白酒发酵工艺是影响酒体风格、质量的根源，酱酒在两千多年的传统酿酒工艺传承中，给人以内怀悠久，外显尊崇的印象，而最具典型性的赞誉是“幽雅细腻、空杯留香持久”，饮之陈香醇厚，闻之飘香四溢，如此曼妙的感觉，有几人愿意错过。只是昔日酱酒立足高端人群，近些年，随着消费多样化以及酱酒多年的价值传播，酱酒市场也在不断放大。
好酒只为懂酒人，酱香型白酒别具一格，香味成分无论在种类或者含量上均遥居其他香型酒之上，但你是否真正懂得这一缕幽香的由来，究竟怎样的发酵工艺，怎样的生产环节决定着酱香型大曲酒的风格，现在就来揭开它的面纱。酱酒的酿造季节性强，讲究端午踩曲、重阳下沙, 四高两长，九蒸七取，而每一个环节，每一个步骤都是造就酱酒最终品格的关键，不容懈怠，不可草率，而说起酱酒特有香气，关键就在于四高两长。所谓四高两长，首先制曲温度高，最高可达65～68℃，这就是为什么要“端午”踩曲，这个季节气温高、湿度高，空气中微生物种类和数量繁多，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉转化为糖分，蛋白质分解成氨基酸，高温条件下氨基酸和还原型单糖发生美拉德反应生成酱香物质，这些物质正是形成白酒香味的重要前体物质。其次堆积、发酵温度高，粮醅或蒸馏后的酒醅在晾堂摊凉、拌曲后要进行高温堆积，至温度上升到48～52℃，进行高温入窖，目的是网罗空气中的酿酒微生物，帮助微生物富积繁殖，是糟醅充分利用环境中微生物进行二次制曲的过程，可以为产生酱香物质提供良好的条件，同时也是生成酒精的必要条件。白酒行业中说 “提香靠蒸馏”，酱酒生产中蒸馏的馏酒温度高达40℃以上，与其他白酒大相径庭，高温馏酒的益处在于，可以有效排除低沸点杂质如醛类和硫化物等有害物质，这些杂质会使酒带有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点，通过高温流酒，使得大曲酱香白酒具有易挥发物质少，对人刺激小，不上头，不辣喉，不烧心。这也是大曲酱香白酒空杯留香，幽雅持久的秘密所在。
两长是指，大曲和基酒的贮存时间长。酱酒大曲要经过六个月储存方能进入白酒生产，此时的曲香味更纯正，陈香醇厚，而成品曲的香气是酱香型白酒香味的主要来源之一；贮存是保证酱香原酒产品质量至关重要的环节，贮存的意义在于使酒老熟，去掉新酒的新酒味和暴辣感，从而增加白酒的芳香，使酒香幽雅圆熟，口感醇和柔顺。同时随着白酒的贮存老熟，增加水分子和酒精的缔合，使酒更绵软。联酮化合物是酱香酒长期贮存的结果，时间越长，生成量就越多，产生的联酮化合物不同程度带有黄色。这就是为什么时间越长，酱酒颜色也越深，细腻感和酱香味及陈香味均更好。对于白酒贮存的容器，首选陶坛，陶坛透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度，促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香。华都酒厂建厂于1949年4月19日，是北京地区第一家国营酿酒厂,1975年，随着“八大名酒进北京”任务下达，华都开始研制酱香型白酒。原茅台集团董事长季克良先生20余次北上传授技术，华都酱酒所有的生产原、辅料和母糟均来自于茅台，历时5年终于研制成功，被专家誉为“北京小茅台”。时至今日，华都已拥有3000吨30余年的优质酱香基酒，用上等宜兴陶坛储存，历经岁月珍藏，以此为基酒生产的“天安门”酱香型白酒，酱香怡人，回味悠长，是不可多得的佳品，贮存于北京北郊风景秀丽的昌平区军都山下华都厂区内，等你品鉴！
酱酒的香味特性，是充分利用微生物作用，增加不易挥发物质，减少挥发性杂质，提高酒的纯度得以实现的。酱香型白酒的酿造是耗时耗力的精工细作，属于白酒中“慢工出细活”，一瓶传统工艺的酱香型白酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年，无论哪一步都是世代酿酒人不可多得的经验累积。一坛美酒，一份专注，恪守古老技艺，不惧繁琐，不辞辛苦，不惜工本，只为让这一缕幽香更令人沉醉！
