记者 陈振翔 华夏酒报
文化与科技的融合，“中国酒芯”的探源，给白酒指引了未来发展的方向，仰韶迈出了第一步······
“若作酒醴，尔惟麴蘖”。
据郭沫若《中国史稿》所称，曲蘖酿酒的技术在新石器时代的仰韶文化时期就已出现。作曲，不只是音乐殿堂的专属，更是白酒酿造领域的杰作。
曲为酒之骨，制曲工艺的水平直接决定了酿酒质量的高低。6月29日，由中国酒业协会主办，河南省豫酒振兴领导小组办公室支持，河南仰韶酒业集团承办的以“弘文化，传技艺，提品质”为主题的“中国白酒仰韶文化科技论坛暨中国酒曲探源传承专家研讨会”举行。会上，来自中国酒业协会、江南大学、河南省工业和信息化厅等部门的相关领导、专家共同探讨仰韶文化与制曲技艺的传承与创新。
这是一场中国酒曲传承千年，探讨酒曲源头和未来发展的思想盛宴，更是“作曲家”的盛宴。
中国仰韶，探源“曲蘖”潜在的文物价值
“让丰厚的仰韶酒文化资源鲜活起来，形成文化生产力，凝聚行业力量，讲活品质故事，强化传播效果，推动豫酒产业结构的战略性调整，实现复兴。”中国酒业协会副秘书长刘振国充分肯定。
仰韶文化是中国白酒的源头，同时也是曲酒酿造的源头。从某种意义上说，酒的历史，就是曲的历史，中国白酒的千年传承演变史就是一部酒曲的驯化史。
古籍记载，仰韶时期的先民创造了“酒”和“醴”两类酒的形式，并明确提出“曲造酒，糵造醴”。这两种酿造工艺在仰韶村遗址尖底瓶残留物中均有发现，为新石器仰韶文化中心区域粮食酒的酿造和消费提供了直接证据，也揭开了中国酒曲发展的历史源头。
2021年，美国斯坦福大学、西北大学的科研人员对仰韶村遗址第四次考古发掘出的小口尖底瓶残留物进行了科学分析，获得了仰韶文化时期酿造谷芽酒和曲酒技术的实证。
“东经111.76度，北纬34.77度”是河南省渑池县仰韶村的经纬度，也是仰韶文化的发源地。6月30日，当考古专家、农业、微生物科技、小麦研究专家站在仰韶文化博物馆和仰韶村国家考古遗址公园时，联想最多的是仰韶先民的智慧和对农业的贡献，快乐的仰韶先民在劳动中找到了快乐的源泉。
“曲蘖”成为快乐的核心。
河南省文物考古研究院副院长魏兴涛表示，通过近年来《考古中国·中原地区文明化进程研究》重大项目的开展，仰韶文化重要遗址的发掘和取得的重要考古发现，仰韶文化经历的文明化进程以及在我国史前文明发展过程中扮演的重要角色逐渐清晰。
“每一次发掘，就像是一场跨越时空的旅行。”这是从事文物考古工作30年魏兴涛常说的一句话。魏兴涛从事仰韶文化等新石器时代考古研究，“素面纹饰、早期水稻遗存、泥质红陶······”都是他关注的重点。
1921年，仰韶文化被发现。100年后的9月29日，仰韶村遗址第四次考古发掘发布重要考古成果，在仰韶村遗址仰韶文化中期、晚期小口尖底瓶样品中检测出谷物发酵酒残留，很可能是以黍、粟、水稻、薏苡、野生小麦族和块根类植物为原料制作的发酵酒，采用的是发芽谷物和曲发酵两种酿酒技术。
魏兴涛以《从考古发现看仰韶文化与中国酒曲》为题发表主题演讲，他通过仰韶文化与中原地区文明进程研究新进展，小口尖底瓶酿酒控温技术试验结果，仰韶文化饮酒方式的考察等研究，诠释了仰韶文化对中国历史进程与中华酒文化形成的深远影响。
研究证实：7000年前的仰韶先民不但以发芽黍为糖化剂酿造谷芽酒，同时也利用红曲霉、曲霉和毛霉制曲，酿造曲酒。
魏兴涛认为，本次发掘为新石器仰韶文化中心区域粮食酒的酿造和消费提供了直接证据，也揭开了中国酒曲发展的历史源头。
河南仰韶酒业集团党委书记、董事长侯建光表示，中国白酒仰韶文化科技论坛暨中国酒曲探源传承专家研讨会的举办，是对中国白酒“芯片”——酒曲的一次全方位、系统化梳理与挖掘，期待各位领导、各位专家、各位媒体朋友们从专业的视角提出各自的真知灼见，并对仰韶的发展多多建言献策，点亮仰韶文化中蕴含的“中国酒芯”。
科技仰韶，“陶与粮”完美融合的新高度
“传承与创新是时代进步的标志，也是酿酒人的追求。”当白酒界还在为单粮还是多粮“讨论”的时候，仰韶酒业将仰韶文化的彩陶艺术与九粮融合完美的结合为一体，陶融香型白酒的问世，既展现了中原大地的性格，也是中原文化的一次“包容”释放，更是仰韶文化和仰韶酒文化的一次再升华。
“酒行业虽然是传统产业，但其风味和品质必须紧跟时代变化和消费潮流，仰韶酒业立足中原本土文化优势和地域生态环境优势，不拘一格打造独特‘陶融香’，脚踏实地开展科技研发，多点统筹推动“酒文旅”建设，很好地形成了以风味和品质为核心的仰韶品牌表达体系。” 这是江南大学副校长徐岩今年2月14日在仰韶考察时说的一句话。
科技在仰韶酒业扎下了根。仅2019年，在7月18日，工信部节能与综合利用司公示第四批绿色制造名单，河南仰韶酒业有限公司成功入选我国“第四批绿色工厂”；10月18日，中国酒业协会在上海发布了世界美酒特色产区榜单，仰韶彩陶坊酒产地——河南渑池代表豫酒首次荣膺“世界美酒特色产区”；12月3日，农业农村部、国家发展改革委、财政部等8部门联合印发通知，公布第六批299家农业产业化国家重点龙头企业名单，仰韶酒业作为唯一的豫酒企业名列其中。
当年，仰韶酒业主导研发的“陶融型白酒关键技术创新研究及产业化应用”“陶融型白酒大曲功能微生物富集培养与强化应用研究”项目，通过了河南省科学技术信息研究院的成果评定，获河南省科技成果二等奖，这是近年来河南省内白酒唯一。陶融型白酒酿造工艺列入中国酒业协会《一级品酒师》培训教材，并成功申报《仰韶陶融型白酒团体标准》，标志着陶融型已进入国家认可的香型矩阵。同时，仰韶酒业国家级“CNAS实验室”资质认证通过。
以中华仰韶酒庄为核心，打造黄河南岸高粱种植基地园区、美丽乡村柳庄生物制曲园区、仰韶酿酒工业园区、仰韶仙门山洞藏园区、仰韶彩陶艺术展示园区为依托的“一庄五园”的生态文化。“一庄五园”是仰韶酒业的“品牌灵魂”，也是科技创新的彰显。
“陶”在远古时代是一个动词，从古老的文字演变中不难发现，原始的“陶”是一个人站立着，快乐的制作容器。仰韶文化是中国酒的源头，7000年前河南渑池仰韶村制陶育曲酿酒。7000年后，仰韶酒业人在坚守传统制陶和酿酒工艺的同时，以科技为依托，结合现代高新生物技术，通过数年试验论证，将高粱、小麦、小米、豌豆等九粮的配比，及酒曲和窖池中的微生物种类和数量，优化到了最为平衡和谐的状态。
江南大学副校长徐岩在《酒曲的科学价值及研究现状》主题分享时表示，东西方蒸馏酒酿造方式的根本差异是酒曲，中国独特的酒曲形成影响东方传统发酵食品的特有属性，酒曲是通过开发式自然接通微生物发酵而成的糖化、发酵、生香功能的物料，通过酒曲的科学价值及研究现状指导生产实践，为产业高质量发展实现动能转化。
制曲是中国独有的传统技艺，是中华民族在酿酒领域的伟大创造和发明。中国酒业协会白酒技术创新战略发展委员会副秘书长王旭亮认为，酒曲已成为白酒行业研究的热点，在科技创新、由量到质的美酒时代，要发扬传承与创新的工匠精神，传承精华、守正创新。要从坚定文化自信的高度出发，以更高的站位、更大的力度在酿而为美中，传承中华优秀传统制曲文化和技艺。
河南仰韶酒业有限公司副总经理、总工程师韩素娜在会议上分析了陶融型白酒中温曲和高温曲的关键微生物和代谢物组成，探讨如何规范化生产质量稳定的大曲。
刘振国认为，仰韶酒业一直围绕“文化引领、生态铺垫、技艺传承、科技创新”进行着持之以恒的探索实践，致力于品质升级和品牌重塑，逐渐形成了仰韶酒业独特的“陶融香白酒”酿造体系和个性化的表达，获得了业界的广泛认可和市场的普遍赞誉，实现了品牌价值和市场效益的双提升，为豫酒振兴开辟出了新路径。
豫酒振兴，“豫小麦”品牌凸显抢占先机
中国酒类产业正面临着前所未有的挑战，产业战略转型与升级成为必然。白酒产业必须深刻思考，找准症结，适应变化，主动调整，化解矛盾，推动产业嬗变、顺应时代潮流，才能赢得高质量可持续发展。
酒曲是“豫酒振兴”的芯片。5月份河南省政府办公厅印发了《河南省酒业振兴发展行动方案（2022-2025年）》，为豫酒制定了三年的目标任务，明确指出将在2025年推动豫酒实现260亿营收。河南省白酒业转型发展专项工作领导小组办公室主任、河南省工业和信息化厅总工程师、一级巡视员姚延岭在致辞中提到，仰韶文化和仰韶酒文化无疑是老祖宗留给我们的最宝贵的精神遗产，期待在这个舞台上，大家激荡思想火花，凝聚智慧力量，推动豫酒产业更好、更快地转型发展，助力现代化河南建设和中国酒业更加繁荣。
酒曲是经济发展的“芯片”。渑池县人民政府副县长郑坚强认为，随着产业规模的扩大以及政府层面的高度重视，仰韶酒业已成为渑池县的经济支柱。此次曲酒探源传承研讨会的盛大开幕，必将为渑池县白酒产业发展以及仰韶文化的传播注入更加强劲的创新动力，实现更大突破。
中国制曲的工艺源远流长，最早可追溯至六七千年前的仰韶文化时期。仰韶文化时期是制陶技艺发展至鼎盛的时期，酒曲的诞生与陶器有着直接的关联。中国酒史研究员、酒类资深评论员程万松分享了中国酿酒的演变进程，综合各种典籍文献，推演出自仰韶时期以来酒缓慢而漫长的发展阶段，并另辟蹊径，从曲蘖流变的角度，探究中国酿酒技艺的传承与发展。
《书经·说命篇》有记：“若做酒醴，尔惟曲蘖。”曲蘖，就是原始的酒曲，是一种发芽及发霉的谷物混合物在仰韶文化时期的酿酒活动中就已广泛应用。约在两汉时期，小麦就逐渐成为制曲的主原料，并传承至今。
中原区域、河南小麦是白酒未来发展的根本。
“选育制曲专用小麦品种有利于提升白酒品质，助推农业发展。”中国农业大学教授韩北忠表示，比较了川、豫、皖小麦中微生物数量、主要成分等，对其进行制曲实验，比较其细菌、真菌群落结构，分析小麦品种与大曲品质的关系，从而建立制曲小麦原料标准体系，推动农业发展以及白酒品质的提升。
中原地区自古以来就是小麦主产区，豫酒振兴的重要优势和突破点就是河南优质的小麦，小麦研究和未来酿酒专用小麦的推广是豫酒抢占发展先机的基础。河南省农科院小麦所所长雷振生认为，河南“气候土壤条件非常适合弱筋及酒用小麦生产”，其酿酒专用小麦具有“籽粒饱满度较好、硬度低、黑胚率低、偏粉质”等特点，适宜白酒制曲。
文化与科技的融合，“中国酒芯”的探源，给白酒指引了未来发展的方向，仰韶迈出了第一步。
侯建光认为，仰韶酒业借助“中国酒芯”的品牌势能，一定能够一如既往地披荆斩棘、势如破竹，在豫酒更高质量转型发展和中国酒业更加繁荣的奋斗征程中，实现新突破、展现新作为。
