在古法浓香酿酒工艺里，双轮底酒可谓是最有说道的一种特殊酒体。双轮底酒的总酸和总酯含量较高、酒香醇正、糟粮香浓郁，能有效增强基础酒体的浓香、糟香、窖香，提升酒体的厚重感与丰满度，是极其珍贵的提醇增厚调味酒。
古法双轮底酒的酿制极其讲究，对时间、环境、工艺、封藏等都有非常严格的要求。
普通浓香酒体发酵时间大致为70-72天左右，而古法双轮底酒则要求其底糟不得低于200天发酵时长。其目的是为了让糟醅获得充分发酵，形成高酯高酸酒醅。
古法双轮底酒发酵环境也有近乎苛刻的要求，即连续使用超过50年或以上的老窖池为最佳“糟醅培育环境”。之所以选择这种活性老窖池，主要是窖池内发酵菌种类与数量更加丰富，利于培育出粮食糟醅内更多的呈香呈味有机物质。
古法双轮底糟发酵期间要求“开窖入曲，撒酒”。即开窖取出面糟、中糟之后，对底糟进行再次撒入曲粉和成品曲酒，以促进底糟的酸酯化酿酒物质的形成。
双轮底糟210天发酵期满，上甑蒸酒需按“头尾摘，中分四”而取。即酒头与尾酒看花而摘，中段双轮底酒体则还要细分为四段而取。这样做的目的是把双轮底酒等级分得更细，便于后期做基酒品质提升时达到最佳勾调效果。
古法双轮底酒封藏。要求在500-2000斤的土坛内不低于六年储藏周期，封藏至第三年需开坛敞口10分钟，搅拌3分钟再封坛而藏。第六个年头还需再次开坛，依样再做一次醒酒，再封坛即可。以后需用此双轮底酒时再醒一次就可以进行饮用或调酒了，这就是古法封藏工艺里的“老酒三醒”。其目的是为了释放坛内酒体邪杂之气，让酒的品质更加醇正；开坛搅拌则是为了增加酒体内分子氧含量，促进酒体自然老熟醇化，提升厚重感。
双轮底糟特点：
一、通过延长发酵期，为酸酯化物质析出提供了更充足的时间，使糟醅内的酒体香味物质含量增加。
二、双轮底糟与渗底黄水、底部窖泥长时间接触，更有利于香味物质的大量生成与积累（尤其是窖香之味），从而使酒体品质显著提高。底部糟醅含水量充足，营养丰富，利于酿酒微生物的大量繁殖。
我是《中国千坛老酒收藏者》，国家一级酿酒师@酒都烤酒匠。欢迎全国古法老酒爱好者来信交流，与烤酒匠共品中国最顶级的古法老酒。
