1、老化现象
浓香型白酒厂的窖池，及一些人工窖泥经一段时间使用之后，池内窖壁上逐渐起碱、变硬，表面析出白色晶体或细长的针状结晶。此时，酒的质量也随着窖泥起碱、变硬而下降。这就是窖泥老化的表面现象(即板结、退化，如果窖池管理不善，这种现象会加重、提前出现)。老化窖池所产的酒，有时质量好，口味正，但唯独没有窖香，含已酸乙酯极低，不具有浓香型白酒的风格。窖泥老化给酒厂带来很大的经济损失，必须早日取相应措施，扭转被动局面。
由于土质及操作方法不同，北方窖泥老化较南方严重。南方窖泥很少出现老化现象，主要原因在于操作细致，严格控酸，酒酪酸度小，窖泥泥质好，窖池不漏水，能积存黄水。老化物质被溶出而随黄水排出，减少了毒害作用。
窖泥开始培养时，在各种营养成分方面，各厂家差别很大。相比较，优质窖泥较老化窖泥已酸菌数要丰富得多，营养成分也高出许多，当然优质窖泥的产香也好。
2、造成窖泥老化的一些因素分析
(1)窖泥培养的配料不合理，营养失调，即营养严重不足或过剩。泥中混入大量钙盐、铁盐，为窖泥加速老化提供了物质基础，与乳酸化合后而起碱，生成白色晶体或团块，致使窖泥板结。若土质砂性过大，则妨碍酒醉加水量，不但影响功能菌的生长繁殖代谢，而且促进窖泥加速老化；如选用红色泥，其泥中含铁较高，或使用劣质污泥也会加速老化；在添加营养物质时，若不经测定与计算，盲目添加污秽物，也是诱使窖泥老化的重要原因。
(2)窖池修建存在缺陷
建窖时，没有充分了解当地地质情况，如存在渗水而未采用良好的防水措施，渗漏严重，酿酒生产中没有黄水或很少，直接导致窖泥水分不足；或外界水分渗人密中，底层酒精长期泡在水中，使有效成分过多流失。两种情况都会致使有益微生物的生长繁殖不利，加速窖泥退化。若建窖用的泥土呈碱性(pH8以上)，且量多，由于发酵母糖是酸性，在容泥干燥的情况下，酸碱作用转化出一部分盐类物质，也易使致使窖泥板结。
(3)工艺操作不合理
①酒脂酸度过大，为生成乳酸铁、乳酸钙提供了条件。长期发酵(双轮底等)，使窖内温度下降、酸度上升、营养消耗、酒酪还原性物质增加。由于酸度不等原因，给已能菌生育代谢上带来极为不利的影响，并加速了窖泥的老化。
②酒醅人池水分不足。生产中量水温度不足( <80℃)，或数量不够，使发酵不正常、黄水减少，没有足够水分滋洞容泥，致使已酸菌难以生长繁殖代谢。
③窖池投料不满或长期空着，使容泥在这期间营养成分消耗殆尽，自觉不自觉地造成窖泥退化。
④出窖时挖窖伤泥。窖泥混入酒醅内，蒸馏时蒸入酒中，造成酒呈泥臭。
⑤寒冷地区冬季气温低，冬季无窖帽(或窖帽低)，跌窖后，部分窖泥裸露在外，失水过多，使上部窖泥干裂、退化。
窖泥板结后，使生香微生物不能自由进入酒酪，酒醅中的细菌不能自由地返回窖泥而且酒醅中的营养物质不能进入窖泥，使窖泥中营养成分枯竭、营养比例失调。窖泥不仅是己酸菌等有益微生物的栖息场所，它还担负着保存菌种贮备养料，为己酸菌等提供繁殖条件，窖泥对己酸菌具吸引力，己酸菌对泥土又有一定的亲和力(亲泥性)。窖泥的营养成分失调会严重影响到己酸菌、丁酸菌、放线菌等的生长繁殖，引起窖泥最终逐渐退化。为此为了防止应必须注意以下几点：
a在窖泥培养时，配料中应尽量减少铁盐及钙盐物质，以消除老化物质的基础。
b有效降低酒酪酸度，以减少不必要的乳酸钙等有害物质的形成。
c加强防水措施，加固窖池，使“漏窖”的窖池能保住黄水，充分起到养密作用，防止窖泥退化的程度。
3、窖池的日常管理保养
我们都知道，马路要定期养护，汽车要“小保” “大保”，窖池同样也是这个道理需随时保养。常用方法有：
(1)每天出窖后，应把窖底、窖壁清扫干净，若窖壁上段因封窖条件不好而长有青莓，要彻底清除刷去，用20%左右的酒尾均匀喷酒窖四周及底部，或用黄水代替酒尾最后均匀撒上适量曲粉。发现“起碱”或板结，应及时铲除，并用新培养的“窖泥”修补，如出现大面积板结起晶，应彻底改窖方能根除隐患。
(2)出暂时不慎碰损了窖壁，或挖取了老窖泥后的空隙，应及时用培养好的窖泥修补完善。并应将落入消糖中的泥团检出，否则蒸出的酒会有泥腥味，特别是有的酒厂采用夹泥(夹馅)发酵工艺，更应引起重视。
(3)窖池不应长期空窖，空气干燥的省份地带特别要注意(尤其北方)，正常生产中不应该将窖空置太久，热季应及时用塑料布盖好，尤其采用跑窖操作工艺的酒厂，每次起完一瓶都应将窖盖严，以免敞露于空气中太久，一是造成酒精挥发损失，二是感染杂菌。
(4)对于全用黄泥打夯成的窖泥，使用一段时间后，可能会出现塌窖现象，要及时填补重新打夯筑紧，以维持常规生产
(5)对于老熟较慢，产酒质量不够理想的人工老窖，可以考虑此法：对于窖池下段较干燥的，出窖后可往害内泼入适量40~50℃热水，因为较好的老窖泥水分多在40%左右；还可以在出窖后往窖壁淋洒已酸菌培养液，以增加已酸菌的数量。
(6)新窖提前保养，一般新窖泥步入旺盛期后一段时间，由于水分不足，营养消耗等因素使窖泥渐趋退化。因此可提前补充营养，强化窖泥，使之保持活力、有益微生物生长代谢正常
一些酒厂采取春夏两季以培养窖泥为重点，秋冬两季以养护为重点，合理使用劳动力和设备。在几年内的一定时间内，窖泥要有计划地轮流更新，不能一次全面更新，以免引起质量的大波动，应特别予以注意。
近40年来，许多酒厂为防止窖泥老化与科研单位、大专院校共同研究对策，不论在理论上或应用上都取得了丰硕成果。不同的酒厂，要根据当地具体情况，结合生产实际，因地制宜，择优选择窖泥培养方法，切忌生搬硬套，避免不必要的损失。只要认真养护，加强窖池管理，措施得当，可有效地防治窖泥退化。百年老窖是个微生物宝库，有几百种微生物共同作用，尽管我们对它做了许多工作，也取得不少成绩，但在这个宝库中尚有不少谜尚未解开，有用微生物还没有得到充分发掘和利用。
