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中国白酒是世界上六大蒸馏酒之一，生产工艺要比各国其他蒸馏酒复杂，原料也是多样化。
白酒最早叫烧酒、高粱酒，建国后统称为白酒、白干酒。
白酒按使用原料分类：
1.粮食酒。如：高粱酒、米酒、苞米酒等；
2.薯类酒。如：红薯。
3.代用原料酒。如：高粱糠酒、米糠酒等。
按生产工艺
1.液态法白酒。
液态法白酒俗称大路货白酒，原料经过液态发酵又经液态蒸馏而成。其产品为酒精经过串香、调配后形成的普通白酒。
2.固态法白酒。
固态法白酒是运用我国传统蒸馏工艺。原料固态发酵后又经固态蒸馏而成的。
3.调香白酒。
用固态法生产的白酒或液态法生产的白酒经过加香调配而成。
4.串香白酒。
液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。
按糖化发酵剂
1.大曲酒
以大麦、小麦或豌豆为原料，经菌种培养制成。用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，但生产用量大，粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，成本高，价格高。
2.小曲酒
以大米粉和米糠为原料，以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而成。一般用于米香型酒的酿造，香气、口味较淡薄，不如大曲酒香味浓厚，但用小曲酿造，用曲量小，出酒率高，成本较低。
按香型分类
1.浓香型白酒
酒香浓郁，绵柔甘冽，尾净余长。
2.清香型白酒
清香纯正，微甜绵长，余味爽净。
3.酱香型白酒
杯中香气经久不变，空杯留香经久不散。
4.米香型白酒
米香清雅纯正，入口绵柔，落叶甘冽，回味怡畅。
5.兼香型（混合香型、复香型）白酒
兼有两种以上香气。
按产品档次分类
1.高档次酒。料好、艺精，发酵期和贮存期长，售价高。
2.中档酒。工艺复杂、发酵和贮存稍长。
3.低档酒。散装白酒、串香酒、调香酒。
白酒的品评
白酒品评的正确程序是先观色，其次闻香，再尝滋味，然后综合色、香、味的特点判断酒的风格，即酒的典型性。
