有人看华沃酿酒在前面多次提到了酱香型白酒生产中第2次投料“糙沙”，就想要具体了解一下，今天，华沃酿酒来为大家分享一下吧！
因为茅台镇当地人将红缨子高粱（糯高粱）叫做“沙”，所以酱香型白酒酿造工艺中的第二次投料也被称为“糙沙”。具体步骤如下：
一、开窖配料
1、分次将发酵成熟的生沙酒醅取出，将生沙酒醅与经过粉碎、发粮水的高粱搅拌均匀。
2、将搅拌好的糙沙粮与沙酒醅装甑混蒸，为了保证糊化柔熟，混蒸时间在4-5小时左右，第1次蒸馏出的酒出酒率低，被称为“生沙酒”，生涩味重。蒸馏出的生沙酒需要经过稀释后，全部泼回糙沙的酒醅中重新发酵，这一操作被称为以酒养醅（或以酒养窖）。
3、在蒸熟的料醅摊凉后，就可以开始下曲、拌匀料醅、堆积发酵（与生沙酒是相同的操作工艺），然后进行入窖发酵了。另外，酱香型白酒酿造工艺中，只在下沙和糙沙工艺中各投一次料，之后的六个轮次只是将酒醅反复发酵和蒸酒，不需再投入新料。
4、发酵时的糙沙酒醅，需要注意品温、酸度、酒度的变化，在经过一个月后就可以开窖蒸酒了，为了减少酒醅中香味物质和酒分的挥发，酒醅必须随起随蒸（因为窖池容量大、酒醅多，要多次蒸馏才能将酒醅全部蒸完），当最后一甑酒醅出窖后，及时将提前堆集好的需要回窖发酵的酒醅，立刻入窖发酵。
5、蒸酒前要在甑畀上均匀地撒上一次糠壳，再开始缓汽蒸馏、量质摘酒，因为酱香型白酒的“三高”特点（高温制曲、高温堆集、高温流酒），所以流酒的温度应当控制在40℃以上。而糙沙香醅蒸馏出的酒也被称为“糙沙酒”，具有酒质甜味好、酸味重、生涩且冲的特点，酒头可单独储存留作勾兑时用，酒尾可以重新泼回酒醅泼回酒醅（这个步骤叫做“回沙”）。
6、经过初次蒸馏的酒醅出甑后，重复摊粮、加尾酒、下曲、搅拌均匀、堆积、入窖发酵一月的步骤（不添加新料），再次蒸馏，就可以得到“回沙酒”了，回沙酒比糙沙更加醇和、更香，但略带涩味。
后面六个轮次重复“回沙”的操作，第3、4、5这三个轮次蒸馏出的酒，都被称为“大回酒”，酒体较丰满、酒质香浓、无邪杂味、味醇厚；第6轮次蒸馏出的酒被称为“小回酒”，糊香好、酒质醇和；第7轮次蒸馏出的酒被称为“枯糟酒”（也可叫做“追糟酒”），有糊香、酒质醇和，但糟味较浓、略带苦味；第8轮次蒸馏出的酒被称为“丢糟酒”，有糊香、略带枯糟酒的焦苦味，一般作为尾酒，稀释后泼入酒醅中重新入窖发酵。
为了加强产香、回沙发酵，每个轮次的酒醅都需要泼入尾酒，但随着发酵轮次的增加，需要逐渐减少泼入的酒量，直达最后丢糟就不用再泼尾酒了，这回酒发酵也是酱香型白酒生产工艺的又一特点。
