酱香型白酒最显著的特点就是酱香突出。如果要描述酱香型白酒给人的直观感受，酱味一定首当其中，但这个既像豆瓣酱，又和酱油味有点类似的香味，究竟是怎样来的呢？
酱香知一二
酱香型白酒虽因带有一种类似豆类发酵时的酱香味道得名。不过，酱酒的原料配方里既没有豆类，所谓的酱香也并不因豆类而起。实际上，酱酒的酱香倒与小麦有些联系，而之所以区别于其他香型的白酒，则在于特有的高温工艺。
高温与酱香
白酒中的香味，来源于酒中微生物的代谢产物，不同的环境条件下（水分、温度、ph、氧气等），它们的种类和数量不尽相同，并会随着条件变化而变化。
酱酒的工艺，就是通过制曲、发酵和蒸馏，创造耐高温的微生物生长环境，滤去不耐高温的微生物。由于这些微生物的代谢产物正是香气来源，于是在众多香气物质的组合下，便形成了独特的酱香风格。
酱香的初步形成
酱香的初步生成在高温制曲的环节。并且在实践中，不同温度阶段的曲药香气是不同的。
刚进入曲房时，曲块香气是小麦的清香；
30-40度时，则是甜甜的带有淡淡的糯米酒香；
50-58度时，出现明显曲香味；
60度以上，开始散发出类似糯米和红糖蒸得烂熟后的香味；
到这时候，酱香还没有出来，经过翻曲后，随着温度的再次上升和水分的蒸发，曲块才散发出浓郁的曲香和淡淡的焦香，这就是大家所熟悉的酱香。
注：高温制制曲和高温堆积的过程，就是造成一个微氧或缺氧的环境，让耐高温甚至缺氧的芽孢杆菌大量繁殖，以获得所需的香气物质。
酱香的巩固
通俗来讲，此前已经做好菌种了，接下来需要进入生产环节。
发酵所用窖池，由于不同部位接触窖泥程度，以及温度都不尽相同，产生的香味成分也不一样。比如酱酒在窖底产生的是窖底香酒，偏浓香风格，中部糟醅产生的是醇甜型酒，初具酱香风味，而只有窖面酒，才酱香突出，风格典型。
此外，酱酒经多轮次的发酵才会让酱香突出。如第1-2次时，香气就偏清香，酸涩味重，到3-6次时，酱香的风味才会显现出来。
酱香是怎样进入白酒？
通俗点说，在制曲和发酵环节，是招揽香气物质，而接下来的蒸馏步骤，则重在留住这些香气。
酱酒用高温蒸馏，目的就是把此前高温制曲、高温堆积、高温发酵中产生的高沸点、水溶性的酱香物质最大限度的收于酒中。这也就是人们通常所说的“提香靠蒸馏”，如果方式不对，香味是提不到白酒中去的。
酱香的组成成分
关于酱香的主体香气成分，一直是行业的重要课题。已知的是，乙醛、乙酸乙酯、乙缩醛、正丙醛等香气物质都是酱香的重要来源，但即便是到目前为止，酱香的主体香气成分仍旧没有定论。
有什么样的微生物，就会有什么样的代谢物，有什么样的代谢物，就有什么样的香味成分，有什么样的香气成分，就形成什么样的香型风格。酱酒中的酱香就是这样而来的。
