中国白酒是世界上工艺最复杂、分类最多的酒种，根据各地地理环境及自然气候条件的差异，再加上各自独特工艺环节分成十二大主流香型风格，浓香、酱香、清香、米香、兼香、凤香、特香、豉香、馥郁香、芝麻香、药香、老白干香型白酒。
酱酒的起源最早要追溯到汉武帝时期，当时俗称“枸酱酒”。随着后人对该酒的传承与完善，因其有某种类似豆类发酵时候的酱油味而得名“酱香”。1965年下半年，轻工部在山西召开的茅台酒试点论证会上正式肯定了酱香型的命名。
酱香型白酒以高梁和小麦为主要酿造原料，按传统的“12987”——端午制曲、重阳下沙，一年的生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。生产工艺酿造，贮存三年后再用不同年份、不同轮次、不同典型体、不同酒精度的酒样来精心勾调而成。整个生产过程中采用高温工艺，高温制曲、高温堆积、高温馏酒。
端午过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求；同时端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求。
酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙，“沙指”“高梁”。有两个主要原因：一是重阳节前后，水质清澈干净，满足酿酒对水质的要求；二是重阳节前后，当地小红梁成熟，满足酿酒对酿酒原料主粮的需求。
高温制曲和高温堆积有利于网罗环境中和大曲中有益微生物，使其充分发酵形成与酱香酒香气直接相关的物质及一些香气香味的前体物质。而高温馏酒，有利于直接挥发掉一些有害的物质。
因为酱香型白酒独特的三高工艺、高酒精度、物质成分，三年的窖藏期促进酒的氧化反应，酒分子和水分子的缔合作用，延长发酵期，使酒香更突出、优雅，酒体更加醇和，风格更明显。
酱酒的典型颜色为无色或微黄，储存时间越长的酱酒，颜色会呈现出微黄或淡黄色，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久。酱香酒的“幽雅细腻”指口感如丝滑般或如天鹅绒般的顺滑，味道有层次，层层铺叠，相互协调，不断延伸。
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