文|大家酒评内容中心 陈志林
“粮为酒之肉”、“酒是粮食精”，一直以来粮食被认为是酒的精华所在，其好坏直接关乎着白酒最后出品的品质。虽说在白酒生产过程中，选料、酿造、蒸馏、陈酿、勾调甚至灌装等都会对酒的酒质、口感和风格造影响，但是酿造原料的选择对酒最终的品质起到的是至关重要的作用。
在众多酿酒原料里，有一种是被公认的“白酒原料之王”，中国绝大部分知名白酒都有它的参与。酱香代表茅台酒，浓香代表泸州老窖，清香代表汾酒……这些香飘世界的中国名酒都少不了它。这种“白酒原料之王”就是高粱。
各具特色的高粱赋予名酒不同的风姿
我国高粱品种繁多，按淀粉结构，可以分为粳高梁和糯高粱，其中最适合酿酒的当属糯高粱。糯高粱支链淀粉结构较疏松，宜于根霉（一种重要的酿酒微生物）生长，尤为适宜复杂的酿制工艺，是我国各大酒企酿酒不可或缺的重要原粮。然而，并不是所有的糯高粱都能酿出好酒。因各产区水土、气候等自然环境不同，各地生长的糯高粱品质不一，各有千秋，酿出的成品酒风味亦千差万别。
茅台酒口感“优雅细腻，酒体醇厚”，得益于贵州茅台镇独特的红缨子高粱。红缨子高粱粒小皮厚，耐蒸煮，籽粒中含有酿造茅台酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质，其中对酿酒有利的支链淀粉占88%以上，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤。另外红缨子高粱中含有1.68%的丹宁，通过传统茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。
茅台镇红缨子高粱
泸州老窖素以“窖香幽雅、绵甜爽净”闻名酒业，这得益于四川泸州生长的糯红高粱。糯红高粱皮薄红润、营养成分高，淀粉含量为62.8％，其中支链淀粉占比超过95％，被科学实践证实为酿造浓香型白酒的最佳原粮，也是泸州老窖香醇爽口口感的重要来源。糯红高粱和泸州当地特有小麦等一起，共同书写了泸州老窖“浓香鼻祖”的酿造传奇。
四川泸州糯红高粱
汾酒近年来在国际市场捷报频传，其“清香纯正，入口醇甜柔和”的口感备受国外消费者青睐，这离不开汾阳一带特产的“一把抓”高粱。“一把抓”高粱壳少，淀粉含量高，并富含1.5%左右的单宁，出酒率高，在发酵过程中会形成儿茶酸、香草酸、阿魏酸等香味的前体物质，最后形成特殊的芳香化合物和多酚类物质等，这些物质在清香汾酒基础口味的形成上，起到至关重要的作用。
同为优质糯高粱，茅台镇红缨子高粱、泸州糯红高粱、汾阳“一把抓”高粱，这三类凝聚当地山川草木精华、各具特色的糯高粱，造就了茅台酒、泸州老窖、汾酒这三大“酱、浓、清”领军品牌。
江津神奇的高粱，赋予江小白优质基因
每一款香飘世界的中国名酒，它们的成功都是从田间地头一株株颗粒饱满、营养丰富的优质高粱开始的。从古至今，高粱造就了无数的美酒。岁月匆匆，时光荏苒，到了现代，作为传承高粱酒优秀文化的后起之秀“江小白”，在优质高粱酒的路上砥砺前行。
作为江小白生产企业的江记酒庄位于重庆市江津区，而上天把太多恩宠赐予江津这片区域。江津与宜宾、泸州同处于北纬29°左右，三地皆背靠长江，拥有同样温热的亚热带季风气候，充足的水源……同时，江津还与茅台镇处于同一经度，二者直线距离不足150公里，拥有相近的区位优势。在这样得天独厚的先天优势下，江津当地盛产适于酿造的高粱。
此外，经过专家多次检测，在江津3200平方公里内，90%以上土壤硒含量达到中高水平。硒对提高、激活人体免疫防御系统细胞活性具有显著作用。对比其他名酒所用的高粱，江津高粱受益于这片富含硒的土壤，颗粒饱满、淀粉含量充足、支链淀粉比例高、单宁及花青素的含量也恰到好处,经蒸煮和发酵后,能衍生为香兰酸等酚类化合物,从而赋予江小白特殊的芳香。
江津高粱
除了在酿造原料上精益求精，江小白还在酿造方法上下功夫。与其他名酒以高粱为主，玉米、小麦等粮食为辅的酿造方式不同，江小白以本地高粱为单一酿造原料，依托传统酿造工艺，采用“单纯酿造法”，对高粱酒进行了利口、纯净的改善革新，使得酒体口感形成特定风格，最终酿造出清新淡雅、口感绵甜的单纯高粱酒。
种种优势共同造就了今天的江小白，它不但得到全国各地及海外经销商的青睐，全世界越来越多的消费者也被它的口感折服，成为其忠实拥趸。探究其深层次原因，是对味道的探索。而这优秀品质的背后，离不开一株株颗粒饱满的江津高粱。
