雪莉桶威士忌
雪莉酒Sherry，是一种产自西班牙雪莉产区的加烈型葡萄酒，因为在发酵过程中会加入白兰地进行强化，因此雪莉酒的酒精度比一般葡萄酒要高得多，可以从15%至22%，而雪莉酒喝上去有点像绍兴黄酒和白兰地，别有一番风味。而陈年过雪莉酒的橡木桶，能够给威士忌带来提子干，坚果，黑巧克力，焦糖等非常诱人的香气以及厚重的口感，而有一些高年份的雪莉桶威士忌颜色很深，喝上去很甜，因此很多老饕把此类吃桶很重的威士忌称之为重雪莉，并非常受追捧。
1、用来陈年威士忌的雪莉桶，之前都是陈年雪莉酒的吗？
答案是否！如今，苏格兰乃至全世界威士忌酒厂所用的雪莉桶都是由位于西班牙的制桶公司定制的，并非西班牙雪莉酒庄陈酿雪莉酒所用的橡木桶。
雪莉酒的陈酿系统非常特殊，叫做Solera，由数层橡木桶构成，又称叠桶法。需要陈酿的酒会从最上层注入，再每隔一段时间向下面一层转移，以此类推。每一次取酒，每一层酒桶中都会留有至少40%的酒，只有从最后一层橡木桶中被取出的雪莉酒才会销售，由于每一层中的酒液永远不会被完全抽空，因此Solera系统能够保证最后装瓶的雪莉酒中既包含有酒龄最年轻的酒液，又包含了酒龄最长的酒液。而雪莉酒要上市必须在这套系统中陈酿至少3年以上。所以西班牙雪莉酒庄最宝贵的就是自己所拥有的Solera陈酿系统，历史越悠久，其中所包含的酒液的酒龄便越长。比如一家拥有50年历史Solera系统的雪莉酒庄，由于每一次取酒都不会完全取空，因此50年后这套系统中留存的最古老酒液就是50年。所以西班牙人是很少会把这种雪莉桶卖给威士忌酒厂的，除非已经是古旧到百年无法继续使用的老桶，但这些桶子的数量微乎其微，根本无法满足威士忌酒厂的需求。
2、威士忌陈酿用的雪莉桶是怎么来的？
西班牙有很多制桶公司和酒庄，会根据客户的需求进行雪莉桶的定制，此类桶子专用于威士忌亦或其他烈酒的陈酿。因此这种雪莉桶被叫做定制桶Seasoned Cask。工匠们会先制作一个空橡木桶（大部分是美国白橡木，少数是西班牙红橡木），然后再注入雪莉酒进行养桶，让橡木桶慢慢吸收雪莉酒的风味。养桶的时间从6个月至24个月不等，之后再把其中的雪莉酒清空，一个雪莉桶便制作完成。需要注意的是，用来养这些酒桶的雪莉酒是不能上市进行销售的。因为西班牙政府规定，只有经过Solera系统陈酿的雪莉酒才能上市销售。这些养完桶之后的雪莉酒通常会被拿去蒸馏白兰地或是酿造成酒醋。
3、雪莉酒都是甜的吗？
不是。根据不同的葡萄品种以及酿造方法，雪莉酒拥有不同的甜度范围。从一点不甜的Fino，Manzanilla，Oloroso，Amontillado等等，到死甜死甜的Pedro Ximénez（简称PX）和Moscatel。其中Oloroso和PX是比较常见用来养桶的雪莉酒，前者呈琥珀色，能够给一个雪莉桶带来核桃，杏仁等坚果风味，后者呈深黑色，酒体浓稠，能为橡木桶带来提子干，蜜饯。
上图从左至右方便是Fino，Oloroso，Amontillado，PX。前三者的含糖量为每升0—5克，而PX的含糖量高达每升200克以上。所以用PX雪莉桶来陈酿威士忌必须非常谨慎，因为一不小心就有可能把威士忌原本的风味完全掩盖掉。
雪莉桶陈酿威士忌的历史
莎士比亚曾经说过，“雪莉酒是装在瓶子的西班牙阳光”。19世纪开始，雪莉酒在欧洲其他地方便开始风靡，尤其是英国，尤其是甜型的雪莉，非常受上流社会名媛们的喜爱。因此西班牙和英国之间的雪莉酒贸易非常频繁，以致于许多英国酒商去往西班牙投资建造酒庄。于是成千上万桶的雪莉酒被运往英国，酒卖完之后，剩下的这些空桶如何处理便成为了一个问题。然而有一个人注意到了其中的商机，他的名字叫做William Phaup Lowrie (1831-1916)。
一手拿着酒杯，一手举着麦芽的便是这位老兄，William P.L，当时他是一名酒商，同时代理着Port Ellen威士忌（没错，就是已经关厂的艾雷岛名家）和西班牙雪莉酒。每次卖完雪莉酒都留下这么多空桶让他很是烦恼，于是他便尝试着用这些运输过雪莉酒的桶子拿去陈酿了一下威士忌，没想到反响极佳，他便又开始做起了橡木桶的生意，收获颇丰。于是业内开始纷纷效仿。William P.L这位老兄是一个非常善于创新的人，除了用雪莉桶陈年威士忌之外，他也是第一位从美国进口橡木条在苏格兰进行制桶的人，除此之外，他还发明了用蒸汽处理橡木桶的单宁和木质味。而在此之前，人们大都用盐和酸性物质。因此称他为苏格兰威士忌雪莉桶之父，并不为过。由于雪莉酒的贸易一直很火，因此这些运输所用，短暂装载过雪莉酒的桶子基本上都会用作烈酒的陈酿。
但这一切到了上世纪60年代开始发生了变化。西班牙酒庄之前都是整桶雪莉酒出口到英国，再由英国的酒商在当地装瓶之后再进行贩卖。1926年至1940年期间只有20%的雪莉酒是装瓶后才销往海外。但随着英国资本纷纷在西班牙投资雪莉酒庄（时至今日，许多西班牙雪莉酒庄都由英国人控股），整桶出口雪莉酒至英国对于商人们来说显然成本过高。于是巨大的不锈钢桶逐渐取代了橡木桶，成为运输雪莉酒的容器，整桶出口的比例开始降低，而随着海外资本的介入，雪莉酒在西班牙也实现了产业化和链条化，西班牙当地纷纷建造了装瓶生产线，使得雪莉酒在本土装瓶的比例大大增加。1983年，瓶装雪莉酒出口比例上升到了54.4%。而随着1986年西班牙加入欧共体ECC，雪莉酒在西班牙装瓶并出口能够享受更多税务上的优惠，因此几乎所有酒庄都不再整桶向英国出口雪莉酒。
截至2000年，96.5%的雪莉酒都是在西班牙进行装瓶的，因此对于苏格兰酒厂而言，雪莉桶的来源彻底枯竭，只能从当地的制桶公司定制雪莉桶，这才导致了雪莉桶的价格飞涨。然而，有关雪莉桶还有一个不为人知的秘密。
苏格兰人讳莫如深的雪莉桶美颜大法
雪莉桶的好处众所周知，它能够赋予威士忌额外的风味，而这种风味是波本桶，或者其他桶完全无法替代的。为了获得这样的风味以及应对雪莉桶的稀缺，苏格兰人曾发明了一种秘法——酒液浸桶法，而这其中的关键词是Paxarete！
Paxarete，又称Pajarete，是一种非常古老的雪莉酒，甜度很高，酒体很浓稠，颜色极深，含糖量高达每升400克，如今西班牙已经很少有酒庄在酿造这种酒，它的名字来自于TorrePajarete（如今的Castillo Matrera），古时摩尔人曾在此居住，而这种酒便是他们发明的。
19世纪时，Paxarete这种极甜的雪莉酒在英国非常受追捧，而且价格也很昂贵，而它之所以会如此甜，是因为它其中加入了PX葡萄汁熬制浓缩而成的雪莉糖浆
Arrope！
这种糖浆西班牙人会用来拌色拉，或是浇在冰淇淋以及蛋糕上，风味独特，拥有蜜枣，葡萄干以及各种蜜饯的风味。而Paxarete这种雪莉酒便是以Oloroso或是PX调和Arrope之后的产物。因此在19世纪以及20世纪，许多被苏格兰酒厂所用的雪莉桶大部分都是装载过Paxarete雪莉酒的桶子，而因为它本身的风味如此强烈，颜色又极深，所以在陈年过程中，Paxarete在赋予威士忌香甜风味的同时又赋予了黝黑迷人的酱油色。
但随着上世纪英国人对于雪莉酒的追捧从甜转向不甜，以及整桶雪莉酒出口日益减少，这些运载过Paxarete甜雪莉酒的桶子越来越少，根本无法满足威士忌酒厂的需求，于是苏格兰人想到了一个办法：他们把一些已经报废，失去活力的橡木桶，重新处理之后，再灌入这些Paxarete酒。如果是250升的桶子就灌入500ML酒，500升的桶子就灌入1L的Paxarete，之后会对这些桶子进行10分钟的加压，压力值为48千帕每英寸，完成之后这些原本老旧的橡木桶便吸收了这些雪莉酒，就如同使用了美颜相机一样，凤姐变御姐！
一个美美的雪莉桶就此诞生，这样做无疑可以大大降低酒厂的成本，渗透入橡木桶毛孔中的Paxarete会随着时间与在桶子陈酿的威士忌慢慢融合，着味上色，而这个处理方法在上世纪7，80年代的苏格兰非常普遍。因此很多人在喝到一些老年份雪莉桶威士忌的同时都会感慨：”雪莉桶，还是喝老的好，新的酒都没有这股味道了“然而为什么新的雪莉桶威士忌为什么会没有这些味道了呢？原来在1980年代左右，苏格兰威士忌协会曾颁布禁令（但并未公开），禁止所有苏格兰酒厂再以这种方法来制作雪莉桶，所以在此之后，想要用雪莉桶，只有向西班牙的制桶公司定制！当然也有另外一种说法：这种浸桶处理法存在一定风险，桶子没有清洁干净，酒液渗透得不够会造成之后在陈酿威士忌的过程中毁去威士忌的原本风味，因此虽为秘法，但也存在一定的风险，因此渐渐失传。
然而无论怎样，如今的雪莉桶制作以及在威士忌陈酿中的运用已然非常成熟，而许多知名的威士忌专家也一致公认，美国波本桶依然是威士忌陈酿的最佳搭档，雪莉桶使用不慎便会夺去酒的原先风味。那些上世纪7，80年代经过这些Paxarete浸泡过的雪莉桶，它带给威士忌的风味或许已经征服了一大批老饕，但却未必是属于威士忌的真正味道。
喝威士忌，所追求的究竟是什么呢？喝桶，还是喝懂酒厂本身呢？感兴趣的读者可以做一个小实验，找一瓶波本桶威士忌然后勾兑入适量的Oloroso雪莉酒和PX雪莉酒，然后把它和雪莉桶威士忌混在一起让人盲品，结果一定会很出乎你的意料……
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