岁岁重阳，今又重阳。对于茅台酒，重阳又是一个非同一般的日子。遵循端午踩曲、重阳下沙的传统，重阳拉开下一轮次制酒的序幕。对于下沙，您了解多少呢？今天真全粮赖燕老师跟你说道说道。
下沙是什么？
酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。“下沙”就是指投放制酒的主料--高粱，标志着新的一个酿酒周期的开始。
在原料选择上，正宗的酱酒会选择茅台地产的红缨子糯高粱。这种高粱只在茅台镇特有的气候，土壤及水分下种植生产，其颗粒坚实饱满，粒小皮厚，富含单宁，利于多轮次蒸煮，出酒率高，由于这独一无二的原料，茅台镇酱酒才有了纯正的酱香味，也是其不可复制的原因之一。
小贴士
沙是茅台酱香酒制作原料高粱的一种说法，由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小，饱满，呈酱红色，巧合的是，这与赤水河河沙的颜色十分相似，所以当地人都称其为“沙”。
为什么在重阳节下沙？
“重阳下沙”，顾名思义，就是重阳节投料。
自古以来，茅台酱香酒生产过程一直是循天时，遵古训，秉承工艺季节性。酱香酒的生产，有别于其他白酒四季投料随时生产的特点，茅台酱香酒全年只有两次投料，这种工艺顺应着自然规律。
●红粱成熟
每年九九重阳节，第一次投料，称为“下沙”；一个月后，第二次投料，称为“造沙”，全年投料即告完成。
第一次投料，正是河谷高粱成熟时；而一个月后的第二次投料，刚好是山冈上的高粱成熟。
●河水水质最好
茅台酱香酒的两次投料工艺，顺应着自然规律，不仅考虑高粱成熟的时节，还考虑到当地气候特点。
“水为酒之血！”酿造茅台酱香酒用水，就是赤水河的河水。每年的端午节至重阳节，是茅台河谷的雨季，水土流失大，河水浑浊，呈赤红色，浑浊的河水，是不能拿来酿酒的；而重阳节至第二年端午节之间，河水由“赤”变“清”，清澈透明，水质是一年最好的时候，为茅台提供了最好的酿酒用水。
●便于控制发酵
夏季，茅台河谷一带的气温高达35至40度，收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，不利于酿酒；而到了农历九月，茅台河谷的气温降至25度左右，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物。加之高粱成熟，为茅台酿酒提供了最佳的酿造环境。
●祭飨先祖
重阳节自古有祭飨先祖的传统，茅台人代代都有缅怀祖师宗师的情怀。从2004年开始，每到重阳，都要举办“茅台酒节”，旨在扬国酒之名，传酿酒之法，聚造者之心，出佳酿之志，展示“缅怀宗师、薪火相传、奉献社会、为国争光”的情怀。这一神圣的仪式也暗合了重阳节的传统。
▲2018年茅台祭水大典
需要特别说明一点，重阳是个节气的概念，“重阳下沙”并非特指九月初九这一天。今年下沙第一天是10月11日。
下沙啥流程？
●泼水堆积
下沙时先将粉碎后高粱的泼上占原料51%-52%的95℃以上的热水（称发粮水），泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌匀。
▲泼水堆积
●蒸粮(蒸生沙)
先在甑蓖上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在1h内完成上甑任务，圆汽后蒸料2-3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上80℃的热水（量水），量水为原料量的12%。
▲蒸粮
●摊凉
泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%（V/V）上的尾酒7.5kg（约为下沙投料量的2%左右），拌匀。
▲摊凉
●收堆
当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀，拌和后收堆。待品温上升到45-50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
▲堆集
●入窖发酵
堆集后的生沙酒醅经拌匀，并撒上一层薄稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30-33天，发酵品温变化在35-48℃之间。
▲入窖发酵
至此，茅台酒第一次投料——下沙流程完成。
