仁怀市茅台镇的酿酒活动始于何时，又是何时开始开立正规酒坊，由于茅台地区曾历经数次战乱，导致茅台镇几次毁于战火，历史资料和文献消失散尽，目前尚无确切的考证资料，但是从出土的文物来看，可以得知茅台镇当地的酿酒历史已经十分悠久。
清同治元年（1862年）闰八月，太平天国名将冀王石达开率队兵分三路从四川入黔，前行部队过仁怀经鸭溪向黔西、大定进军。行军至贵州时，当地人敬献美酒一瓮，冀王饮后大加赞赏，遂赋诗一首：“万颗明珠一瓮收，君王到此亦低头。五岳捧定擎天柱，吸尽黄河水倒流。”
茅台镇酿酒历史悠久，向无异议。故有人评价贵州茅台酒的发展起于秦汉，熟于唐宋，精于明清，尊于当代。然而对贵州茅台酒的形成历史，民国时期便开始出现异议，最早是“山西说”，20世纪50年代，又出现了“陕西说”。
其实，茅台酒的酿酒历史都不是出自于以上的两种说法，这从茅台酒的酿酒工艺、酒精度数、香型都可以做出明显的判断，所以大家说的茅台酒源自于山西说或者是陕西说，显然是后人未究历史，道听途说，误信误传，大家听个乐儿就得了。
茅台酒的香气成份决定了酒的风格，为什么有酱香型、米香型等等。由于香气香味不同，形成了几种香型。白酒的香气香味一方面是由原料带来的，一方面是由微生物的代谢产物形成的。
茅台酒和其他白酒一样，要敞开进行发酵，再加上茅台酒还有一个工艺，就是要在空气当中保存，短的三四天，长的八九天，要和空气接触，和环境里的微生物接触，不像其他的发酵产品，像啤酒就是密封的，只能加一种微生物进去。作为白酒，环境的微生物都可以进去。
