没有人知道日本清酒（Saké）是如何起源的。
据8世纪《日本编年史》一书说，清酒在拯救日本免遭一条可怕的八头巨蛇——八岐大蛇（Yamata no Orochi）的袭击中发挥了重要作用。
据说，这条巨蛇一直在蹂躏着日本的大地。为了安抚这头野兽，村民们不得不每年为它送上一个小女孩。听闻此事后，风暴之神苏萨诺（Susanoo）决定除掉这头野兽。为了帮助风暴之神，村民们酿造了特别浓的清酒，并将其放置在蛇穴口。令人高兴的是，八岐大蛇喝下了其中的8罐，并醉倒在地，结果被风暴之神一刀砍死，并被砍去8个蛇头。风暴之神回到村庄后，娶了当年差点被当作八岐大蛇供品的女孩为妻，并与村民们过着幸福的生活。
这就是日本人爱上清酒的原因。
神话故事非常动听，但清酒却为很多人所不知。下面，本人就用4个方面来给大家深入解析下日本国酒——清酒。
——纯米或非纯米（Junmai vs non-Junmai）
纯米或非纯米，表明该款清酒是否额外添加了酒精。
纯米，即在酿造过程中不添加任何酒精。这种清酒，酒体比较浓郁，呈糖浆状，具有较强的微酸味，比较适合与丰富美味的食物一起搭配享用。比如，Dassai Junmai Daiginjo：
非纯米，即在酿造过程中额外添加酒精。这类清酒，酒体更轻，酯含量更高，果味更浓郁，往往更容易饮用，并且可以与口味较淡的食物搭配——比如生鱼片或豆腐。一般来说，只要清酒的酒标上没有注明“纯米”，它很可能就是非纯米，比如，Kiminoi Honjozo Josen。
——精米歩合(Seimaibuai )
衡量清酒的另一个非常重要的指标是大米抛光率，即用来酿造清酒的大米的抛光程度。所谓抛光，就是将大米外层的的粗纤维、脂肪和蛋白质碾磨掉，只剩下纯淀粉的内部，最后对其进行糖化，然后进行酒精发酵。
被称为“大吟酿”（Daiginjō）的清酒，其大米抛光率处于等级的顶端——这意味着，抛光后的残留量为50%或更少。这使得大吟酿级别的清酒非常轻盈、精致。前面所举的塔祭大吟酿45就是一个很好的例子。
大米抛光率的等级指标如下：
1、大吟酿（Daiginjō）：抛光后的大米残留量为50%或更少；
2、吟酿（Ginjō ）：抛光后的大米残留量为60%或更少；
3、本酿造（Honjōzō）：抛光后的大米残留量为70%或更少；
4、普通种（Futsushu）：70%-93%使用非优质大米。
很多人可能会认为，抛光率越高的大米酿造出来的清酒也越高级。这是一个错误的认识。抛光率高低，完全取决于饮酒者的口味偏好。
一般来说，大米抛光率越高（比如大吟酿Daiginjō），酿造出来的清酒越纯净，味道更甜，更具果味。而抛光程度比较低的，所得到的清酒味道越复杂，更具鲜味。
许多经常喝清酒的人，甚至会有意避开标准等级的清酒。这类清酒的生产不受8类特别指定的高级清酒的约束（Honjōzō, Junmai, Tokubetsu Honjōzō, Tokubetsu Junmai, Ginjō, Junmai Ginjō, Daiginjō, Junmai, Daiginjō）。由于不属于特别指定的类别，很多非常知名的清酒也只能被视为普通种（Futsushu）。
——原料米 (Sakamai)
清酒的酒标上，厂商没有义务标注大米品种，但很多使用了特定品种大米的品牌会给予标注。目前日本共有100多种大米可用于清酒生产，但最有经验的饮用者会特别留意以下4种最常见的大米：
1、山田锦米（Yamada Nishiki rice）
山田锦被认为是最好的酿造大米，也是高端清酒最受欢迎的品种。山田锦酿造的清酒口感平衡，酒体轻盈至中等，带有水果、花香和温和的香味。从酿酒师的角度来看，山田锦也能很好磨光而不破碎，非常适合酿酒。
2、雄町米(Omachi)
雄町米是一种可以追溯到几个世纪以前的传家宝大米，由它制作的清酒具有浓郁的芳香、泥土味，有时还带有温和的草本品质。这种变化常常被用来增加清酒的复杂性。
3、五百万石米(Gohyakumangoku)
可以酿造出口感柔滑、清脆、干爽的清酒，香味柔和。
4、美山锦米（Miyama Nishiki rice）
可以酿造出纯净、醇厚，具有米饭味道的清酒。
——日本酒度（Saké Meter Value）
清酒的酒度范围为-15到+15，由清酒相对纯水的密度得到，用来指示清酒的干度或甜度或酒精度。较低的值，表示酒精度较低、较甜；相反，该值越高，则表示酒精度越高，酒体越干。+3的值则被视为中性。
——其他需要注意的小事情
1、装瓶日期和新鲜度
清酒非常容易衰退，应该在新鲜时饮用。建议选择装瓶时间在一年内的清酒，以获得最新鲜、最美味的效果。开瓶后，应冷藏，并在一周内喝完。
2、清酒可以温热再喝吗？
虽然许多日本居酒屋会在寒冷的夜晚提供温热的清酒，但专业人士建议清酒最好的适饮温度是10°C至15°C。在这样的温度期间，喝起来才最鲜美。
大苏：WSET（国际葡萄酒与烈酒教育基金会）高级认证，SMWA（苏格兰单一麦芽学院）高级认证，致力于葡萄酒与烈酒的教育推广。欢迎关注。
