白酒为什么这么辣?度数越高就越辣吗?

作者:孝感华农梦酒业 更新时间:2023-02-03 03:54 阅读:429

问过很多很多喝酒的朋友第一次喝白酒是什么样的感受,各种回答应有尽有,有的说苦,有的说呛,有的说香,竟然还有的说甜,尽管回答都无话八门,如果有说"辣"的,想必所有人都不会反对。那么白酒为什么会辣?辣味是酒精引起的吗?越是高度酒就会越辣吗?本期小编就和大家聊聊这个话题。


白酒为什么这么辣?度数越高就越辣吗?


首先我们要回到的一点是,白酒的"度数"是指酒精在白酒中的体积占比,52°的白酒是指这瓶白酒中的酒精含量是这瓶酒体积的52%。但是,纯酒精在味觉上是"微甜"而不是"辣",所以,酒的辣味跟酒的度数没关系!


白酒为什么这么辣?度数越高就越辣吗?


因为,酒的成分非常复杂,除了水之外,还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子……嗯,这些物质共同构成了白酒的口感、风味,有的闻起来香,有的有酸味、甜味、苦味,有的使酒体能够变色,所以,中国白酒才分成了这么多香型和流派,白酒也因此而变得富有生命力和迷人。


我们评价一瓶好酒,主要是看诸味是否协调,各种感官是否平衡,是否具有变化和层次感。一般认为,辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒,而造成"辛辣"这一感觉的,主要是醛类物质,其中最多的成分是乙醛。


白酒为什么这么辣?度数越高就越辣吗?


醛类物质才是造成白酒辛辣感的"真凶"!


那么醛类物质是如何产生的呢?醛类物质的产生,主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的,比如辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味。或者发酵温度太高。


其次,操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加。再有就是发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,便产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。


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那么如何才能降低白酒的辛辣感,使之更加醇和呢?


除了加强工艺控制,规范操作流程,减少醛类物质的产生从而降低新酒的辣味外,还可以通过其他手段降低辛辣味儿陈酿。刚生产出的新酒,杂质多,口感辛辣,当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发,所以新酒经陈放老熟后,辣味减轻。


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白酒是度数越高就越辣吗?


勾调。传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的,通常如果诸味协调的话,是不应该出现辣味的。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调,使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。如果勾调合理,即便是"三精一水"的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。但所谓"不辣"不是真的不辣,而是"显得不辣",因为醛类物质并没有因此而消失。


需要指出的是,不同香型的酒,如浓香和酱香,因为香味物质的不同,对口腔刺激程度不一样,也会感觉辣味不同。


白酒为什么这么辣?度数越高就越辣吗?


综上所述,白酒并非是度数越高就越辣!好了今天的分享就到这里,小编一直宣传科普一些白酒知识。以酒会友、合作发展,希望上文的内容能够给大家带来帮助,欢迎酒友们前来交流学习了解更多白酒知识。


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