酿酒技术：北方地区小曲高粱酒酿造工艺大全北方地区小曲高粱酒酿造工艺
一、工艺流程
泡粮→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊晾→加曲
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通风降温←出箱←配糟←进入培菌箱
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入池→蒸馏→摘酒→出甑
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入库扔面糟垫底糟
二、工艺操作
（一）泡粮
将8O～85℃的热水放进泡粮池内，把高粱倒入池内，翻拌均匀，刮平粮面。水位要高出粮面20～25厘米，静置泡粮6～8小时，其间不宜搅动。经浸泡后的高粱含水量为48％左右，透心率(断面内无白面)在90％以上。泡粮后将池底阀门放开，将泡粮水及杂物排尽。再用清水冲洗，沥干。(注：各种参数根据天气变化及高梁品种不同可适当变化，泡粮用水必须保持在80～85℃，否则水温太低高粱本身所拥有的酶类会对高粱中的有机物进行生化作用，从而影响白酒产量和质量)。
（二）蒸粮
1、初蒸
先在甑箅上撒一层稻壳，待底锅水烧开后暂停加热，将泡好的粮装甑，注意底锅水烧开后开水不允许接触篦子，粮食装甑结束后重新加热，并刮平粮面，使全甑上汽均匀。待回汽后，盖上甑盘，上汽时间不允许超过5分钟，大汽初蒸控制在30分钟，品温保持100℃，以促使高粱粒骤然膨胀和淀粉细胞破裂，使下步“闷水”时充分吸足水分。要求经初蒸，高粱的透心率在90％以上。
2、焖粮
将水箱内水温调至40～45℃，将水放人甑底锅内，用水量为投料量的两倍，要求水高于物料20 ～25厘米，进水时间为4～5分钟。上层物料品温为95℃，下层为65～7O℃，整个甑内的水温保持在90度左右，并把粮食翻拌均匀，使高粱受热均匀一致，时间为30～40分钟。达到感官要求后可把水放掉，要求高粱裂口率在85％以上，透心率在95％以上，含水量约为60％，达到要求后把水放净，然后掺糠，数量为投粮量的3％～4％，在甑内上下翻拌均匀，摊平，然后往底锅内放水，水离箅子15厘米以上，达到复蒸时开水不能接触篦子。
3、复蒸
经闷水后的高粱进行第二次清蒸，复蒸之前，将投粮量10％左右的稻壳铺于粮的表面(备作熟粮出甑时所用于培菌箱垫底，盖面)，盖上甑盘，待圆汽后大火复蒸70分钟左右。揭甑盘再用大火蒸10分钟左右。使粮食表面的水分不断蒸发(又称收汗)。经复蒸的物料，水分为58％～61％。裂口率在95％以上，无硬心即可。
（三）培菌工序
1、摊晾
物料出甑前，将晾床打扫干净，并在上面撒一层熟糠，将熟料出甑至晾床上，要求熟料在晾床上迅速摊平，厚薄一致，以保持散热均匀，及时清理甑内及走道上的熟料，并快速翻拌一次防止高粱颗粒之间相互粘连，然后开风机第一次降温。
2、加曲
总用曲量为投粮数量的0.35％～0.6％，因季节和外界温度变化而应适当调整。第一次加曲：待熟高粱的温度降至冬天为40～42℃，夏天为36～38℃时，第一次加曲。加曲量为总用曲量的三分之二，撒曲要求在3～5分钟内完成，并立即翻拌均匀。第二次加曲：熟高粱颗粒经翻拌均匀后，使温度冬季降至为35～38℃，夏季为28～30℃时进行第二次加曲，用曲量为剩余部分的三分之二。第三次加曲：将已下过曲的粮粒收拢成堆并迅速移至培菌箱上，把剩余的曲粉撒在入箱后熟高粱的表面上。
3、上箱培菌
在培菌箱上先铺一层干燥、质量好的稻壳，其厚度因季节不同而异，然后铺上竹席，并撒少许熟糠，将培菌糟装人培菌箱内，并保持温度在26～28℃，然后在表面上撒少许曲粉和熟糠。将四支温度计插于箱四边的培菌糟中，必要时可用麻袋和竹席保温，待蒸酒后的粮糟出甑时，取粮糟置于培菌箱旁边，可根据季节或气候确定用量；培菌糟要求在培菌箱内10～12小时内不升温，在12小时后要保持每两个小时平均升一度。培菌时间为22～26小时，培菌糟以达到34～36℃为宜。要求培菌糟出箱时感官质量达到要求。据经验，出箱培菌糟的质量，从老嫩程度来判别好坏，以出小花偏嫩箱，即培菌糟刚搭味转甜者为佳。感官检查，为清香扑鼻，略带甜味而均匀一致，无酸、臭、酒味，用手捏仅在指缝间有浆液成小泡沫状。理化指标为，糖分3.5％～5％，水分58％～59％，酸度0.17左右，pH值6.7左右，酵母数10×105～12×105个。
(四)出箱、入窖发酵
1、出箱
在培菌糟出箱前，将经蒸馏过的母糟冷却到28℃置于洁净的晾床上，以待与培菌糟混合，配糟用量根据气温变化而定，冬季用量宜少些，培菌糟:配糟=l:3.5～4，夏季用量宜多些，培菌糟:配糟=l:4～4.5。将箱周边的配糟撒在晾床的培菌糟上，翻拌均匀，摊平，通风降温，降至入窖要求温度。春冬季入窖温度为2l～23℃，夏秋季为20～23℃。
2、入窖发酵
入窖前要求清理窖池内的黄水并冲刷干净，入窖后的培菌糟要求适当的踩窖，中间松四周实，加封顶糟并覆盖塑料布封闭，及时保持厌氧发酵状态，定时跟踪窖池升温情况，做好记录，以便总结。
（五）出池、蒸馏
将发酵结束后的酒醅自上而下分层出池、分层蒸馏，蒸馏方式同浓香型白酒蒸馏方法，本操作方法共蒸馏三甑，其中池底一甑经蒸酒后推出600～720公斤糟子作为丢糟处理(占投料量的100%～120％)，其余糟子按比例加人培菌糟中作为调节酸度用配糟。蒸馏时要适当的“掐头去尾”，掐头要求1～1.5公斤，过花截尾，要求入库酒度不低于60度。
（六）入库贮存
组织尝评人员对当天收集的基础酒进行尝评、分析，并划分质量等级。将基础酒分级入库陈酿，做好入库记录和标识，并持续跟踪基础酒在陈酿过程中的质量状况。根据生产情况及时并坛。想自己开酒坊，了解设备新工艺酿酒技术百度（唐三镜程菊花）可联系菊花老师本人
