白酒，由粮食经微生物发酵而来。而酒曲，则为发酵提供最初始的微生物。粮食酿酒的过程中，需将粮食中的淀粉在微生物的作用下转化为糖，进而发酵产酒，这个步骤称为糖化发酵。糖化发酵在自然界是非常缓慢的过程，需加入酒曲，提供对淀粉具有糖化发酵功能的微生物，给予糖化发酵动力。因此，酒曲对于酿酒来说，是不可或缺的。
作为十七大名酒，宝丰酒的酿造，甄选优质高粱，高温糊化后，加入三色酒曲，入缸发酵，静候清香。俗话说，曲定酒香。换言之，酒曲决定着白酒的风味、口感。三色曲，成就宝丰酒的清香纯正、绵甜净爽、丰满醇厚、余味悠远。何时下曲，如何下曲，下几何曲，皆颇有讲究。
下曲前，需摊晾
即蒸熟了的高粱，均匀摊放于干净的通风地板上。摊晾目的在于，将粮食降温至适宜下曲的温度，充分接触新鲜空气，以保证酒曲中酿酒微生物的活性，从而保障糖化和发酵的正常进行。温度过高，会导致酒曲中的微生物和酶失活；温度过低，会导致酒曲中的微生物和酶活性不足。
因此，准确测量高粱的温度，是摊晾的操作要点。首先，测量温度的点要多；其次，温度计的感应点，应当在粮食中部，而非上面或底部。
摊晾过程中，粮食的厚度与摊晾时间，翻拌次数等等，俱对摊晾温度产生影响。若摊晾粮醅过薄，摊晾温度则下降迅速，易降温至下曲温度以下，导致下曲温度过低，使粮醅不能充分接触新鲜空气，影响微生物活性。因而，摊晾忌粮醅过薄。若摊晾粮醅过厚，则不宜均匀降温，使暴露时间过长，容易感染杂菌，影响出酒率和酒质。所有摊晾时间是有讲究的。
因此，当摊晾温度下降至12℃时，按3:4:3的比例加入粉碎了的清茬、后火、红心三种大曲，掺拌均匀，入缸发酵。
加曲量的大小，直接影响原酒的出酒率和品质，应当严格控制。用曲过多，既增加成本和用粮，还会使发酵升温加快，引起酸败，也会使有害副产物的含量增多，以致酒味粗糙，苦味加重，造成酒质下降。用曲过少，有可能出现发酵困难、迟缓，发酵不彻底，影响出酒率。此外，应当根据季节、发酵周期等调节加曲量。
下曲后，掺拌均匀是为了让酒曲相对均匀地分布，不因某一处酒曲过多，造成酿酒微生物相对较多，引起发酵中局部升温过快的现象。掺拌均匀，为后续发酵提供良好的条件。自摊晾粮食至均匀下曲，完成了宝丰六艺——摊晾下酒曲的工艺流程。
摊晾降温，
低温下曲
此时，
匠人腰马合一，
一道摊晾，二道下曲，
曲粮浑然一体，
是为下曲归净！
曲为酒之骨，好酒的酿造需要优质酒曲，也需要规范下曲。适宜温度、适宜曲量，恰到好处的下曲，成就一瓶清香纯正的宝丰好酒。
