1、白酒的如何分级？
新产酒入库前首先要进行测度。测度一般用酒度计测量，其原理是相对密度法。在酒罐中混合取样，然后将酒样倒入量筒中，在量筒中放入酒度计和温度计，测出酒度以后按照温度情况，换算成20摄氏度时的酒度。若酒度大于或等于规定酒度(一般为65%度)，就开始计量，并取样留作品评和理化分析；若小于规定酒度，就退回重新处理。
符合酒度要求的酒样，经过当班专业评酒员品评后，分出优等品、一等品和不合格品，满分40 ~50分。在品评的同时，对样酒要进行气相色谱或液相色谱分析，按照指标打分。分值为两项分数累计为90分以上时为优等品，80~89 分为一等品。不合格品是有邪杂味的酒。
通过打分评出等级，然后按照等级泵入酒海贮存。只要是同一个等级，即使不是同一个生产车间的酒，都由泵放入同一酒海。
一个酒海装满后，在酒海外边挂上标签，标明生产日期、班组、数量、等级、酒的类别(破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖)等信息。在达到勾兑条件后，一个勾兑单元就是一个酒海，一个配方中，必须将一个酒海的酒用完。 用完后的酒海没有标签，这也是可以泵入新酒的标志。
2、贮存的原则
①按照西凤酒6个不同生产阶段最少分6类贮存，它们是破窖酒、顶窖酒、圆窖酒、插害酒、挑窖酒、酒头酒、调味酒、双轮底酒、串香酒等。
②先进先出，后进后出。酒的贮存期不可以过长，否则香气变化比较大，酒度也会发生变化。
③低温保存。一般贮存温度要保持在5-20摄氏度以内。温度过高会使酒的挥发加剧，库耗就会加大；温度过低，酒的缔合作用会较慢，影响老熟时间。在建设酒库时要考虑保温问题。
④库区要有防火隔离墙，要加强密封，尽量减少白酒与空气的接触。
⑤台账、标示卡片要一致，有酒挂卡，无酒撤卡。
⑥每半年清点一次数量，并对酒海进行彻底普查。
⑦每年进行一次全检，主要普查库中白酒的微量成分，及时掌握酒质的变化。感官品评由库管入员和专检员进行。
⑧对即将投入成品生产的库存酒，应当在正式勾兑前，加水降度到一定度数，贮存3个月以上。实践证明，先降后勾可以减少勾兑周期，保证成品酒的品质。
⑨不可以不经过试验就擅自使用老熟设备、除浊设备、酒质改善剂及不明成分的添加物。.
对酒海要经常检查，防止虫蛀，发现漏酒要立刻腾空，并对酒海加以维修。要保持库内卫生，不得有大量灰尘。
