酿酒技术：红曲酒酿酒技术，红曲酒酿造方法和步骤
红曲酒是糯米加红曲和白曲发酵的酒，其红色是红曲酶自然发酵的结果。而且，红曲酶中还含有降血脂、降血压、降胆固醇和防癌的天然他汀，是养生保健效果绝佳的养生酒。红曲酒最初起源于浙江，后来又流传至福建等地，并被福建人作为妇女产后的月子酒，将其与鱼、肉或鸡一起炖煮后食用，具有健脾、暖胃、温中、祛寒、除湿、活血和化淤等功效，对产后恶露不净及促进产妇身体恢复均有良好效果。红曲酒属于米酒中的黄酒，其酿造方法与米酒基本相同。
下面就给大家详细解说红曲酒的家庭酿造方法及成功要点，教你如何酿造出优质的红曲酒。红曲酒的酿造方法也比较多，比较常见的有3种，一是红曲拌饭直接发酵法，二是红曲加白曲拌饭直接发酵法，三是白曲拌饭搭窝，糖化后再加水和红曲发酵。这三种红曲酒的酿造方法各有所长，下面我给大家介绍第二种酿造方法，这也是福州青红酒的酿造方法，当地人称为懒人酿造法，按这种方法酿出来的红曲酒在强光下呈上青下红的颜色，所以被人们称为青红酒。
酿造红曲酒的最佳季节酿造红曲酒最好选在立冬至清明前后，以室温20度左右为最佳，太冷的时候不容易发酵而且需要加温，太热的时候发酵速度太快则容易发酸，酿酒不成反成醋。
一、酿造红曲酒用什么水好
酒的品质与水质有很大的关系，酿造红曲酒最好是使用立冬后的深井水，所以也有人把红曲酒称为冬水酒。在确认深井水比较干净的情况下，酿酒高手喜欢用生的深井水来直接酿酒，但如果没有把握的话还是烧开以后再放凉吧。没有深井水的就用普通清水烧开放凉后使用，也可以使用纯净水或矿泉水等。
下面开始正式介绍红曲酒的家庭酿制方法，这种酒的做法其实和米酒一样简单易行，但为了保证大家都能成功做出好喝的优质红曲酒，介绍的时候尽量描述的详细了一些，希望大家不要被太多的文字吓到哦。原料：糯米4斤，红曲5～10%，白曲3～4%，清水100～120%。
一、红曲酒的做法步骤：
①糯米洗净后加水浸泡12小时左右。
②泡米的同时把清水烧开，倒入准备好的酒坛子里自然降温，降至35度左右时加入红曲泡上，并留出一小把红曲备用。白曲则粉碎成粉末待用。
米粒浸泡至能用手轻松捻碎时，洗净沥干，加入与糯米等高的热水，放入蒸锅里蒸至糯米熟透，用手捻开无白心。
④蒸好的糯米摊开放凉，在等待糯米饭放凉的同时，把白曲加入泡好的红曲中搅拌均匀。
⑤糯米饭放凉温度要根据当时的室温来判断，比如室温20度时放凉至35度左右就可以了，此时可以把糯米饭移入酒坛子里并搅拌均匀。
⑥把留下的红曲撒在最上面，盖上坛子口但不要密封，防止灰尘掉落到坛子里面就可以了。
⑦此时，坛子里的温度应该是在30度左右，这是启动发酵的最佳温度。为了能长时间的维持这个温度，我们需要加盖棉被或毛毯等保温的东西，室温较低的时候还要在下面垫上热水袋，家里有电热毯的则可以用电热毯包裹坛子。
⑧在室内温度约为20度，而且坛子内的发酵温度正常的情况下，大约2天左右进入发酵的高峰期，此时你会看到坛子里在不断的冒泡，就好象水被烧开了一样，现在我们就可以去掉那些保温材料了，因为发酵自身产生的温度已经可以维持正常发酵所需要的温度了。
⑨在此后的一段发酵时间里，每天用干净的筷子或勺子，把浮在上面的米粒压入水面以下，直到坛子里不再有米粒浮起时，红曲酒的发酵过程就算是结束了。
⑩密封坛子口进入后发酵时期，大约再继续发酵20～30天就可以滤出酒汁。此时的红曲酒已经初步酿成，滤出来的酒汁完全可以直接拿来喝了，但如果要喝到更好的红曲酒，就要用下面的方法进行陈酿处理。
⑪滤出来的酒汁装入陶质酒坛子，密封以后用巴氏消毒法做消毒处理，就是把坛子浸入65度左右的热水里，并保持这个温度30分钟以上。
⑫消过毒的红曲酒就可以放在阴凉通处风长期储存了，密封良好的情况下能保存好几年不坏，而且储存时间越久的红曲酒越醇香。
二、酿造红曲酒的注意事项：
①酿酒的容器最好使用陶质的酒坛子，用这种坛子酿造和储存的红酒非常醇香。如果是使用透光的容器，在发酵和储存时都要注意避光，因为光照会影响酒的品质和口感，同时还会让酒的颜色变成偏褐色。
②消毒是整个酿造过程中最关键的要点，所使用的容器和工具都必须消毒到位，保证无油脂和生水在上面，否则就非常容易导致发酵失败。
③坛子里的物料总量不要超过坛子的2/3，要留出来一些发酵的空间。
④做红曲酒过滤出来的酒糟称为红糟，它是福州家常菜中经常会用到的重要调味料，制成的菜肴营养非富而且色泽艳丽。
⑤酿好的红曲酒除了可以直接饮用之外，还可以当作料酒使用或制作成菜肴食用，做出的菜不仅味道香，色泽也很漂亮，如红曲酒烧蛋、红曲酒烧鸡或红曲酒烧面等，这都是福建女人坐月子必吃的食物。
⑥酿出来的红曲酒稍带酸味是正常的，因为发酵过程中不可避免的会产生一些有机酸，所以自古以来就有无酸不成酒的说法。但如果酸度过度就是出问题了，是消毒工作没有做到位，或者后期发酵过程中的温度太高等原因造成的。
⑦按上述比例做出来的红曲酒大约为20度，我用淘宝上买的酒度计测量过的。
⑧红曲是酿造红曲酒必不可少的关键材料，白曲在其中起到什么作用并不清楚，但不用白曲同样可以酿出好喝的红曲酒。
⑨糯米和清水的比例也是比较关键的，水太少了不容易发酵，水太多了则容易产生苦味，1斤糯米最少不能少于10斤清水，最多不能超过12斤清水。
⑩当发酵被正常启动以后，有人说要每天把浮上来的米粒压下去一次，也有人说尽量不要去管它，等米粒自已沉下去的时候就算发酵结束了，这样酿出来的红曲酒才更加好喝。后面的这种方法我没有试过，有心人可以自己做一下试验，据说不会喝酒的人能酿出好酒就是这个原因。
⑪过滤红曲酒的时候不需要用力压榨，任其自然滴下就可以了，因为剩下的红糟并不会被扔掉，留点酒汁在里面也不算是浪费。
⑫过滤出来的红糟还可以用来做成烧酒，把砻糠和酒糟按1：5的比例拌均匀，锅里放满水，上面架好一个大蒸锅，把拌好的混合物放在蒸笼里用大火蒸。酒糟产生的酒精变成气体，冷凝后流到一个特殊的聚酒容器里，就成了烧酒。
