白酒除了有苦味、辣味之外，还有一种比较特殊的味道就是酸味，有些人会认为有酸味的白酒就是变质的白酒，那事实真的如此吗？白酒有酸味是因为什么呢？
1、酿造过程中，卫生条件差，产酸杂菌大量入侵使培菌糖化发酵生成大量酸物质。
2、配糟中蛋白质过剩、配糟比例太小、淀粉碎裂率低原料糊化不好、熟粮水分重、出箱温度高、箱老或太嫩、发酵升温太高后期生酸多、发酵期太长，都将引起酒中酸味过量。
3、酒曲质量太差、用曲量太大，醉母菌数量大，都使搪化发酵不正常，造成酒中酸味突出。
4、蒸馏时，不按操作规程摘酒，使尾水过多的流入，使高沸点含酸物质对酒质造成影响。
其实，白酒中有酸味是因为白酒在制作过程中操作方式的不当而导致的，酸味和其他的味道一起共同组成了白酒的芳香，但是酸味需适量，这样才能避免酒味粗糙，不至于影响白酒的“回甜”感。
为什么白酒喝起来这么“辣”呢？虽然对于烈酒的第一印象就是“辣”，但是白酒的“辣”是受什么影响呢?难道真的如坊间传闻“度数越高白酒越辣”吗?我们应该清楚的就是白酒为什么会有“辣”的口感！
①辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味。
②发酵温度太高；操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。
③发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。
④蒸馏时，火(汽)太小温度太低，低沸点物质挥发后，反之辣味增大。
⑤未经老熟和勾调的酒。
酒苦是酿酒过程中最常遇到的问题，也是长期困扰广大酿酒者的问题。
导致酒苦的因素有很多，但是最主要有以下5点：
①原辅材料发霉变质：单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的。②用曲量太大、酵母数量大、配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇，它不仅苦，而且味长。
③生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。
④蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。
⑤加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重，未经处理或者处理不当，也直接给酒带来苦味。
白酒除了浓郁的酒香，还有酸、甜、苦、辣、涩、咸等各种杂味存在，犹如人生百态，但是如果一种味道超过它的存在范围就是对白酒原本风味的一种伤害。今天我们分享白酒中涩味过重应该怎么办，涩味是如何产生的，酒中出现涩味主要是有这3点原因：
①单宁、木质素含量较高的原料、设备设施，未经处理(泡淘)和不清蒸不清洁，直接进入酒中或经生化反应流入酒中。
②用曲量太大；酵母菌数多；卫生条件不好杂菌感染严重，配糟比例太大。
③发酵期太长又管理不善；发酵在有氧(充足的)条件下进行，杂菌分解能力加强。
④蒸馏中，大火大汽流酒，并且酒温高。
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