“千年窖池万年糟”。近日，收到许多头条酒友来信，询问五粮古法里的“跑窖”与“续糟”工艺。在之前的文章里，我已为大家讲述过关于“跑窖”的工艺，那么今天就给大家说说“续糟”。
在宜宾浓香曲酒酿制过程中，通常会采用跑窖发酵，混蒸混楂，续糟发酵等工艺。今天我给大家说的“续糟工艺”又俗称“老糟续用工艺”，即上一批次蒸馏后的酒糟，留下一部份摊晾后，拌曲混入新破碎的五粮酒醅中，拌匀后投入古窖进行一定周期发酵。
在古法酿酒流程里，我们称这种操作为“老糟混酵”工艺，其目的就是让新糟醅中一直保持有很多年前使用过的母糟。这种老糟内所含的酿酒微生物品种较多，数量也非常丰富，不仅利于对新糟醅的糖化发酵培育，同时也可提升泥窖池的品质。
母糟在续糟运用中留存的时间越长，所含的呈香呈味酸酯醇醛等有机化合物质愈发丰富，对发酵出来的酒体品质起着非常重要的作用。
浓香白酒的古法酿造中，“老糟续用”是一种延续了很久的传统工艺。通过诸多实践证明，任何新工艺酿造手段也无法替代此种工艺，故而被浓香型白酒企业所一直广泛沿用。通过今天的文章，大家现在“万年糟”的由来了吧！
我是国家一级酿酒师，《中国千坛老酒收藏者》@酒都烤酒匠。欢迎全国酒友来信交流藏酒心得，同时与烤酒匠共品古法佳酿！
