酿有时节，造有工序，一壶好酒得益于谷、水、阳光、风土和人的合力。佳百年酱香型白酒的酿造，严格遵循正统酱香型白酒“12987”大曲坤沙工艺，将自然的密码通过节令的遵从传递到每一滴酒浆中，这一串简单的数字背后，体现出的却是历经千传承与沉淀的结晶。
一年一个生产周期
12987工艺中的“1“，意为酱酒整个酿造过程历时一年。佳百年继承传统酿酒工艺精髓，严格按照节气，端午踩曲，重阳下沙，经过9次蒸煮，8次加曲、堆积、入池发酵，7次取酒才丢糟，生产周期历时整整一年。
两次投粮
12987工艺中的“2”意为在佳百年酱酒的酿造工艺中，需要两次投粮：初次下沙，二次糙沙。
第一次投料生产的过程，就是酱香型白酒生产工艺中所谓“重阳下沙”。“沙”的意思就是指红粮即高粱，“下沙”操作包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六道工序。
“糙沙”环节的第一步，就是把之前封密窖池的高粱醅全部取出来，再按1:1等量加入新的高粱，把它们搅拌均匀，再进行混合蒸煮、摊晾、拌曲、堆积发酵，最后再放入窖池发酵。在以后的酿造环节中不再投入新的高粱，只将酒醅反复发酵和蒸煮。
九蒸九煮 周而复始
九次蒸煮，顾名思义，就是要蒸煮九次。过程是：首次下沙(投料)后清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取倍酷、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。
八次反复发酵
酱香酒在酿造过程中，要经历8次反复发酵，每次发酵都有阴阳两种发酵方式，即经历高温堆积发酵后再封入窖池进行封存发酵。反复发酵能培育更多更丰富的微生物群，从而能更好地促进糖化酶的转化，酿造更好的酱香风味。
七次取酒 各不相同
酱香酒第一、二次蒸煮不取酒，在酿造过程中真正取酒要到次年一月份，才开始第一次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，不同轮次所取得的酒，不仅具备不同的特点，度数也有差异，取酒后会分坛存放。
第1次蒸馏出的酒称为糙沙酒，生涩、略有生粮味和酸味；
第2次发酵后取出蒸馏的酒称为回沙酒，醇和、略有涩味；
第3、4、5次酒称为大回酒，酱香突出，味醇厚，酒体丰满，出酒率高；
第6次的酒称为小回酒:酱香明显，后味长，有焦香味；
第7次的酒称为尾糟酒:醇和、焦香味重，微苦。
七次取酒中，三至第五次取出的酒最好，不过每一次取出的酒都有用处，每一瓶成品酒都需要经过不同批次酒之间的勾调，以酒调酒，让酱香酒的酒质、味道、口感更加协调
每一轮次的酒，都无法作为酱香型白酒单独存在，只有经过调酒师的妙手与科学组合，七轮次酒才能水乳交融，让酱香酒的酒质、味道、口感更加协调。
溶洞窖藏 老酒陈香
佳百年酱酒封存在地下一百米的天然溶洞中，一年以上方可出厂灌装，在恒温恒湿的环境中使酒自然老熟，承载着岁月的沉淀，凝聚了时间的精华。再依靠着佳百年酒厂得天独厚的自然环境， 果园微生物参与到发酵中，酿酒师世代匠心的传承，成就了佳百年独道花果酱香，这也正是其珍贵之处！
