初学酒时, 你可能多少遭遇过这样一种尴尬：吃饭的时候，同行的人进入餐厅，难免想要开点酒来配餐，但是又不知道喝什么，于是一张酒单甩给我，等着你这个“专业人士”点一瓶酒来解决大众需要，或者看你点什么一并同叫。而其实对葡萄酒了解有限的你，往往看着酒单就开始发晕，挣扎半天才勉强开口：“给我一杯柠檬水，谢谢。”
对，点酒看起来明明是一件简单而又轻松的事，有时候却在无形中让人觉得挣扎，或者是因为一张张酒单太过繁琐，又或者是众口难调，不知怎么选才能对品又对味。经历了许多年的大（胡）胆（乱）尝试，我才终于有了些许心得。
餐厅选酒的黄金法则
餐厅选酒其实是有黄金法则的，那就是——选你和朋友最爱的那瓶。
比如你和朋友就是来庆祝的，就是想开一瓶香槟，那便没有必要再对着酒单研究是否一瓶年份拉图更能衬托菜式和心情。
又或者同行的人都是勃艮第咖，便没有必要对着波尔多烦恼，快速点一瓶勃艮第，大家都会开心满意。
在这件事上，没什么比明确的喜好更为重要，如果众口难调，就可以各自点自己最爱的酒款——每人先点一杯就好了嘛。这在任何在葡萄酒上下了功夫的餐厅里，都不是什么难事。
当然，很多时候我们的喜好并没有特别执着，或者餐厅刚好没有我们喜欢的那一型酒，又或者我们希望有更多的尝试，那么我们就可以遵循更多的方法，去找到酒单中那瓶你想要点的酒。
餐酒搭配法则
依餐配酒其实是一件看似玄妙，实则有趣的事。葡萄酒各有章法，食材烹饪又暗藏玄机，搭配的好则相辅相成，搭配一般也可以愉快进行，而搭配的不好……有的时候真会有恨不得一口吐出来的感觉。
葡萄酒的酸度是在配餐的时候需要牢记的第一要素，因为酸度可以迅速和菜肴形成反差。无论是浓郁、咸香、油腻、高脂肪还是微辣的食物，都很适合搭配一款富于酸度的葡萄酒，在味道和谐的同时还可以清洁味蕾。同时，富有酸度的葡萄酒也是搭配较酸的食物的最佳选择，像油醋汁沙拉，酒要是没点酸度可hold不住。同样，酸度还可以引出高品质食材本身的味道，如果你吃的东西本就注重食材原味，那么一瓶酸度较高，口味清淡的葡萄酒就是最佳选择。
对于红葡萄酒而言，葡萄酒的单宁是另外一个重要影响因素。这种带着砂质感的苦涩味道，在食物上搭配上却有奇效，用来搭配烧、烤、熏过的食物都非常不错。而对于一些本来就微苦的食物，像芝麻菜、苦瓜、菊苣，也是很好的选择。肉类的脂肪和蛋白质都可以有效减轻单宁的涩口感，所以才会有“红酒配红肉”这样的说法。在我看来，没有什么比碳烤牛排配酒体饱满单宁充沛的赤霞珠更棒的吃法了。
葡萄酒的甜度是很好的调味剂。比如甜度可以中和一定的辛辣味，缓解辣椒给口腔带来的刺激感，也可以衬托食物中的糖分、咸味。蓝纹奶酪搭配苏玳甜白，斯蒂尔顿奶酪搭配波特都是极为经典的搭配。但是要注意，搭配甜点的葡萄酒必须要比甜点甜，否则再精致的甜酒都会变的跟苏打水一样了。
另外值得一提的是葡萄酒的橡木风味。大概很多人都会喜欢有经过橡木桶熟化的酒，一方面风味更为复杂，另一面口感也会更趋于柔和。但在配餐这件事上，橡木风味必须要谨慎对待。菜肴的味道会增强酒里的橡木味，而橡木会给葡萄酒带来苦涩感，口感上很容易压制菜肴的风味。所以在选择有橡木风味的葡萄酒的时候，要注意选择与之相配的食物，比如烘培、熏烤，或者焦糖化（在菜单里找Caramelized这个词！）的菜。否则，如果你恰好遇到了一瓶橡木桶用的太重的酒，那么你的用餐感受就会变成，额…… 酒、菜，以及一整个伐木场！
“百搭型”葡萄酒
餐酒搭配是一件需要时间掌握的事，寻找“百搭型”葡萄酒则是省时省力的大好选择。
高酸度、酒精恰当的酒一般更为百搭：白葡萄酒，像雷司令（Riesling）、阿尔瓦里尼奥（ Albariño），葡萄牙绿酒（Vinho Verde）、绿斐特丽娜（Grüner Veltliner）、和像夏布利（Chablis）一样未经橡木桶的霞多丽（Chardonnay）都是很好的选择。红葡萄酒，像黑比诺（Pinot Noir），意大利红酒，特别是巴贝拉（Barbera d’Alba或者Barbera d’Asti），瓦波利切拉（ Valpolicella）和奇昂第（Chianti）都很百搭。
另外，起泡酒也是一个很好的选择——要小心香槟，餐厅里的香槟可能会让你预算超支。但话说回来，谁又不喜欢香槟呢？
根据食物选择本土酒款其实是很好的方法，比如吃意大利菜，就喝意大利酒，吃tapas，就喝西班牙，本土的食物和酒总是搭配的很和谐，可以互补味道、香气甚至质地口感。
如果你的酒单里选择有限，那么寻找气候温暖的产区（像澳大利亚，智利，南非，法国南部，西班牙）可能是不错选择。并不是说这些地方的酒总是最有趣、最复杂、最优雅，但是在一个相对来讲便宜的酒单里，它们显然比一些气候凉爽地区的酒更为可靠。
酒单上的小玄机
你有没有想过去点酒单上最贵的那一瓶酒？很好，你不是第一个这么做的。但是仅仅根据价格排序来选酒其实谈不上明智，你当然可以选择最贵的那瓶酒，但是考虑到餐厅的加价（一般餐厅酒单的加价是200%—400%），这笔钱多少花的还是有点冤枉。所以，理性衡量价格，选择加价在合理空间的酒，也是需要花点小心思的。
还有些朋友会避免点餐厅酒单上倒数第二便宜的酒，曾经一度盛行的说法是，倒数第二便宜的酒利润最高，性价比最低，可事实真的如此吗？
在细心研究过酒单，并询问了熟识的侍酒师后，我发现答案其实并不确定。餐厅编写酒单其实是一个充满个人喜好的事，我们的确不能排除有些酒单颇为“阴险”，写的可以编进消费者心理学的教材，但是更多的酒单其实并没有那么多的心机，只是根据产区、品种甚至酒体轻重编写，而那支酒只是恰好它的价格就在倒数第二位，所以也不必特别有心理负担，刻意避开它。
但是要真的搞懂酒单上的小玄机，还真是需要花一点功夫了。
1. 提前做功课
酒单的说法其实有很多，但大体可以分三种：
酒单非常好，每一瓶酒都美好出色才华横溢；
酒单非常不好，看来看去都选不出一瓶好酒；
酒单鱼龙混杂，需要有几分功底才能选出熠熠生辉的那一瓶……
所以提前做功课有时候很必要，特别是你花了大价钱想享受一个完美夜晚的时候。许多好的餐厅都在网站上展示自己的酒单，提前看一下，和你的朋友一起提前选择，这样可以让你花更多的时间去喝酒，而不是看酒单了。如果找不到酒单，问问去过的朋友也是个好主意！
2. Sommelier’s List/求助侍酒师
说起来，侍酒师算得上是吃货的终极指南，出色的侍酒师不仅掌握着每款酒的特性，而且对酒与食物的搭配也是大有心得。Sommelier’s List（侍酒师酒单）是真正的专家之选，里面充满了各种有趣、有型、有范的酒，看起来惊喜连连，只恨自己酒量不够不能多喝几杯。
另外，你也可以和侍酒师交流你喜欢什么，比如喜欢白葡萄酒还是红葡萄酒，喜欢柔顺的还是厚重的，酒适合搭配什么菜，甚至是有没有哪一种酒喝起来像你在家常喝的那一款。一些简单的标签可以让侍酒师快速帮你选中适合你的酒。别忘了告诉他你的预算——不要觉得谈钱会很low，谈钱很实在的好嘛！专业的侍酒师会让他们在你的预算范围内找到性价比最高的那款，请相信专业的力量。
3. 不妨从新世界开始看起
大多数的酒单，仅仅是法国酒和意大利酒就长的让人头疼，面对那样一长串复杂的名字，想要一下选中心仪的酒可不容易，不如先来翻看一下新世界的酒单，它往往更短，更容易读懂，也更容易从中选出一两瓶合适的酒来备选。然后再去翻看有没有什么可以打败它的东西，如果没有，它完全可以成为你的最终选择。
4. 寻找年轻的酒款
如果不是有丰厚的预算去寻求特定的顶尖年份，新鲜年份的酒往往是更好的选择。一般来说，清爽、轻松的饮酒风格需要酒有足够的果香，而果香会随着时间的流逝而削弱，所以，有时并不需要一味追求哪些年份，试试年轻的酒吧。
5.不要错过那些稀有品
真的有一些酒款，出了这家餐厅的门就很难再见到，可能是一个小众出色的产区，可能是一个经典非常的年份，或者是一个连名字都很难从字典上翻出来的品种，如果你感兴趣，千万不要放过它们！这些你不熟悉的葡萄或者产区，可能会带来高品质和高性价比的发现。大多数餐厅会根据顾客的期望去提供酒单，而这些期待意外的酒仍然被写在了上边，就意味着会你很可能“捡到宝”。
杯卖还是整瓶？
外出就餐的时候，点一杯酒是一种非常好的选择，特别是一个人的时候，毕竟一瓶酒既花费高，又喝不完。
但如果你和伙伴在一起，情况就会变的完全不一样——瓶装酒在价格上比单杯酒要划算很多，而且避免了“不知道这瓶酒是什么时候开瓶”的尴尬。
对了，别忘了你还可以打包没喝完的葡萄酒。
多款酒的品酒顺序
如果你刚好可以点几款酒来完善搭配你的大餐，那么喝酒的时候尽量遵循以下几点：
从白葡萄酒喝到红葡萄酒；
从酒体轻的酒喝到酒体重的酒；
从“年轻”的酒喝到“年老”的酒；
从干型的酒喝到甜型的酒；
这样的顺序来饮用，尽量避免因为口感冲突而使葡萄酒变的乏味无趣的情况发生。
除此之外，你还要知道……
在餐厅里，点完酒只是第一步，接下来还要完成验酒和试酒的环节。在确定酒款以后，侍酒师会把酒瓶展示给你看，用来确定这是否是你刚刚点的那瓶酒。说起来你可能觉得这个过程有点多余，我点的酒还能送错？您别说，还真能。
很久以前人们在餐厅里喝勃艮第的葡萄酒，有些人会说，“给我来瓶蒙哈榭（Montrachet）”。对于这样一个词，侍者一般有两个选择：倒上一杯普里尼-蒙哈榭村（Puligny-Montrachet）出产的酒，这瓶酒大约只要几百到上千元人民币；或者开一瓶蒙哈榭特级园出产的葡萄酒，这瓶酒的价格大约在几千到数万元不等。点酒的人喝的时候可能还没觉得什么，但是看到账单的时候就要尴尬了。所以，侍酒师来展示酒瓶，就是为了确认这是不是你点的那瓶酒，只要确认了酒庄、酒款、年份没有问题，就可以微笑示意侍酒师开瓶了。
侍酒师开酒后可能会把瓶塞放在你面前，而这真的不是为了给你闻瓶塞的。瓶塞的展示只是为了告诉你这是橡木塞、合成塞或者其他，仅做展示用途，淡定看过就好。
随后，侍酒师会为主人倒上一小口葡萄酒以供品评，让主人来确认酒是否有问题，如果没有问题，才会依次序给所有人倒酒。
有问题的酒是什么样子？
常见的品质问题一般有三种：
1. Corked（橡木塞污染）
橡木塞污染的酒会出现一种湿纸板、潮湿地下室的味道，如果程度比较低，这个味道并不容易被察觉，但是酒会缺少原本应该有的果香和新鲜度。corked的酒并不少见，不止在餐厅，买回去的酒，甚至参加酒展都有一定概率会碰到，不用紧张，换过就是了。
2. Oxidized（氧化）
可能引起氧化的原因有很多种，比如瓶口密封不好，比如装瓶时二氧化硫添加不足，或者酒本身过了适饮期。氧化的酒看起来颜色更深，闻起来可能会有太妃糖、蜂蜜、咖啡的味道，而缺乏新鲜度和水果的风味。但很多时候这种问题都难以被察觉，毕竟一瓶酒要是做的不好也可能会缺乏新鲜度和水果风味……具体是哪一种就要慢慢分辨了。
3. Reduced（还原反应）
葡萄酒出现了还原反应大概是最容易察觉的问题，因为还原反应会让酒出现一种很“臭”的感觉，类似胶皮、臭鸡蛋或者大蒜的味道。好在有还原问题的酒一般还有救，放在醒酒器里醒一下，让酒和空气多接触，这些味道很有可能会散掉。
如果你杯中的酒出现了上述的问题，不必尴尬，要求侍酒师换一瓶状态更好的酒就好啦！
文 | 张凌毅
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