿造技术，传统工艺采用俗称天锅的蒸馏器来完成。
考古中，人们在发现了一个奇怪的圆型遗存，乍一看，有点像水井。考古学家最后定论，这是目前可以确定的中国最早的生产蒸馏酒的实物。当年在基座上架着巨大的天锅，天锅分上下两层，下面的锅里装酒母，上面的锅里装冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的气体被上面的冷水冷却，凝成液体，从管道流出，这就是蒸馏酒。
现代提纯酒的方法：
白酒是原料经过发酵后蒸馏得到的高度酒。对于白酒来说发酵完只是一个半成品,得经过蒸馏提纯得到更高度数的酒才算完成一个完整的工序,所以蒸馏对白酒的影响也是至关重要的。
有的在发酵过程中出现问题蒸馏出来的酒的口感不佳,可以采用再蒸馏一次来降低改善,这也就有了白酒的第二次蒸馏,也叫复蒸。
原料由于没有蒸熟淀粉残留多比重大,沉在锅底,火力大引起糊锅酒蒸出来就有糊味。使用生料工艺的有生料味,蒸出来味道不好。发酵过程中温度过高没有及时搅拌变酸。这些情况蒸馏出的酒口感都不好,这时候需要再一次蒸馏来降低这些杂味。
蒸馏时候酒头酒尾中含有的杂醇油,醛类、甲醇含量高,不利于人体健康,可以通过第二次蒸馏来降低这些杂质。
酒头酒尾本身就含有较高的酒精度,再复蒸会更高,所以复蒸时将酒头酒尾混合加水稀释再蒸,或是把酒头酒尾跟下一锅的酒酪一起复蒸。这样对酒有所改善。
在蒸馏过程中设备密封不好,酒精的沸点低,容易挥发泡酒,接到的酒度数偏低这也可以通过复蒸来提高酒精度。蒸馏的过程中得控制好火候,头尾大火,中间小火接酒。刚接触酿酒的新手朋友由于操作不熟悉,遇到问题不知道怎么解决等种种原因造成的发酵下理想,后续可以在蒸馏的时候采用复蒸的方式来得到改善。
二次蒸馏的注意要点：
蒸丢糟黄水后的底锅要彻底洗净，然后加水，甑篾也需要用水冲净，装甑要求同上。
2、开始流酒时应截去酒头0.5㎏左右，然后量质接酒，分质贮存，严格把关。
3、流酒温度，除最热天气外，一般要求在30℃以下。
4、蒸酒是要求缓火蒸酒，火力均匀，断花摘酒，从流酒到摘酒约15～20分钟。
5、酒尾用专用容器盛装，一般接50～70㎏。
6、断尾后，加大火力蒸粮，以达到粮食糊化和降低酸度的目的。
7、蒸粮时间从流酒到粮糟出甑约50分钟左右，不得少于45分钟。
8、对蒸粮的要求是达到“熟而不粘，内无生心”，也就是即要蒸熟透，又不起疙瘩。
