端午，对一般人而言，就是吃粽子、赛龙舟，而对于制曲师们来说，端午，是忙碌的开始。制曲之工序，酱香之奥秘。以端午为起点，揭晓大曲的奥秘之二！
端午制曲
制曲师们，每年端午节前后开始制曲，重阳节前结束。选择端午制曲的原因，一是制曲的冬小麦在这个时候正好褪去了青涩的水分，二是端午时节的高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖份，且端午前后，气温及湿度都比较高，有利于控制发酵室的培养条件。
纯粮制曲
制曲原料要求含有丰富的淀粉，随着岁月的沉淀和酱酒人的不断筛选优化，冬小麦成为制曲首选。唐庄酱香白酒只选取颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄，无霉变、无农药残留的优质小麦制曲，除少量母曲和水之外，不加任何辅料。纯小麦制成的大曲，粘着力强，营养丰富，适于霉菌生长。
人工踩曲
由数名女工灵巧的双脚把曲盒里粉碎的小麦踩成中间高、四周低、表面光滑、四角完整、无裂纹、形似“龟背”的曲块，让微生物在酒曲里更好地生长繁殖，从而提高酒曲发酵的效能。
如此精细的踩曲工艺，需女性才可完成。一是因为女性心思细腻，步法轻巧灵活，比男性适合。二是曲要疏松，才能使微生物更好的繁殖，而女性形体较为轻盈，不会把曲块踩的太紧。
高温培菌
大曲发酵培菌的最高温度达到60℃以上，从低温上升到顶温60℃以上再降温，产生了以耐高温的产香细菌为主的特殊微生物体系、生香转化，初步确定酱香风味。
衡温存曲
踩好的曲块通过摊晾成型后，然后稻草将曲块整个包裹住堆放。稻草层的作用就是锁住水分的挥发，最大程度地保证曲块温度的恒定，还能为曲块提供重要的微生物。大约10天后再进行“翻仓”，把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。历经40天制成，还需经过长达半年以上的存曲。
大曲的奥秘，蕴含着酱酒人对千年酿造工艺的匠心追求。端午制曲的背后，是制曲师的工艺沉淀。
“要酿好酒需好酒曲”，端午节不仅是中国传统节日，也是酱香白酒行业的“制曲节气”，唐庄酒业严格遵循端午制曲、人工踩曲，以匠心工艺制曲，并结合重阳下沙、一二九八七等古法酿酒工艺，倾力打造中国高端酱香白酒品牌，引领高端人群消费潮流。
