文|山东社会科学院历史所研究员、历史学教授 王赛时
在唐代，经济实力比较雄厚的富室人家都喜欢投资酒店业，形成规模竞争的优势，他们出售的酒能在市面上打开很好的销路。《全唐诗》卷194韦应物《酒肆行》这样描写：“豪家沽酒长安陌，一旦起楼高百尺。碧疏玲珑含春风，银题彩帜邀上客。回瞻丹凤阙，直视乐游苑。四方称赏名已高，五陵车马无近远。……主人无厌且专利，百斛须臾一壶费。初浓后薄为大偷，饮者知名不知味。”这首诗反映了当时民营酒店的营作情况。唐代的酒户一般都能自设酒肆，自己生产饮用酒，并且自我销售，有时还以投机取巧的手段去谋取暴利。
尽管如此，这种市店酒还是占据了秦中一带商品酒的大部分市场，成为人们购买及饮用酒品的主要来源。杜牧《樊川文集》外集《及第后寄长安故人》诗所言：“秦地少年多酿酒，已将春色入关来”，就是对秦中地区酿酒动态的表述。
唐代长安聚集了当时最具实力的酒肆群体，形成了声势浩大的酒店营销网络。在城内，酒肆遍布市坊。《唐两京城坊考》补记卷4记载西市“行有酒肆”。《太平广记》卷76引《国史异簒》也曾记载过西市酒肆，为层楼建筑。书中说：“婆罗门僧七人，入自金光门，至西市酒肆，登楼，命取酒一石，持碗饮之。”同书卷86引《录异记》又记载了“长安开化坊西北角酒肆”的位置。
由于京城消费水平较高，所以长安酒肆的收益很是可观，如《太平广记》卷196所引《集异记》记载，崇仁里的一位贾人之妻，“夫亡十年，旗亭之内，尚有旧业”，并可以“日赢钱三百”。有唐一代，京城内外，酒肆星布，覆盖均匀，方便顾客，营业状况呈现良好趋势，每当生意火爆之际，酒肆的售卖价格还会依行就市，扶摇直上。郑谷《云台编》卷下《辇下冬暮咏怀》所云“烟含紫禁花期近，雪满长安酒价高”，便是其真实写照。
长安城门附近属于商业繁华区段，酒肆业主往往选址于此，占据地理优势，尤其是青门一带，酒肆业格外集中。按青门又叫“青绮门”，是长安的东三门之通化门、春明门、延兴门的总称，青门酒肆分布于这三座城门之间，生意最显红火。尤其是亲友饯行，离人送别，总要在青门酒肆酣畅一饮，唐人诗中为此多有表述。
如《全唐诗》卷200岑参《送陈子归陆浑别业》有云：“青门酒垆别，日暮东城鸦。”同书卷450白居易《劝酒十四首·何处难忘酒七首》有言：“何处难忘酒，青门送别多。”又卷589李频《送人归吴》云：“帝里求相识，山家即近邻。……未饮青门酒，先如醉梦身。”当此之时，东三门之间的民营酒坊立足于城内外，为都城人送往话别，提供了驻留饮别的最后场所。张九龄的一首诗对此表述得最为真挚。他的《送韦城李少府》诗这样说：“送客南昌尉，离亭西候春。野花看欲尽，林鸟听犹新。别酒青门路，归轩白马津。相知无远近，万里尚为邻。”青门离别饮酒的场面，应是都城一大人文景观。
华清宫的外阙有津阳门，门外酒肆林立，拦截着北向京道的所有过客。《全唐诗》卷567郑嵎《津阳门诗》有所表述：“津阳门北临通逵，雪风猎猎飘酒旗。……酒家顾客催解装，案前罗列樽与卮。青钱琐屑安足数，白醪软美甘如饴。开垆引满相献酬，枯肠渴肺忘朝饥。”无论东西南北，凡是通往京城长安的大道，临近京城时，道路两旁均会出现众多的酒家，有人开门延客，有人户外直售。《开元天宝遗事》卷下这样记载：“长安自昭应县至都门，官道左右村店之民，当大路市酒，量钱数多少饮之，亦有施者与行人解之，故人号歇马杯。”
在都城外围县镇，同样设有多种类型的酒店，形成长安酒业的外围势力，诸如灞陵、虾蟆陵、新丰镇、渭城、冯翊、扶风等处都是酒肆高度密集区段。尤其是灞陵附近，酒肆业相当密集，因为这里也是都城送客话别、离酒一叙的重要地点。唐诗中有很多诗篇都咏及灞陵别酒。
如《全唐诗》卷589李频《长安感怀》有云：“一第知何日，全家待此身。空将灞陵酒，酌送向东人。”同书卷529许浑《下第别友人杨至之》有云：“孤剑北游塞，远书东出关。逢君话心曲，一醉灞陵间。”韦庄《浣花集》卷1《灞陵道中作》云：“秦苑落花零露湿，灞陵新酒拨醅浓……万古行人离别地，不堪吟罢夕阳钟。”此外，《岑嘉州集》卷4《送怀州吴别驾》诗也有“灞上柳枝黄，垆头酒正香”的现场描述。通过灞陵饮酒的场面，我们可以想象当地酒肆生意的火盛，也可以感到唐代人际关系的真挚。
唐朝时，各种名酒已经开始具备地域色彩。李肇《唐国史补》卷下记录唐代各地名酒时有云：“酒则郢州之富水，乌程之若下，荥阳之土窟春，富平之石冻春，剑南之烧春，河东之乾和、蒲萄，岭南之灵溪、博罗，宜城之九酝，浔阳之湓水，京城之西京腔，虾蟆陵郎官清、阿婆清。又有三勒浆类酒，法出波斯。三勒者谓菴摩勒、毗梨勒、诃梨勒。”此条史料凡载酒品14种(另“三勒浆类酒”实际上不含酒精成分，李肇误列酒类之中)，其中富平之石冻春、京城之西京腔，虾蟆陵郎官清和阿婆清都属于秦中名酒。
按《唐国史补》所列“富平石冻春”，其产地在今陕西富平县。对于这种名酒，《全唐诗》卷584段成式《怯酒赠周繇》有所讴歌：“大白东西飞正狂，新篘石冻杂梅香。诗中反语常回避，尤怯花前唤索郎。”富平酒的产量较高，所以《全唐诗》卷674郑谷《赠富平李宰》有云：“易得连宵醉，千缸石冻春。”后代人咏及好酒，喜欢用“石冻春”作为形容词，表示酒品的高尚，如元朝人吕诚面对好酒，略启赞词，就曾留有“西风满地黄金粟，好酿侬家石冻春”的佳句。诗句见《来鹤亭集》卷4《寄杨克斋并求桂屑酿酒》。
虾蟆陵是京城的一处著名酿酒圣地，享有很高的酒业声誉。《全唐诗》卷821皎然《长安少年行》这样描述：“翠楼春酒虾蟆陵，长安少年皆共矜。纷纷半醉绿槐道，蹀蹀花骢骄不胜。”此外，方干《别喻凫》诗有“蟆陵寒贳酒，渔浦夜垂纶”的刻画，谢良辅《忆长安》诗有“取酒虾蟆陵下，家家岁岁传巵”的讴歌。按虾蟆陵原是汉代董仲舒的墓地，据程大昌《雍录》卷7记载：“虾蟇陵，在万年县南六里，韦述《西京记》云：本董仲舒墓。
李肇《国史补》曰：武帝幸宜春苑（唐芙蓉园），每至此下马，时谓之下马陵，岁远讹为虾蟇陵也。”然而，唐代长安的虾蟆陵酒却并非产于万年县的虾蟆陵，而是出自城内常乐坊的另一处“虾蟆陵”。宋敏求《长安志》卷9指出长安城内“常乐坊”中亦有虾蟆陵，这里出产美酒。书中有言：“坊内街之东有大冢，俗误以为董仲舒墓，亦呼为虾蟆陵，曲中出美酒，京都称之。《国史补》曰：董仲舒墓，门人至皆下马，故谓之下马陵，谚讹为虾蟇陵。”可见，围绕着长安城，出现了两处虾蟆陵。
虾蟆陵附近多出名酝，当时号称“郎官清”、“阿婆清”。按唐酒有清、浊之分，清酒品质高于浊酒，郎官清、阿婆清均属于这清酒类型。《御定渊鉴类函》卷392《食物部·酒》引《龙城录》曰：“李肇命酒为郎官清。”《全唐诗》卷271窦巩《送元稹西归》诗云：“二月曲江连旧宅，阿婆情（清）熟牡丹开。”在京城之中，郎官清酒、阿婆清酒都曾为人们所乐道。
值得注意的是，郎官清酒流传至北宋，依然保持着长安佳酿的美名，博得了北宋酒人的高度评价。如黄庭坚《山谷集》卷11《病来十日不举酒》诗云：“承君折送袁家紫，令我发与郎官清。”又《山谷外集》卷3《次韵答杨子闻见赠》诗云：“金盘厌饫五侯鲭，玉壶浇泼郎官清。长安市上醉不起，左右明妆夺目精。”
释觉范《石门文字禅》卷3有诗云：“推挤不去有深意，恋此百瓮郎官清。瓮边被缚真有道，酒后耳热良高情。”从宋人诗咏之中，我们同样可以搜索出唐朝遗酒的昔日容光。由名酒佳酿所引导，“虾蟆陵”从此升格为酒界名胜，成为后人瞻仰怀念的亮点。《苏舜钦集》卷6《过下马陵》诗这样吟咏：“下马陵头草色春，我来怀古一沾巾，陵边又有累累冢，应是当年取酒人。”下马陵，即虾蟆陵。
除此之外，唐代秦中的新丰酒也很著名。长安近郊有新丰镇，镇中酒肆林立，多产好酒，世人名之曰“新丰酒”，也叫长安新丰酒。《李太白集》中对此多有吟咏，其中卷4《结客少年场行》云：“买醉入新丰。”卷24《效古二首》云：“美酒沽新丰。”卷13《春日独坐寄郑明府》云：“何人共醉新丰酒。”《王右丞集》中亦有讴歌，其中卷14《少年行》云：“新丰美酒斗十千。”
又卷7《与卢象集朱家》云：“贳得新丰酒。”诸诗所咏，说的都是长安的新丰酒。《全唐诗》卷194韦应物《相逢行》所云“犹酣新丰酒，尚带灞陵雨”， 同样流露出对新丰酒的向往。宋人林洪曾将新丰酒的酿制方法汇集成卷，流传于世，于酒界甚有补益。宋伯仁《酒小史》选载历史名酝一百品，其中便列有“长安新丰市酒”的名目。在唐代，新丰一地，始终充满了酒的意韵。
四、结语
自从唐朝之后，中国的行政中心东移，都城从此也没有再建立与秦中地区，兴盛了一千多年的秦酒，伴随着首都的东移，也就失去了以往的独有辉煌。然而，秦中儿女依然在酿造美酒，把历史的精华延续下来。
北宋时期，张能臣所写《酒名记》记录了一代名酒凡237种，其中就有凤翔府凤翔县的橐泉酒和邠州彬县的静照堂酒，清人李汝珍《镜花缘》第96回所载名酒供应单55种，列有“陕西灌酒”。近代以来，凤翔所出产的西凤酒更是一枝独秀，成为中国四大名酒之一，这也是古老秦酒的历史结晶。我们相信，几千年来秦中酿酒的优良传统和杰出品质，必将由西凤酒发扬光大。
此文为王赛时在2014年1月“西凤酒文化专题研讨会”上的讲演。
作者简介：王赛时，男，1955年生，山东社会科学院历史所研究员，主要从事中国专题史、中国酒史、中国饮食史的研究。研究范围涉及中国各个时代与各个地区，以学识广博而著称。
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