文|山东社会科学院历史所研究员、历史学教授 王赛时
到清朝时，茌平酒泉已成酿酒业的名胜之地，丁块酒也名扬海内。王曰高《槐轩集》卷一○《茌巅酒泉》序云：“茌山上有古泉三眼，今存其一，用以酿酒，香冽异常。”其诗云：“甘泉自昔羡如渑，今得茌颠胜事增。饶有中山千日醉，讵疑北壑万层冰。主人兴尽留髡后，从事名高丁块陵。
白堕何劳终日驾，桔皮狂叟应重登。”王世臣《康熙茌平县志》卷一解释说：“酒泉井二，一在茌山后，一在丁家块，其泉芳洁。取以酿酒，香美异常。”按茌平属于平原地带，无山，明清时期当地人俗称其核心地带为“茌山”，读者请于此留意。
围绕着茌平丁块酒，各路诗人曾经大作文章，如清人孙朝栋《茌巅酒泉》诗云：“天恩醍醐渥，醴泉泻芳洁。常愁人不醒，谁谓泉斯竭。”到了民国时期，乡绅周之桢也写下了《丁家岿》一诗：“山下曾出泉，茌山巅上有。若逢饮中仙，又夸丁岿酒。”茌平酒的出名，在很大程度依赖了当地泉水的优质。
德州酒业在明末异军突起，很快就在山东酿酒界中占有了重要位置，并且享誉有清一代。在此期间，罗酒、露酒、卢酒都曾名扬天下，博得酒林同行的一致喝采。
阮葵生《茶余客话》卷一○记载：“德州罗酒，亦北酒之佳者。渔洋诗云：玉井莲花作酒材，露珠盈斛泼新醅。清泠错着康王水，风韵还宜叔夜杯。……按罗侍御钦瞻，崇祯丁丑进士，官御史。巡按河南，刚直有声，嗜饮，传酿法，色味双绝，至今犹呼罗酒。”
刘廷玑《在园杂志》卷四记载：“镇江有百花，德州有罗酒，俱可用。”田雯《长河志籍考》卷七亦载：“酒之美者日罗酒，色白味洁。”罗酒由罗钦瞻亲造，能品尝此酒的并不多，高珩有幸饮用，为此写下了《尝罗钦瞻酒》一诗：“瑞露天浆总未真，每从德水想清沦。不惭名下如佳士，乍对尊前信故人。部署无双从事好，风流第一曲生亲。蒲城著望吾何敢，一斗从君借小春。”罗氏后人，亦曾继承家法，酿造美酒。田雯家住德州，就有人向他索取罗酒。
朱昆田《田纶霞先生许惠罗酒久之不至以诗索之》诗云：“先生家德水，屋接罗氏檐。依方寅合曲，渍米夜覆苫。红槽一以注，腊瓮排长檐。往年过漪亭，留醉十月淹。”当时，罗酒在德州酒业中名气最大。
露酒同样属于德州酒中的佳酿。《茶余客话》卷一○记载：“德州又有露酒，色如黛漆，味比醍醐，俗呼墨露。”《古欢堂集》卷二○记载：“吾州酒极美，色白，清香，鲜洁，东坡所谓错著水也。又有露酒，色如黛漆，味比醍醐，然造法不同，要先治曲。”查慎行《敬业堂诗集》卷一八《德州同年李文众招集见可园》曾注明：“墨露，德州名酝也，品在卢酒之上。”
德州露酒呈黑色，这在酒界独树一帜，引起人们的重视。卢酒乃乾隆时期德州人卢雅雨家所造，卢雅雨曾在扬州任转运使，为一代名士，家传酿酒妙方。袁枚曾排列清朝南北名酒，首推金坛于酒，次为德州卢酒，并在《随园食单》中说：卢酒乃“卢雅雨转运家所造，色如于酒而味略厚”。卢酒能获此殊荣，其酒质可想而知。
德州酒界名品迭出，依靠了当地酿酒基础的雄厚。《乡园忆旧录》卷八就说：“罗酒出德州，以罗氏善酿得名，而造者非止一家。”田雯《古欢堂集》曾多次披露德州的酿造技术，其中不乏精辟见解。如集中卷四《曲》诗云：“酿酒先治曲，如谷之初种。白堕传方法，牟麦独可用。揉以姜杏汁，包犹菰叶粽。曲饼十字裂，月令三伏仲。昼曝亭午炎，夜滋花露重。
”有了优良的酒曲，才能酿造高品质的酒。同书卷六《酒》诗又云：“有田二顷在西郭，十斛秫米来村中。平头奴子得酿法，斗室忽尔成新丰。曲车轧鸦雪水白，粥面浮蛆炉火红。七日起看糟床注，欢伯大手施神通。”田雯在集卷二○《法》中强调：“吾州酒美，亦用河水，与泉香酒冽又是一格。”看来，德州酒界从制曲、选料和酿造等方面都有过人之处，因而推动了当地名酒高层位的启动。
清代中叶以后，山东各地都争先恐后地发展酿酒业，涌现出许多新品牌，并在酒类市场大显锋芒。乾隆年间，济宁地区创制了金波酒。这种酒属于滋补酒，用上等高粱为原料，以大麦和豌豆制曲，酒中配有沉香、郁金、枸杞、当归、栀子、寇仁、白芷、广皮、官桂、姜黄等多种名贵药材，经陈酿勾兑而成，具有药香和酒香的双重口味，香甜适度。
李汝珍《镜花缘》第96回，曾在酒单上列出当朝名酒55种，其中就有“济宁金波酒”。兖州一带，“酒以黍米麦曲，不用药味，近泉诸色，芳烈清甘，足称上品”（《兖州物产考》），是鲁中地区的产酒渊薮。另据《山东通志》卷二四记载：“菊花酒，出禹城县者佳。”此外，济南产的高梁烧酒，景芝产的白干，即墨产的老酒，兰陵产的郁金香酒，都曾风靡一时。
有清一代，山东半岛的地主庄园经济有了长足的发展，在很多大户庄园中，都开设了酿酒作坊，出产风味别致的“庄园酒”。乾隆时期，日照县石梁村丁家庄园中就酿制出枣酒、皮酒、状元红酒、归元酒等多样酒品，促进了当地酿酒业的高涨。众多的庄园酒坊形成了山东地区最基层的酿酒实体，为近代齐鲁名酒的高度昌盛莫定了坚实的基础。
总而言之，古代山东的酿酒业经过漫长时期的发展，逐步走向成熟，尤其是高品质的名酒历朝都有涌现，并始终在华夏酒界居于前排地位，充分反映了齐鲁之邦人杰物华的历史传统。
作者简介：王赛时，男，1955年生，山东社会科学院历史所研究员，主要从事中国专题史、中国酒史、中国饮食史的研究。研究范围涉及中国各个时代与各个地区，以学识广博而著称。
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