“蒸馏酒”“烈酒”,这两个词在酒吧夜场使用率蛮高的。
我有些学生平时不去酒吧,偶尔会陪客户去,他们一听到“蒸馏酒”“烈酒”,就会懵圈,“诶,这是什么意思?它们是什么酒?”
广东是个美食圣地。你也知道,郑小塔就是个资深吃货。我经常跟朋友们去广州、潮州和顺德等地,寻觅美食小吃。
有几次,广州当地朋友请客做东,他们知道我是品酒师课程讲师,要请我喝酒,这一喝酒,什么蒸馏酒、烈酒等名字又都冒出来。
同去的几个朋友,平时滴酒不沾的,听了直犯迷糊,“什么是蒸馏酒?”“哪些是烈酒?”
这篇文章,我来讲讲“蒸馏酒”“烈酒”这个话题。
蒸馏酒、烈酒的意思,我在《餐桌上的“酒”,到底有哪几类?-酒-快速成为吃喝专家!-》有过具体讲述,根据我国国家标准对它们的定义,“蒸馏酒,也叫做烈酒,以水果、粮谷、薯类、乳类等为主要原料,经发酵、蒸馏、经或不经勾调而成的饮料酒。”
那么,国内餐厅酒吧里,常见的蒸馏酒和烈酒有哪些,制作工艺上又有什么相同和区别?(为表达简洁,以下蒸馏酒和烈酒,都统称为蒸馏酒)
了解这些后,下次去酒吧夜场就会很轻松,知道他们在讲什么。
或在餐厅里,跟广东和福建朋友吃饭,也能清楚聊天内容,该如何回答,毕竟,这两个是蒸馏酒的饮用大省啊!
1
常见蒸馏酒,中国白酒
先从中国的蒸馏酒讲起。
白酒,也叫烧酒,是国内餐厅里最常见的蒸馏酒。
夜宵大排档的江小白、红星二锅头,普通餐厅的洋河海之蓝、天之蓝、舍得、汾酒、剑南春,高档商务宴请的茅台酒、五粮液等,都是白酒的著名品牌。
据考古发现,白酒在中国的起源是12世纪的金朝。之前,中国人饮用的酒为米酒和黄酒等发酵酒。
我跟杭州一些茅台收藏家走得比较近,有时跟他们吃饭,向他们讨教些白酒方面的知识。
他们告诉我,“郑小塔,中国的白酒主要分布在两大区域,一个是京杭大运河沿岸区域,另一个是自山西,经陕西,到四川和贵州的古盐道区域,我国著名的白酒品牌基本上集中在这两大区域。”
白酒的原料有高粱、小麦、大米、玉米等,其中高粱是主要原料,比如茅台酒的原料就是高粱。
白酒的制作工艺主要有两道,先发酵,后蒸馏。
这些你也要多了解下,下次酒桌上可以讲给大伙听。
发酵是怎么回事呢?简单来说,就是将蒸煮过的谷物原料,跟曲药(酒麯)混合,进行糖化,将谷物中的淀粉转化成葡萄糖,然后,加入酵母,葡萄糖与酵母进行酒精发酵,获取到“含有酒精”的粮酒混合物。
接着,进行蒸馏。把粮酒混合物放在锅炉里,高温加热,利用乙醇的沸点比水低的特性,取得蒸馏溶液,冷却后收集起来,“掐头去尾(传统工艺)”,就是白酒。
虽然,中国有各种类型的白酒,但制作过程大同小异,基本如上所述。
中国白酒的味道,以“十二种香型”为特点,其中酱香型、浓香型、清香型和米香型,又是白酒的四大基本香型。所以,如果你想感受白酒的风味特点,不妨从这四种香型着手。
我记得,白酒行业有句行话“曲定香型”,直白点说,也就是曲药(酒麯)决定白酒香型的基本风味!
2
常见蒸馏酒,伏特加
伏特加 Vodka,是酒吧里常见的蒸馏酒。
不过,国内酒吧里,伏特加用来直接饮用的很少,多用来调制鸡尾酒,它是鸡尾酒的常用基酒,也因此,在中国销量不大。对于伏特加的品牌,我们知道甚少,也属正常。
令人意想不到,伏特加在全世界是属于销售量最大的蒸馏酒,大概占据世界蒸馏酒的20%。我第一次看到这个数字时,也十分惊讶!国内国外差别这么大!
据推测,伏特加于15世纪面世,波兰法院的文件中开始有文字记载。
虽然,全世界都能出产伏特加,但以俄罗斯、波兰、瑞典产的,尤为出名。
制作伏特加,主要是土豆、蜂蜜、谷物等原料。当然,也有人说,任何农作物酿造的酒液都可以用来制取伏特加,包括奶酪(乳制品)。
伏特加是蒸馏酒,所以制作方式也是先发酵,后蒸馏。
先把谷物、土豆等原料糖化成葡萄糖,然后,葡萄糖再跟酵母产生酒精反应。接着,经过蒸馏过程,制取出酒精,就是伏特加。
但伏特加的蒸馏工艺有些特殊,需要反复蒸馏,蒸馏3、4次是至少的,多的蒸馏8次、10次,也属正常,目的为了制取出接近纯乙醇的蒸馏酒。
在大部分国家,伏特加的酒液要反复蒸馏到95~96%酒精度,并且,还要加入活性炭等物质,来去除酒中杂质和原有味道。
当然,伏特加装瓶前,通常还会加入软水来降低酒精度(酒税原因),最终将酒精度降至40度左右。
在我看来,伏特加喝起来就是一股酒精的味道,不管它是土豆、小麦、甜菜、蜂蜜酿造的,尝起来都是酒精味。
即便,有些调味伏特加、伏特加药酒,有特别的风味,也都是后期人工添加和调制的。
3
常见蒸馏酒,白兰地
白兰地 Brandy,是国内酒吧流行的蒸馏酒。
广东人、广西人和福建人,习惯在饭局宴请场合饮用白兰地。前文讲到,我有几次去广东,当地朋友最热情的招待,是一起品品白兰地,而不是红酒和白酒。
国内酒吧夜场常见的路易十三 Louis XIII、人头马 Rémy Martin、马爹利 Martell、轩尼诗 Hennessy,都是著名的白兰地品牌。
尤其那句“人头马一开,好事自然来”,更让白兰地在中国家喻户晓,我还为此写了篇文章《“人头马一开,好事自然来”,这句广告词好在哪里?-白兰地-快速成为吃喝专家!-》。
白兰地的起源,差不多是在15世纪,到了16世纪被荷兰人发扬光大。全世界著名的白兰地产地,是法国的干邑 Cognac 和雅文邑 Armagnac。
葡萄,是白兰地的主要原料,虽然也有各种水果白兰地,苹果、桃子、草莓也能酿成白兰地,不过非常少见。基本上,我们喝到的都是葡萄为原料的白兰地。
白兰地的制作工艺,同样是先发酵,后蒸馏。我在杭州的品酒师课堂上,经常跟同学们开玩笑,“我们把白葡萄酒倒在锅子里,煮一煮,沸腾后,把锅盖上的蒸馏液,收一收,我们也能制作白兰地。”
虽是说笑,但也点出白兰地的制作工艺。跟白酒和伏特加不同的是,干邑白兰地会在壶式蒸馏器里蒸馏2次,来确保酒液的品质。
饮用白兰地,其实是在品味酒精(酒液)在橡木桶中的陈年风味。
至于白兰地的等级高低,取决于酒液在橡木桶中的陈年时间长短,比如XO级别的白兰地,意味着所有酒液都在橡木桶中至少陈放10年。
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常见蒸馏酒,威士忌
威士忌 Whisky,是国内最常见到的蒸馏酒。
酒吧KTV普通价位的芝华士 Chivas Regal、黑方 Black Label、蓝方 BlueLabel、余市、杰克丹尼 Jack Daniel's,高端款型的麦卡伦 The Macallan、山崎、皇家礼炮 Royal Salute,这些都是威士忌的知名品牌。
有史料记载,威士忌在15世纪就已出现在英国的苏格兰地区,但苏格兰的威士忌据说又是从爱尔兰传入的。
欧洲的苏格兰、爱尔兰,北美的美国、加拿大,还有日本,是著名的威士忌出产国。中国市场,又以苏格兰威士忌和日本威士忌最为有名。
威士忌的原料有大麦、小麦、黑麦和玉米等,都是当地容易获取到的原料。不过,日本威士忌用的是苏格兰的大麦芽,为了确保口味的正宗性。
好多年前,郑小塔学威士忌品酒师时,老师还给我们现场演示蒸馏威士忌的过程(如下图)。
威士忌的制作过程,跟白兰地特别相似,通常用的是壶式蒸馏器或柱式蒸馏器,除了原料方面有所不同。
例如,现在国内流行的苏格兰单一麦芽威士忌,要我来说,就是把啤酒放在锅里蒸一蒸,再收集下锅盖上的蒸馏液,就完事了!这个我在《饭局宴席上,有哪些“发酵酒”?-酒-快速成为吃喝专家!-》文章里讲过。
决定威士忌风味的主要是橡木桶(占70%),是用波本桶、雪莉桶陈年的,或用波特通、红酒桶陈年的,还是最新冒出的黄酒桶。不同的橡木桶赋予威士忌不同的基本风味。
对于苏格兰威士忌来说,传统工艺用的燃料,给予威士忌一股浓郁的泥煤味,这是苏格兰威士忌的一大特色!
当然,我在课堂上会解释,威士忌的世界,又分成两大阵营,单一麦芽威士忌和调和威士忌。
有个学生说,她没听明白。
于是,我继续解释,前者像是精品咖啡,注重个性化的风味,各有各的独特品质,后者像是星巴克,千篇一律的统一味道,永远保持相同。
没想到,我话音刚落,学生冒出一句,“郑小塔老师,你是不是在‘黑’调和威士忌?”