优质的纯粮食白酒，其感官质量应是优美协调、醇和爽净的。任何邪杂味的超标都会对白酒质量产生巨大的影响；在纯粮食白酒的酿造过程中，除了会产生阈值极低的苦味之外，还会产生酸、辣、涩、臭等杂味，它们对白酒的风味形成也有很大的影响。下面分别进行详细讲解。
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白酒六种邪杂味产生的原因与措施
一
苦味
01、
从原料方面看待苦味：
（1）、有一些谷物原料能给酒带来苦味的成份，比如腐败的谷壳原辅料产生的涩苦的脂肪酸，发芽的马铃薯含有的龙葵碱，还有有黑斑病的薯类所含的蕃薯酮，等等，都会给酒带来苦味。所以把原辅料清蒸处理，才能使苦味得到减轻。
（2）、除了淀粉原料以外，用曲、用酶制剂量过大时，酒醅中蛋白质分解过剩，发酵中分解出大量酪氨酸，经酵母发酵生成干酪醇；干酪醇不仅苦，而且苦味很冗长。入口后，舌根后苦，而且苦味持续时间很长，这要求严格控制发酵剂的用量，尤其是在夏天时。
（3）、常用的几个原料大米蛋白含量在7.5%左右，高粱8.2%，小米稍高，蛋白含量在9.7%左右，小麦、荞麦、大麦蛋白含量较高在10-12%，这些麦类作物做为原料分解产生更多的氨基酸；而大多氨基酸本身味道偏苦，同时也容易成为苦味物质的前体物，所以麦类做酒往往偏苦。比如闻名全国的绍兴黄酒，麦曲用量大，传统工艺上就要添加10-15%麦曲发酵，江浙沪以外的酒友初次品尝，往往会觉得它的传统黄酒味道偏苦。
这种苦味也正是绍兴黄酒多年来风味特点，积累了固定的消费群体习惯了这种味道；但从趋势上来看黄酒还是在逐步减少麦曲用量，使酒体走清爽化路线，迎合年轻消费群体；再比如，还有不少湖北省及周边的酿友可能都知道，湖北劲牌就是反其道而行之，一款小曲酒产品名就叫苦荞酒，年销近十亿，风靡一时，不少名优酒厂争相效仿。
02、
从发酵管理方面看待苦味：
（1）、发酵管理不善，酒醅侵入大量杂菌，使酒苦味增强。比如固态发酵时曲料、酒醅管理不善，透入感染大量空气生长了大量霉菌，比如青霉，因为青霉素的存在形成苦味及异味。这就需要我们能有使用不含不利微生物的酒曲产品，选用正规厂家每批都严格进行出厂检测的酒曲产品。
（2）、发酵过程本身没有感染杂菌，但是发酵过猛，原料被过度分解产生苦味。这就需要合理地调节发酵速度，关于发酵管理由于时间关系我这里不再展开细讲，主要就从酒醅淀粉浓度、入池及顶温控制、溶氧等方面着手。
03、
从蒸馏工艺方面看待苦味：
（1）、蒸馏时大火大汽，把邪杂苦味带入酒内。大多数苦味成份是高沸点物质，蒸馏时，温度高，压力大，把一般情况下蒸不出来的苦味成份也蒸发出来了。
（2）、酒头中丙烯醛等醛类苦味成分较多，酒尾中杂醇油等高沸点苦味成分较多，我们一定要坚持掐头去尾的同时进行量质摘酒，酒质好的时候可以减少掐头去尾的量，酒质差时可以多掐一些，我们不要怕浪费灵活地调整。苦味现象占比最高，我说的稍微多一点。
二
辣味
其实白酒中的辣味成份主要有糠醛、乙醛、丙烯醛、杂醇油、硫醇和乙硫醇。造成白酒辣味大的原因还是从刚才说到三个方面展开：
01、
原料处理：
辅料用量过大，比如糠量大，糠不清蒸，其中的多缩戊糖受热后生成较多的糠醛，具有糠皮味和燥辣味。少量糠醛具有一定的烧烤香味，常见的烧烤酱油就含有糠醛，留心的朋友可能注意到它的标签上就注明还有糠醛，少量的时候是风味成分，过多就会造成白酒具有燥辣感。
02、
发酵管理：
（1）、发酵温度高，操作不卫生，酒醅污染大量杂菌。特别是异乳酸菌作用于甘油后，会产生刺激性极大的丙烯醛，同时使酒醅生酸过多，白酒酸味也增强。
（2）、发酵前火猛，就是前期时发酵过猛，原料提前利用，变向地将发酵期不适当的延长，酵母早衰，使的酵母在生存环境恶劣，困倦的状态下能生成较多的乙醛，乙醛使酒的辣味增强。
03、
蒸馏控制：
（1）、蒸馏时流酒温度低，影响低沸点辣味物质的逸散，酒的辣味较大。一般流酒温度控制在20－25 ℃，留酒过高造成过量的挥发造成损失。
（2）、未经贮存的新酒，辣味大。在一定温度下，经过一段贮存，低沸点的异味物质排出，乙醇分子与水分子缔合成大分子，酒逐渐变得绵软，辣味就不那么突出了。
三
酸味
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