和“香味”和“风味”一样，“口感”(Mouthfeel)同样是葡萄酒品评中常常出現的1个慨念，不过相比前两者，“口感”好像更加抽象性晦涩难懂一些。那麼葡萄酒的口感到底指的是啥?它受哪些方面影响?哪些酿酒技术可以提升葡萄酒的口感?
一、什么是葡萄酒的口感?
葡萄酒的口感就是指葡萄酒给口腔产生的味觉感受，嘴巴、牙齿、口腔上颚及其喉咙是这类感官体验的主要位置。酸值是不是锋利、喉咙是不是有烧灼感、单宁是不是艰涩粗糙......这些都是考量葡萄酒口感的参照指标值。
二、影响葡萄酒口感的要素有哪些?
单宁、酸、糖份和酒精是葡萄酒的4大要素，他们的含量高低及其占比是不是融洽直接影响着葡萄酒的口感。
1. 酸
葡萄酒中的酸性化学物质主要有酒石酸(Tartaric Acid)、苹果酸(Malic Acid)、乳酸(Lactic Acid)和柠檬酸(Citric Acid)。在其中的苹果酸和乳酸给口腔产生的触感呈两极化态势，前者锐利刺激，后者则柔和顺滑。换句话说，这两者到底谁占上风对葡萄酒的口感拥有明显影响。另一个，酸值的高低也会影响葡萄酒的口感表现。适合的酸值能让这款葡萄酒尝起來脆爽而活泼，可是假如酸值过高，葡萄酒就会看起来尖酸扎口，过低则会缺乏活力，变得沉闷乏味。
2. 单宁
单宁是一种天然的多酚类化合物，普遍存有于生物界，很多植物的种子、树根和外果皮中能寻找单宁的影子，带壳的干果、荼叶、黑巧克力和肉桂等等都带有丰富的单宁。
单宁自身无气味，但与唾沫中的蛋白质产生反应后，会给口腔产生收敛与干涩之感。葡萄酒中的单宁主要来源于于葡萄皮和葡萄籽，通常情况下，酿酒葡萄的成熟度越高，单宁就越为细腻顺滑，相反则越为粗糙涩口。
3. 糖份
在发酵全过程中，葡萄中的天然葡萄糖和果糖在酵母作用下转换成酒精和CO2，发酵自然完毕或被人为因素终断后剩下的糖份称之为“残余糖份”(Residual Sugar)，是葡萄酒的主要糖份来源。糖份含量过高会使葡萄酒尝起來过于甜腻，而糖份不够又因此会让葡萄酒变得锐利干涩。
4. 酒精
酒精由葡萄中的糖份经酵母作用转换而成。口腔中对酒精更为比较敏感的位置是舌根和喉咙，酒精浓度过高会给舌根和咽喉产生显著的烧灼感，过低又没法支撑点起葡萄酒的酒体，造成葡萄酒的口感变得单调寡淡。
三、哪些酿酒技术能够提升葡萄酒的口感?
如上文上述，葡萄酒的口感受酸、单宁、糖份和酒精的影响，因而可以作用于这4种成份的加工工艺能够改进葡萄酒的口感，比如苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation)和酒泥陈酿(Sur Lie)，还有橡木桶发酵或陈酿。
1. 苹果酸-乳酸发酵
苹果酸-乳酸发酵就是指在乳酸菌的作用下，苹果酸转换成乳酸和CO2的全过程，一般 在酒精发酵完毕后开展，因此也被称作“再次发酵(Secondary Fermentation)”。这工序能把葡萄酒中锐利的苹果酸转换为柔和细腻的乳酸，进而使其口感变得更加温和。
基本上全部红葡萄酒，特别是在是酒体中等至圆润的红葡萄酒，同样是依靠苹果酸-乳酸发酵来提升风味复杂性，提升口感。一些红葡萄酒因为酸值太高，也会选用此项加工工艺，比如夏布利(Chablis)红葡萄酒。
2. 酒泥陈酿
在发酵全过程中，死去的酵母会堆积到器皿底端，形成酒泥。而所谓酒泥陈酿，顾名思义就是葡萄酒在陈年时与酒泥保持接触。这类加工工艺始于法国勃艮第，最开始用于酿造霞多丽(Chardonnay)葡萄酒，如今已普及化至世界各地的很多红葡萄酒。
在酒泥陈酿期内，酵母细胞慢慢转化成更简易的化合物，如糖和蛋白质，这些化学物质可以提升葡萄酒的浓稠度和酒体，授予葡萄酒鲜奶油般的质地。此外，一部分蛋白质还会与单宁产生反应，从而减少葡萄酒的单宁含量，使其口感更加圆润丝滑。
3. 橡木桶发酵/橡木桶陈酿
2,000很多年前，罗马人看中了橡木桶防潮特性优异且便捷运送的优质特性，把它运用于盛放葡萄酒。之后他们发觉，橡木桶还能让葡萄酒产生一些喜人的转变，因此应用橡木桶陈酿葡萄酒的做法便从此流传开来。现如今，除了当做陈酿器皿的角色，橡木桶還是颇受欢迎的发酵工具。
橡木桶的一大本事就是给葡萄酒提供理想化的微氧化自然环境。这是因为，橡木桶上存有很多细微的孔隙，可容许少量氧气进到与酒液产生反应，进而达到柔化单宁的实际效果。历经橡木桶的润饰后，葡萄酒的质地和口感同样是更上一层。
识别葡萄酒的口感，品酒就会了一大半。
