2019的尾巴上，我们迎来了一个振奋人心的消息。12月19日，中国海关总署网站公开两份文件，文件公告如下：根据风险评估结果，自本公告发布之日起，解除原国家出入境检验检疫总局、原农业部联合公告2001年第143号对日本30月龄以下剔骨牛肉的禁令。日本30月龄以下剔骨牛肉输华检验检疫要求另行制定。
众所周知，2001年日本爆发疯牛病，处于食品安全考虑，我国于同年开始禁止进口日本产牛肉，自此在中国境内就吃不到通过合法渠道进口的日本和牛了。虽然日方多次沟通重启，但是没想到日本于2010年又爆发了口蹄疫，于是中国顺手一同禁止了日本偶蹄动物（猪、牛、羊等）及其制品的进口。
虽然这次解禁是有条件的，且日后还需制定相关的检验检疫要求，但已经看到曙光了，日本牛肉走上我们的餐桌也是指日可待，但想要吃的明白，还真不是件容易的事儿。为什么有的和牛叫松阪，有的叫神户，它们到底有什么区别呢？
什么是和牛？
不是所有的出生在日本的牛都叫和牛。日本政府对于和牛的认定非常严格：
1.必须是四类种牛（黑毛和种、褐毛和种、日本短角种及无角和种）以及它们之间的互相交配诞生的牛
2.必须在日本境内养育
3.通过一些琐碎的个体认证
如果只是在日本境内养育，但是不属于四类种牛，就只能被称作国产牛。
不过当我们提到和牛时，很少会讨论他们的品种，取而代之的是“神户牛”、“松阪牛”等品牌名，在介绍它们之前，我们先来看看日本和牛是如何分级的。
2.和牛分级
当我们谈论起和牛有多美味，再有文采的食评家都会遗憾于语言的匮乏。虽然“入口即化”这个词已经说了太多次，但用在这里却毫不夸张。和牛和普通牛肉最大的区别在于育肥。为了获得极致的口感，一些农舍常常会将牛育肥至32甚至36个月。在和牛的世界里，只要超过30个月，便可称作“年增牛”，牛肉内累计的风味物质更多，陡增的不饱和脂肪酸含量也会让脂肪熔点变得更低，接近甚至低于人体体温，因此便能获得极致的口感。
因此，为了更直观的体现和牛的逆天品质，日本制定了严格的评价体系，根据牛肉胴体第六与第七根肋骨间的牛肉切片的肉质状况，分别用字母与数字分别表示精肉等级与肉质等级。
其中，字母ABC表示精肉等级，主要根据牛肉切片的肉眼面积、腹部厚度、皮下脂肪厚度等参数计算而得的精肉基准数值来定，72分以上即可评定为A级。不过，仅仅通过一块肋排肉很难预测全身肉质状况，因此这种精肉等级很多时候只能代表牛肉含有细腻油花几率的高低，越高等级的牛肉，就越有可能得到油花细腻均匀的顶级霜降牛肉。
等级中的数字表示牛肉的肉质等级，主要取决于牛肉切片中脂肪交杂的程度、肉的色泽、紧实程度与筋的粗细、脂肪的光泽与品质四个方面。肉质等级的评定非常严格，每个方面都有5个等级，经肉眼评定后，取四个项目中的最低分作为牛肉的最终肉质等级。也就是说，即使色泽、紧实度和脂肪评分都为5，若是脂肪交杂程度为3，最终的肉质等级也只能评定为3。
在日本，除了根据肉质与精肉等级制定的和牛等级，还有一种根据牛肉脂肪纹理来评定牛肉等级的BMS体系（Beef Marbling Standard），从1至12共12个等级。等级越高，牛肉脂肪比例和交杂程度越好，价格自然也越贵。
3.和牛的品牌
松阪牛
松阪牛必须满足以下条件：
1.品种为黑毛和种，且未生产的母牛
2.在松阪牛个体识别管理系统中注册
3.其他地区的优质牛犊需在12月龄左右引入松阪牛规定的生产区域，并只在此区域内移动
4.在松阪牛规定的生产区域内饲养时间最长，并完成最终的育肥
其中松阪牛生产区域是指以三重县松阪市为中心的周边22个町村。根据2017年的数据统计，松阪牛的年出栏数在7400头左右，其中有370头为育肥900天的『特産松阪牛』。
神户牛
要想成为神户牛，必须经过层层筛选。首先必须由兵库县当地的但马牛（属于黑毛和种）所产，在户籍簿上登记注册，并在耳朵上安装一个10位数的“个体识别码”，然后被交于特定的农户育肥，这样的牛便可以作为“但马牛”出售了。但马牛中符合以下条件的才可以被被称为神户牛：
1.没有生产过的母牛或阉割过的公牛
2.表示霜降程度的「BMS」在6级以上
3.步留等级A，B级
4.枝肉（除去皮、头、内脏等部位）重量在499.9kg以下
神户牛肉上会印有上图右侧“野路菊”图案的徽章
每年大概有7000头被作为但马牛出售的牛，其中有大约5500头牛被评定为神户牛。
近江牛
和前两种品牌牛相比，近江牛的评定要简单多了：只要是在滋贺县育肥的母牛及阉割过的公牛就可以被认定为近江牛。它的风味要稍显温和，但脂肪的细腻程度却并不打折。再看看它的价格，说它是性价比最高的和牛不过分吧。
仙台牛
仙台牛的名号远不如上面三种牛响亮，但我必须要把它拎到第四位来介绍。如果大家细心就会发现，除了神户牛，其余两种牛虽然进行了养殖区域的划分，但对于肉质并无要求（当然，我猜测是大佬们对于自己的牛十分自信，这个条件不必多说也会满足）。但宫城县出产的仙台牛则严格卡死规定：只有在宫城县育肥且等级为A5或者B5的牛才能被认定为仙台牛。简而言之，这是个适合盲狙的和牛品牌。
米沢牛
在有些资料里，山形县的米沢牛取代了近江牛，与神户牛、松阪牛并称日本三大和牛。评定米沢牛也是相当麻烦，包含了各种组织的认定，这里就不展开介绍，给大家画个重点：未生产的母牛，肉质等级在3级以上，且不含任何放射性物质。米沢牛的脂肪含量很高，且带有甘甜，总觉得很适合拿来做寿喜锅哇。
前沢牛
前沢牛这个品牌对于大家来说可能有点陌生，它来自于日本东北地区的岩手县，认定标准也很严苛，肉质等级需要4级以上，步留等级为A或者B，即A5、A4与B5、B4。因为脂肪含量较高，所以在煎烤时能闻到类似黄油的香气，而牛肉本身的肉香则不那么明显了。
当然，日本的和牛品牌远不止上面几种，比如冲绳县的石垣牛，宫崎县的宫崎牛，岐阜县的飞驒牛……一方水土养一方牛，不同品牌牛之间的差别光靠文字描述还是太无需缥缈，还是得亲自尝一尝
这次日本牛肉解禁，大家在欢呼雀跃的同时，还是会隐隐担心我们最终吃到的到底是不是品质优秀的正宗和牛，以及本来产量就不多的和牛进入中国后价格到底会飙至多高。据说有的商家已经开始着手准备，也许今年春天，我们的餐桌上就将在时隔18年后重现日本和牛，在这之前，且让我们耐心等待吧。
转载自职位葡萄酒杂志，编辑：宋宇翔
