1、白酒:以粮谷为主要原料,用大曲、小曲、或麸曲及酵母等为产酒生香剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料酒。
2、大曲酒:以大曲为产酒生香剂酿造而成的白酒。
3、浓香型白酒:以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有己酸乙酯为主体复合香的白酒。
4、固态发酵法:以固态蒸料糊化、糖化、发酵、蒸馏生产白酒的方法。
5、液态发酵法:以液态蒸料糊化、糖化、发酵、蒸馏生产白酒的方法。
6、半固态发酵法:采用固态蒸料和培菌糖化,进行液态发酵、蒸馏生产白酒的方法。
7、原窖法:本窖发酵后的糟醅,经出窖系列操作后,重新放回原来的窖池内发酵的生产工艺。
8、跑窖法:本窖发酵后的糟醅,经出窖系列操作后,放到另外的窖池内发酵的生产工艺。
9、老五甑法:将窖中发酵完毕的酒醅分成五次配料、蒸酒的传统操作方法。窖内有四甑酒醅,即大渣、二渣、小渣和面糟各一甑。
10、双轮底:白酒生产中,发酵正常的窖底母糟不经蒸馏取酒,仍置于窖底补充配料曲药、酒等再次发酵的工艺操作。
11、串香:在甑中以含有乙醇的蒸汽穿过固态发酵的酒醅或特制的香醅,使馏出的酒中增加香气和香味的操作。
12、混蒸混烧:原料拌入发酵好的酒醅中,分别完成蒸酒和蒸料的蒸馏操作。
13、续糟法:新投入原料以不同方式拌和入一定量比原有母糟,再入窖发酵,如此反复循环的发酵产酒方法。
14、清糟(渣)法:单独立糟(渣)、单独蒸酒的操作方法。
15、辅料清蒸:为消除稻壳等辅料的异杂味和杂菌而进行的蒸料操作。
16、立糟:新投入时,凉粉经拌料、蒸煮糊化、加糖化发酵剂,第一次酿酒发酵的操作。又称立渣、立排、立窖。
17、酒醅:已发酵完毕等待配料、蒸酒的物料。又称母糟。
18、粮糟:在配糟时,按工艺的配料比加入原料的酒醅。又称粮渣。
19、面糟:酒醅蒸酒后,只加糖化发酵剂,再次发酵的醅子。又称红糟、回糟。
20、丢糟:出窖糟经蒸馏取酒后,不再用于酿酒发酵的物料。
21、培菌糟:在小曲酒生产中,将蒸熟的原料经摊晾后拌入小曲,在缸中或箱上培菌糖化后的物料。
22、生心:原料蒸煮后,糊化和糖化程度不够的现象。
23、排(轮):从新原料投料开始至发酵、蒸酒完成的一次酿酒生产周期,称为一排(轮)。
24、掉排:一排或连续几排的生产不正常,出现的出酒率和酒质明显下降的现象。
25、上甑:按一定规范,将待蒸物料铺撒入甑桶的操作过程。又称装甑。
26、黄水:发酵期间,逐渐渗于窖底部的棕黄色液体,又称黄浆水。
27、滴窖:在起窖时,沥去黄水的操作过程。
28、跑气:上甑过程中,酒蒸汽明显逸出物料层表面的现象。
29、穿汽不匀:上甑过程或蒸馏过程中,酒汽不能均匀地穿过酒醅,造成夹花流酒的现象。
30、塌汽:上甑蒸酒时,蒸汽突然减少,使甑内酒醅下陷,造成酒醅中的酒蒸不尽,或酒度低,流酒尾时间拖长的现象。