从葡萄串各个部位的功能去了解酿酒葡萄

作者:自酿葡萄酒 更新时间:2023-01-30 14:14 阅读:883

酿葡萄酒的主要原料是成熟的葡萄串。葡萄串包含葡萄梗和葡萄粒。葡萄粒分为葡萄果肉,葡萄皮,葡萄汁。在酿制过程中,各自起到不同的作用。不同的葡萄品种,颜色不同,果肉含量不同,含糖量不同,香气不同,葡萄颗粒大小也不同。本文分别介绍葡萄串各个部分的特点及功能:


葡萄梗


连接一粒一粒的葡萄,形成串的就是葡萄梗。自酿葡萄酒时,一般都会用剪刀或者刀片去掉葡萄梗,因为葡萄梗中含有的单宁比较粗狂,如果加入一起发酵,会让葡萄酒产生刺鼻的味道,喝起来苦涩味太重。酒厂专门酿酒,有时候会用到部分成熟的葡萄梗,一次来提高单宁的含量,同时葡萄梗中含有较多的钾元素,具有降酸的功能。


从葡萄串各个部位的功能去了解酿酒葡萄



果肉


果肉是整个葡萄颗粒的重点,重量上可以达到百分之八十左右。鲜食葡萄的果肉含量更高。果肉的主要成分有:矿物质,有机酸,糖分,水分。矿物质主要是含有钾元素(占所有矿物质的一半以上),有机酸包含柠檬酸,乳酸和酒石酸,有机酸主要贡献给葡萄酒酸味。糖分包括果糖和葡萄糖,糖分是发酵的主体,最后转化成酒精和二氧化碳。


葡萄籽


自酿葡萄酒破碎葡萄的时候,要防止将葡萄籽弄破,因为葡萄籽含有较多的单宁。葡萄籽中的单宁也比较粗狂,细腻度不够,收敛性较强,影响葡萄酒的口味。同时葡萄籽中还含有部分油脂,油脂会破坏葡萄酒的品质,需要谨慎处理。


葡萄皮


葡萄皮对于葡萄酒的质量起着至关重要的作用。葡萄皮在整个葡萄粒中的含量决定了葡萄的优良。葡萄皮中的单宁是葡萄酒中的主要来源,此单宁细腻,喝起来口感好,是葡萄酒结构的主要元素。葡萄皮的香味分为非挥发性香味和挥发性香味,香味来源于葡萄皮下方,会随着发酵过程释放出来。红葡萄酒的颜色也是来源于葡萄皮,靠吸收葡萄皮中的红色素获得。此外葡萄皮中还有丰富的纤维素和果胶。果胶需要加入果胶酶来专门处理会更好。


具体的葡萄酿制方法要看葡萄的特性。如巨峰葡萄酿酒较淡,颜色浅,香气差。后面我们的文章会逐步讲解到。


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