中国白酒酿造----液态法的由来

作者:酱酒罗生 更新时间:2023-02-01 08:56 阅读:841

中国人的酒宴离不开白酒,这个习惯1960年代后才逐渐在城市里形成,全国人民都开始养成这个习惯,真的是在春晚出现之后。


因为白酒本身就是新中国诞生后,在国家领导人的亲切关怀下才逐渐普及开的。


新中国成立时,全国白酒产量只有十万吨,白酒主要以散装方式小范围销售。大多数中国人根本就没接触过白酒。中国人喝的主要是黄酒和米酒。


为了实现能让全国人民都喝上白酒的美好愿望,技术人员努力攻关,在苏联专家传授的改制伏特加的基础上,摸索出「液态发酵法」。这才让中国白酒1978年达到148万吨的水平。


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一、液态法白酒概述


液态法白酒又称新工艺白酒,是采用食用酒精为主要原料,配以多种实用香料(精)、调味液或固态法基酒,参照名酒化学成分中微量成分的量比关系或自行设计的酒体,进行增香调味而成。液态法白酒以其“香气柔和、绵甜自然、酸酯谐调、口味干净”的特定风格,符合现代人消费的需求而深受欢迎。近年来发展迅猛,生产液态法白酒的企业众多。


1.液态法白酒的定义及质量指标


(1)液态法白酒的定义


根据我国最新的饮料酒分类国家标准GB/T 17204-2008规定,液态法白酒是指以含淀粉、糖类物质为原料,采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒(或食用酒精),可调香或串香,勾调而成的白酒。


(2)液态法白酒的质量指标


①感官指标。液态法白酒的感官指标如下表所示


色泽和外观 香气 口味 风格无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀 具有纯正、舒适、谐调的香气 具有醇正、柔和、爽净的口味 具有本品的风格


②理化指标。


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2.液态法白酒的生产原料选用及处理


(1)酒精。最新国标GB 10343中强制性规定了酒精的质量标准。


①酒精的选用。酒精是构成液态法白酒的主体原料。它的质量如何将直接影响到液态法白酒产品的质量。不同生产原料、不同质量等级的酒精对新工艺白酒质量的影响很大。其中以玉米为原料生产的特级、优级酒精好于普通酒精,适合中高档液态法白酒的生产;普通酒精和经处理的糖蜜酒精可用于抵档酒的生产;优质酒精好于普通酒精,处理后的酒精好于未处理的。


②酒精的处理。所选用的酒精每批必须做甲醇、杂醇油含量的复查,应注意酒精的颜色和含铁量,对普通酒精、糖蜜酒精、颜色较深的酒精必须进行处理。


酒精处理的方法:加入0.1%~0.2%的粉末酒类专用活性炭搅拌均匀,静置数日,待澄清后过滤即可使用。其成本低,操作简单,口感好。


(2)加浆水。水是中、低度白酒的主体,它直接影响到酒质的优劣,也是引起白酒货架期产生沉淀的主要原因之一。


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