酒的起源很早，在原始人时期，甚至类人猿时期可能就有了。人类在进化的过程中，发现含酒果实，产生喜爱，进而有意识地拿果子来“制酒”，可说是一种自然的趋向。我国的古书里就有不少猿猴爱酒及做酒的记载，但人类社会发展之后的一些酒，特别是蒸馏酒，如白酒的制作，必然要用到酒曲。
我国最早有关用“曲”的记载，大概是“尚书”中商书的“说命”篇：“若作酒醴，尔惟麴蘗”。麴即曲，即酒曲，从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。现代生产技术革新，对微生物及酿酒理论知识的掌握加强，酒曲的发展跃上了一个新的台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，现在被人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。
球状酒曲
酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造，日本有位著名的微生物学家 坂口谨一郎教授甚至认为这可与中国古代的四大发明相媲美。
现代大致可以将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。
它们是：
麦曲，主要用于黄酒的酿造；
小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；
红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；
大曲，用于蒸馏酒的酿造。
麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
白酒的酿造完全需要酒曲，其中蒸馏制白酒又被称为我国酿酒科技史上的一项重大发明。而蒸馏器的发现是白酒酿造的重要实物证据。根据有关史料分析，蒸馏制酒最早的时间应该是南宋以后。酱香是白酒的一种香型，那么在酱酒酿造的过程中，有哪些地方要用到酒曲呢？
首先我们知道，酱酒遵循的是“12987工艺”，即一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。在这一套生产流程中，主要用到酒曲的地方就是下沙，即投料的过程。
第一次在生产过程中投料，其实就是酱香型白酒的生产工艺之中所谓的"下沙"了。"下沙"的第一步，是"润沙"，即用100℃左右的开水，把高粱清洗几遍，上甑蒸煮大约两个小时左右，然后散在地上"摊凉"。
等到温度降至35℃左右，工人们开始加曲。上满一甑需要高粱1500斤左右，第一次加入约200斤左右的酒曲。高粱以及酒曲的总体比例是1∶1，但是酒曲是要分8次来进行加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%左右。之所以要加1:1的曲，是因为白酒酿造采用的是超高温曲，以酱香型白酒所用大曲为代表。
茅台的酒曲
第一次的加曲搅拌过后来看，再进行"收堆"发酵，即将酒糟堆成一个一米多高的圆锥，这期间的酒糟会充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒尤其讲究高温的发酵，一般在外层的温度达到了五六十摄氏度才能够结束这一环节，因为酒曲发酵的环境要到达五六十度，故叫做超高温曲。超高温曲的糖化力，液化力和发酵力均最低，故曲的用量最大。
就这样过了一个月之后，窖坑打开，开始"二次投料"，即再次按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续的上甑蒸煮着。在摊凉之后加入曲药，收堆发酵，然后再次下窖。这前两次的蒸煮原料都是不取酒的，只为增加发酵时间，裹挟着更多微生物。这就是酒曲在酱酒制作过程中的作用。
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