相信酒友都听过：“酒是陈的香。”那么大家知道这背后的科学原理吗？事实上，这是因为酒在贮存过程中会发生的一系列的物理和化学的变化，从而改善酒的感官风味，提供酒的品质。下面就来聊聊，白酒在储存过程中会发生什么改变。
物理变化
1.分子的重新排列
乙醇和水有较强的缔合能力，并且酒中的酸类和酯类也会有一部分参与缔合作用，所以只要经过一段时间的储存，酒中的各类成分之间会形成一个较为稳定的缔合体，这些乙醇分子、水分子等自由度大的极性分子受到约束，自由度减少，就能减少对味觉的刺激，形成醇厚顺滑的口感。
2.杂味物质的挥发
刚蒸出来的白酒，一般比较辛辣，并且含有较多的硫化氢、硫醇、硫醚(二甲基硫）等挥发性硫化物，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质。但新酒的这些杂味成分多为低沸点易挥发物质，只要贮存一年，基本就能消失殆尽。
化学变化
1.缩合反应
白酒在储存过程中，酒中的乙醇和其它低级醇类物质会先氧化成醛类，在与酒中的酸类物质进一步反应生成酯类物质。
而酒中的乙醛和乙醇会发生缩醛化反应，增加了酒中缩醛的含量，从而使酒变得芳香而柔和，同时也减少了酒中乙醛的含量。
2、酯化反应
白酒中的香气主要来源于酸酯类物质，酒中含有乙酸，乳酸酮，丁酸酯和己酸乙酯，被称为四大酯类。
酯是由醇和酸的酯化作用而生成的，但是这种酯化反应在常温下很慢，需要很长的时间才能使酒中的酯化反应达到平衡，因此白酒存放久一些会变的更加香醇。
总而言之，新酒经过缔合、挥发、缩合和酯化反应等物理和化学变化，会使白酒刺激感大大减少，让酒体醇厚丰满，口感绵柔，使各香味成分优雅协调。
但值得注意的是，并不是所有白酒都适合长期存放的。首先一定要选择纯粮酒，只有纯粮食酒才有长期存放的意义，其他类型的酒存放久了，反而酒味变淡，口感越来越差。
其次，最好选择高度数的白酒。因为高度酒更适合长期存放（50度以上），大约5-25年左右。低度酒也可以存放，大约5-10年左右。因为低度酒存放时间太长，就会发生水解反应，导致酒味变淡，口感发酸。
最后，记得选择酱香型和浓香型白酒，因为它们的酸类和酯类成分多，更适合长期存放。而清香型和米香型的微量成分较少，酒体比较纯净，香型清淡，因此不太适合长期存放，一般5-10年左右就可以了。
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