因为不像葡萄那样含有水分，所以在以米为原料酿酒时，加水是必要的步骤，糖化和发酵的步骤都需要它。一瓶清酒里，有接近或超过80%的成分都是水。
正因为如此，所以日本那些有名的好清酒厂，一般都设址在好的水源地附近。在出产优质酿酒用水“宫水”的兵库县滩五乡，甚至很多酒厂做过把宫水卖给外地酒厂的生意。
但是有一种清酒，在酿造过程中却会可以减少加水的量，而是用酒来代替之！——以这种方法酿成的酒名叫“贵酿酒”，在清酒的体系中非常小众。
在平安时代（时间相当于中国从唐朝中后期到南宋初年），天皇的宫中有“酒司”专门负责酿酒。除了酿造各种仪式、祭典专用的酒以外，酒司还会根据不同的场合、不同的季节、不同的食材搭配等，酿造各种各样的酒。其中，为了增加酒的甜度和浓度，他们研究了十几种不同的方法，例如增加酒曲的数量、高温糖化法等，此外还有一种名为“醞法”的方法。
“醞法”就是在清酒制醪过程中，以先前酿好的酒液代替水，加入到酒醪；反复过滤，反复加酒，重复数次最后得到浓郁的酒体。用酒酿出来的酒，自然比用水酿的酒要工艺更加复杂、口感更浓郁、成本更高，也更加珍贵。
现代的清酒厂，自然很少再会生产这么贵重的清酒。但是——没错，重点永远在“但是”的后面——还是有极少数酒厂会坚持生产贵酿酒，让这近千年的工艺得以延续。
“风之森”就是其中一家酿造贵酿酒的，而且，他们把贵酿酒放在旨在探索新的可能性的阿尔法系列。
在“风之森 阿尔法5”这款酒的酿造过程中，酒厂便用了大量在酒缸中储存了9年之久的古酒，代替水加到酒醪中。
由于古酒的加入，让发酵槽里的酒醪酒精度骤然升高，酵母的活性被压制，因此发酵并不完全，酒体会偏甜；此外，古酒经过长期陈年后的醇厚风味也提升了整款酒的饱满度。
这款酒是为热饮而设计的，在温热到35℃左右时，甜味变得稳定，酸味使酒的整体风味变得更平衡。
酒瓶的脖子上还有一条贴纸，把里面的圆点撕下来贴到温酒的容器或者上，等到它从黑色变成粉红色，也就说明酒被温到合适的温度了（约35℃），用肉眼可以判断，方便又有趣。此时便可以举杯畅饮。不过，个人认为在0摄氏度左右冷饮，表现也非常优秀。
所以，今日份的好酒推荐就是它了：
风之森 Alpha Type 5 贵酿酒
品类：清酒
产地：日本奈良县
米种：秋津穗（古酒除外）
精米步合：65%
酒精度：15%abv
最佳品尝温度：35摄氏度
风味：加温至30～35摄氏度后，酒体展现出优雅的乳酸芳香以及少许酒精感；入口能感受到风之森标志性的微气泡感，然后是饱满的乳酸风味，衬托着些许水果糖般的甜味，还有类似青苹果、柠檬般的酸味，米香，蘑菇般的鲜味，口感非常饱满复杂；余韵悠长带微酸。
评价：相对于市面上其它贵酿酒来说，风之森这一款属于相当清爽的，你可以把它看作贵酿酒中的入门级产品。但是风味的优秀程度并不输给那些颜色更深、陈年时间更长的同类产品，再加上宜人的价格，值得推荐。
全文完。
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