高温大曲主要用于生产酱香型白酒,以茅台酒为典型,高温曲酱香浓郁,直接影响到白酒的风味。其制曲温度60-65度。
（1） 工艺流程
（2）工艺操作
①原料的选择及粉碎:以小麦为原料,选用的小麦必须符合标准。为促进前酱香物质的形成,增加有益微生物的比例,加快有益微生物的繁殖,制曲过程中加入母曲。选用母曲要求色泽金黄,酱香味突出。小麦经除尘、除杂后,加2%-3%的热水(60~80度),拌匀润湿3-4h,用钢磨粉碎。
小麦的粉碎直接影响到曲质的优劣。粉碎要求是,将小麦压成“梅花瓣”,粗粒及麦皮不可通过20目筛,细粉则要求通过20目筛,混粉中细粉占40%-45% ,感官要求无整粒小麦,手摸不糙不腻为宜(也有一些厂家小麦的粉碎较粗,母曲接种较大);母曲粉碎越细越好,要求为粉尘。
②拌料踩曲:拌料前先配料,配料比例为,一定量的麦粉,夏天加入4% -5%的母曲,冬天加入5%-8%的母曲。配好料后加水拌合,一般要求加水量为原料的37%40%,水分过多,曲坯不易成型,不利于有益微生物的繁殖,且表面易长毛霉,同时在培菌管理过程中,曲温升得过快,易引起酸败,影响成品曲的质量;水分过少,曲坯在发酵过程中升温慢,妨碍微生物的生长繁殖,影响曲的质量。拌料要求,均匀透彻,无白粉,无灰包,无球团,用手握成团后不散,不粘手。曲坯制作分人工踩曲和机械制曲两种。曲坯要求松而不散。
③晾曲:曲坯制好后,将其侧立进行晾曲,需晾2-3小时,晾曲对间要灵活掌握,时间太长,表面水分蒸发太多,曲坯入房后升温慢,没有菌丝生长,形成光面曲,降低了曲的质量;时间过短,曲坯水分挥发少,曲坯太湿,入房后升温快,热量不易散失,容易生成黑曲。
④入房堆曲:曲坯晾好后搬到曲房内按照一定的规定进行堆放,曲坏进房前,首先将曲房打扫干净,久未生产的曲房要进行消毒。堆放前,先将稻草铺在曲房靠墙地上,厚6-15厘米。排列方式是,将曲块侧立,靠墙横放两块,然后侧立直放,三横三竖,曲块和曲块之间要塞草,塞草最好新旧草搭配。塞草的目的是:避免曲块和曲块之间互相粘连便于曲块通气、散热和制曲后期的干燥。当一层排满后,要在上面铺一层草,厚3~6厘米，再排第2层,直至堆放4层或5层为止。一行排满后,又排第2行。注意上下左右错位排,最后留一行空位作为翻曲用。堆放完毕,为了增加曲房湿度,减少曲块干皮现象,除了在曲堆上面盖草外,还要洒水几十公斤,并将门窗关闭或稍留气孔,保温保湿。
⑤培菌管理:曲块进房后,由于条件适宜,微生物大量繁殖,曲块温度逐渐上升股夏季5-6d、冬季7-9天,中间曲块温度可达63℃,曲坯表面霉衣已长出,手摸最下层曲块已经发热,即可翻曲,若翻曲太早了,下层的曲块还是生麦子味;太迟了则中“大量曲块变黑。因此过早与过迟翻曲都不好。R>传统自酒酸造技术(第二版)曲块经过第1次翻曲后, 1曲块升温过适,在翻曲过程中,散发出了大量的水分和热量,品温可降至50℃以下,但过1-24后,品温又很快回升。至第2次翻曲(一般进房第14天)时,品温又升至接近1次翻曲时温度,进房40天后,一般就可出曲。这时曲块品温已经降至40℃以下,水分陶至16%左右
