啤酒世界纷繁复杂，上百种风格，数万个品牌让人眼花缭乱。然而，啤酒世界却也十分有秩序，万变不离其宗。因为，所有的啤酒都可以分为两大类型，即拉格和艾尔。对于入门的啤酒爱好者来说，搞清楚它们之间的区别，就会对整个啤酒风格的脉络有所把握。但是，如果在本书开头就将拉格和艾尔的不同点阐述，那么大部分读者很难立即明白。而当我们接触了德式拉格以及德式小麦艾尔后，现在就可以更好地把二者加以区分了。
拉格啤酒
拉格则是后来出现的啤酒类型，它也有着自己的独特酵母品种。艾尔酵母无法在低于13摄氏度的环境下发酵，但严谨的德国人会记录下每一次啤酒生产的过程。19世纪时，他们发现曾经出现过低温发酵的情况，并以此为基础对这种能够低温发酵的酵母加以培养。
这个过程有点类似人工育种，通过不断的努力，最终获得了可以在低温（7～13 摄氏度范围）下表现出最佳活性的拉格酵母。在发酵时，这些酵母会沉到发酵桶底部，酯类物质产生较少，虽然缺少水果香气，但能够让啤酒口味纯净，清爽自然。拉格啤酒的发酵时间也要比艾尔更长，会达到6～10 天。熟成阶段则需要0～4 摄氏度的低温环境，时间会长达1 个月。
拉格啤酒也并非只有金色，从浅柠檬色、金色到琥珀色、黑色都有，有的淡如水，有的烈如火。但对于精酿来说，其发挥创意的自由空间没有艾尔那么大，而且对于生产设备和制冷的要求较高，具有一定实力的酒厂才能够跨过硬件门槛。
拉格啤酒适合工业化大规模生产，品质稳定，容易保存，可长途运输。如果你打开一罐高品质的拉格倒在杯中，与朋友一边聊天一边慢慢品尝，过了1 小时这杯拉格啤酒的味道会依然与开始一样。而如果换成艾尔，那么味道早已发生较大变化。这也体现了拉格更加稳定，不容易快速氧化的特点。
自从拉格出现，啤酒价格持续下降，销售范围不再局限在原来的村镇和城市这一小范围内。大型啤酒企业可以将产品运到世界每个角落。但在追求产量和效率的过程中，人类迷失在了利润和成本控制当中，逐渐拉低了拉格的品质。虽然拉格并非与低品质啤酒划等号，但世界上绝大多数的低品质啤酒均属于拉格范畴，尤其是美式辅料拉格这个门类中。德国人对于拉格情有独钟，大部分高品质拉格均出自德国。
拉格与艾尔对垒，阵营明显，各有特色。那么有没有一款啤酒能够集拉格的纯净与艾尔的芳香于一体呢？这就是德国杜塞尔多夫的老啤酒和科隆地区的科隆啤酒。
