酱香酒是如何被茅台定义的?

作者:茅粉事务所 更新时间:2023-02-06 23:24 阅读:908

酱香酒是如何被茅台定义的?


据《直播遵义》报道,季克良在接受采访时表示:茅台酒的传统工艺一定要传承下来,还要有先进的科学方法、管理手段,并用好科学研究的新技术。


1965年,刚到茅台酒厂不久的季克良执笔,写了《我们是如何勾酒的》并在四川泸州召开的全国第一届名酒技术协作会上宣读,写的是茅台酒厂的酱香酒勾调大师李兴发科研小组的研究成果。


而李兴发,则是总结提出酱香、窖底、醇甜”三种典型体香型的人。这一切,都与茅台试点密切相关。


今天,我们就来了解一下茅台的历史。


1964年,白酒行业有两大试点展开,一个是以时任轻工业部发酵所所长秦含章为首“汾酒试点”,建立了汾酒品质尝评法、汾酒酿造化学分析法和汾酒质量标准;另一个,则是茅台试点。


茅台试点分两期展开,跨度3年,实际工作却只有14个月。第一期,1964年10月开始,历时8个月,第二期则是1965年11月开始,六个月后由于历史原因解散。


全国第二次评酒会上,茅台酒排名第五。这之后就有了那句著名的“这个人把茅台评下去的,派他去把茅台的质量搞上去!”


就这样,第二届全国评酒会的专家组组长周恒刚以及“茅台试点”登台,以香味为主攻对象。


上万次实验、几千次对比,分离并宝藏了70多种微生物菌株,建立了微生物档案,开展了“中草药对酒精酵母的影响”等研究,初步确定了乙酸乙酯等香气香味成分与微生物种群的对应关系。


后来,周恒刚总结了传统酿造工艺,听取了茅台酒厂的三人核心组的意见,肯定了茅台酒“酱香、窖底、醇甜”三种典型体香型的划分。再进行数万次的勾兑,终于总结出一套稳定的勾兑规律。


酱香、窖底、醇甜”三种典型体香型中,又以酱香味最为突出,也最独特,以茅台为代表的酒就被称为“酱香型白酒”。


茅台酒,终于有了自己的风格,中国白酒的香型分类时代来了。


1979年第三届全国评酒会,开始按不同香型来选拔。这次评酒会对白酒风格的描述进行了概括,酱香型,浓香型、清香型、米香型等香型被应用。


尽管,发展到现在,中国已经有了十二种香型,但基础的还是这四种香型。


酱香酒是如何被茅台定义的?


到目前,酱香型白酒也延申出了多种口感,例如最接近茅台的茅香型,口感柔顺的棉柔酱香型,郎酒的川酱风等,各类酱香酒风格层出不穷。


独自的风格,已经成为了各个酒企的卖点,但这里面最大的问题,恰恰的风格的不稳定。


而茅台酒的风格,在五十多年前的那场茅台试点中得到了规律的总结,定义了酱香型白酒,但并不是所有的酱香型白酒,都是茅台。


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