茅台往事——至暗时刻
文｜锺四
前些天，也就是2019年3月28日，茅台掌门人李保芳在博鳌亚洲论坛上发言。在谈到大家最关心的茅台供应问题时李保芳说，“茅台酒厂当前的产能是每年50000吨，还有6600吨左右的生产能力正在扩建。但由于环境承载能力、上游原材料以及赤水河的水资源等限制因素，未来在相当长的一段时间内，茅台不再考虑扩建。所以，现在和未来，茅台酒都是一个稀缺资源。”
如果只关注李总关于“不再扩建”和“稀缺资源”的说辞，很容易让人产生这样的疑问：作为全球市值最高的烈酒公司，茅台要钱有钱，要人有人，为什么就不能多盖厂房多产酒呢？如果再往深了想，更会让人感觉茅台是在搞饥饿营销。
这当然是一个仁者见仁智者见智的问题——但可以确定的是，希望茅台增产的不仅仅是今天的人，早在1958年毛泽东就曾对茅台提出“搞它个一万吨”的期许，而且茅台也确实因此激进过——1953年茅台的年产能是75吨，而1960年它生产了912吨酒，是七年前的12倍。
但从1961年开始，茅台的产量突然断崖式跌落，此后12年里一直徘徊在200至300吨，直到1978年才第一次突破1000吨的年产量——也就是说，从1961年开始，茅台用18年的时间把突破1000吨的路重走了一遍。
那么，当时到底发生了什么事情，以至于茅台酒在后来的产能扩张时异常谨慎呢？
1963年，周恩来访问非洲十国。在一次答谢新闻媒体记者的晚宴上，周恩来给记者们介绍茅台酒时说，“今天请大家喝我们中国最好的酒”。但有个记者却说，“总理，你们中国最好的酒是五粮液，不是茅台，《大公报》上都登了！”
晚宴过后，周恩来让身边的工作人员立即核实一下。果然，那位记者说的没错——在刚刚结束的1963年第二次全国评酒会上，排名第一的是五粮液，而茅台酒的排名则从1952年的第一跌落到了第五名——只不过由于当时资讯不发达，周恩来并不知道这个事。
回国以后，周恩来专门问轻工业部领导到底是怎么回事。
身为一国总理，居然关心一个酒质量的下降，今天听上去有些不可思议。当然有人也会说周恩来本来就是最著名的“茅粉”，关心茅台酒质量下降也在情理之中。
但事实上，政治家思考的从来都不是个人的喜好——否则不爱喝酒的毛泽东也不会关心茅台酒的产量。
这里面有三个原因：
第一，当时中国赠送外宾时真正可以拿得出手的礼物就三样：苏绣、景泰蓝、茅台酒。同时中国外交宴席面上常备的“三酒”中，绍兴黄酒外宾喝不习惯，长城葡萄酒外宾不屑，只有茅台酒是最有中国特点的——所以茅台酒是中央要求一定要保障供应、保证质量的酒。
第二，当时自然灾害刚刚结束不久，国内经济形式困难，为此中央制订了一个回笼货币的“高价商品”计划，把一些质量较好的轻工业产品以高价敞开销售。按照当时的物价，1吨茅台酒可以换40吨钢铁，经济效益非常好，所以茅台酒也是敞开销售的产品。
第三，当时中国能够出口创汇的产品非常有限，而茅台酒却已经能带来每年200多万元的外汇收入。
轻工业部的领导们当然知道周恩来对于茅台酒质量的关心意味着什么，所以专门找来了主持第二次全国评酒会的周恒刚了解情况。
轻工业部食品局甚至怀疑评比有问题，所以组织专家们重新品评了一次，结果还是一样。
同时他们还从市场上买了几瓶茅台，组织专家和酿酒处的干部反复对比，结果也发现茅台酒的质量确实是下降了。
没办法，轻工业部领导只好拉着周恒刚一起给周恩来写了一篇报告，如实汇报了茅台酒的情况。
一个星期以后，周恩来的批示回来了，只见总理在“周恒刚”的名字上用红笔画了一个圈，下边儿还画了两个横杠，写道“这个人把茅台酒评下去的，就派他去把质量搞上去。”
周恒刚1918年出生于辽宁，大学的专业是应用化学，毕业后一直在酒厂工作。1953年来到北京，进入轻工业部食品局当工程师，但他大部分时间还是待在酒厂里。在被周恩来点名以前，周恒刚已经主持过1954年山东省黄台酒精厂试点，1956年涿县试点，以及1957年周口试点，均取得了成功。
白酒是一个古老的行业，数千年以来全靠老酒师的经验来指导生产，没有所谓标准化的操作流程；酿出来的酒全是酒师个人风格喜好的体现，没有统一的酒体，换个酒师就像换了个产品一样；培养徒弟也是口口相传，没有统一的教材，如果看走了眼,十几年也未必能教出一个像样的徒弟——小作坊式这样生产没问题，但是大规模生产肯定是不行的。
所谓“试点”，其实就是组织专家到酒厂蹲点，总结一线酿酒师傅们的生产经验，研究白酒的主要成分，研究白酒微生物的特性，并制定出一套让工人们容易上手操作的生产流程，同时还会研究总结新的生产技术，以便在扩大生产规模的同时保证产品质量——用周恒刚的话说，就是“改变白行业酒靠天吃饭的传统，让白酒生产从自然王国走向自由王国”。
从经验上来说，被称为轻工业部“酒司令”的周恒刚是足以胜任的。但这一次他面对的是茅台，又是周恩来批示的任务，压力之大可想而知。
临行前，周恒刚跟老伴说，轻工业部人事部已经通知他了，茅台酒的质量搞不上去，后半生他就要当贵州人了。
当然，为了保障“茅台试点”顺利进行，轻工业部也给了周恒刚前所未有的支持：
轻工业系统里面，国家轻工业部，贵州、辽宁、黑龙江等三个省的轻工业厅均派专人加入试点小组。
学术方面的支持由中科院微生物研究所、中科院贵州化学研究所、北京轻工业学院、无锡轻工业学院、贵州工学院、贵州农学院提供。
技术方面的支持来自辽宁、天津、河北、贵州的7个酒厂，另外全国各地还有40多位技术厂长随时听候调遣。
贵州省提供全方位的地方支持，上到贵州省政府，省科委、省经委，遵义市地委，下到仁怀县政府都有专人与试点小组对接。
茅台酒厂更是从党委书记、厂长到酒师和工人，全方位参与试点。
按现在的话说，这应该是中国白酒试点历史上的“天团”：
茅台试点人员名单
主 任：
苏相信 (贵州省轻工业厅厅长)
副主任：
杜子端 (轻工业部食品局局长）
柴希修 (茅台酒厂党委书记）
委 员：
方心芳 (中国科学院微生物研究所副所长)
秦含章 (轻工业部科学研究院发酵研究所所长）
朱宝镛 (无锡轻工业学院副院长）
金培松 (北京轻工业学院教授）
何惊心 (贵州省科委主任）
毛家庭 (贵州省经委副主任）
秦天真 (贵州工学院院长）
王铸清 (中国科学院贵州化学研究所所长）
秦 京 (贵州农学院副教授）
肖 明 (新华社贵州分社社长）
李舜卿 (中共贵州省遵义地委工交部部长）
法元伟 (贵州省轻工科研所副所长）
李福林 (贵州省仁怀县县长）
刘同清 (贵州省茅台酒厂厂长）
郑义兴 (贵州省茅台酒厂副厂长、著名老酒师）
邹国启（贵州省茅台酒厂工人）
试点办公室人员
主 任：
刘同清
副主任：
周恒刚 (轻工业部食品局工程师）
姜定国 (辽宁省轻工业厅工程师）
胡国焕 (贵州轻工业厅工程师）
郑光先 (茅台酒厂副厂长）
秘 书：
杨仁勉 (茅台酒厂工程师）
曹述舜 (贵州省轻工业厅食品工业处技术员)
有关单位科技人员
康锡斌 (黑龙江省轻工厅科研所)
郑宝林 (辽宁省阜新酒厂）
周绍春 (辽宁省新民酒厂）
朱有舫 (哈尔滨轻工局）
王同顺 (河北省涿县酒厂）
刘丽华 (辽宁锦州酒厂）
陈学志 (辽宁新民酒厂）
钟国辉 (天津酿酒厂）
李宗民 (辽宁锦州酒厂）
刘洪晃 (辽宁省轻工业厅科研所）
贾翘彦 (遵义董酒厂）
王乔英 (遵义酒精厂）
丁祥庆 (贵州省轻工业厅）
尹梅英(贵州省轻工业厅）
杨庚生 (贵州省轻工业厅）
张志清 (贵州省轻工业厅）
季克良 (贵州茅台酒厂）
汪 华 (贵州茅台酒厂）
徐 英 (贵州茅台酒厂）
蔡雨色 (贵州茅台酒厂）
蓝桂生 (贵州茅台酒厂）
林宝材 (贵州茅台酒厂）
冯守莲 (贵州茅台酒厂）
茅台酒质量下降的原因并不难找——1958年，在全国都在大跨步向社会主义迈进时，茅台酒厂也放了卫星。
为了迅速增加产量，原来只有100多人的厂子突然增加到了700多人，尽管当时茅台酒厂已经有《操作规程》，但是工人大都是文盲，而且上岗前根本没时间接受完整的培训。
除了人员素质问题，大部分新建的生产车间设施也不完备，连院墙都没有。茅台镇多雨，雨水一倒灌，就把原料和基酒给泡了。厕所就更没有了，工人一犯懒就在厂房边上就地解决。因为他们当时并不认为这会影响酒的质量。
周恒刚到酒厂抓的第一件事就是卫生，制定厂区卫生标准，要求所有人必须遵守。
接下来就是研究确定茅台酒的生产和茅台镇微生物群的关系。
当时已经知道，酿酒和环境关系很大，所以科研人员们先从茅台镇的水质、大曲、高粱入手，然后又研究了制作过程中的发酵、蒸馏、存储等环节，最后是研究茅台酒的主要香味物质。微生物研究人员从茅台酒中分离并保藏了70多种微生物菌株，建立了微生物档案，并开展了“中草药对酒精酵母的影响“等研究，整理编写了11份研究报告，初步确定了茅台酒的香味物质和茅台镇的微生物种群的对应关系——也就是说，科研人员们当时就已经发现，离开茅台镇独特的微生物环境，可能生产不出一样品质的茅台酒。
当然，解决生产环节中的标准化问题才是这次试点的主要目的。
为此，周恒刚把参加试点的人员编排到各个班组，跟着工人们学习酿酒。他自己也不住干部宿舍，搬到茅草屋里跟几个老酒师同吃同住同劳动，老酒师们不停地讲，周恒刚就不停地记，每天晚上回到屋子还要重新梳理。看着周恒刚整理的一堆堆资料，老酒师们开玩笑说，周恒刚把他们几辈子人吃饭的秘诀全偷跑了。
果然，在整理好了老酒师们的经验以后，周恒刚把他带来的科研人员编成一个生产班组，和老酒师的生产班组搞了一场竞赛，结果用出酒率征服了全厂——就这样，周恒刚制定的茅台工艺操作规程代替了郑义兴在1956年制定的第一份《操作规程》，因为它更详细，对于普通工人来说更容易上手。
比如，不论发酵还是取酒，温度问题都至关重要，但老酒师们都是凭经验和感觉，对于温度计根本没概念，窖池少的时候还能忙过来，产量急剧增多时老酒师根本不够用，这就很难控制好温度了。但周恒刚在老酒师们觉得温度合适的时候用温度计记录下了数据：堆积发酵、入窖发酵要多少度，维持多长时间；蒸酒的时候火要多大，水温多少度的时候开始取酒……这样只要给工人发一个温度计就把问题解决了。
当然，这个《规程》只是最大限度地规定了生产过程中可以标准化的工艺环节，有些无法量化的还是需要生产经验来指导的——因为直到今天，每个进入茅台生厂车间的新人都要经过长时间的实践才能独立自主地完成工作。
即便如此，这个以科学为蓝本的新规程，也再一次大大提高了茅台酒厂的生产效率。
此时，摆在试点组面前的最后一个问题就剩下“勾兑”环节了。
今天好多人听了“勾兑”就害怕，感觉是假酒或者劣质酒。其实勾兑这个词在白酒行业已经用了数百年，只是普通人了解这个词是因为1998年山西文水县特大假酒案，当时不法商贩用甲醇兑水制成散装白酒导致27人死亡轰动了全国，许多媒体不做调查就跟风报道，导致很多人形成了“假酒”才需要“勾兑”的第一印象——不求甚解的媒体比卖假酒的好像也强不到哪里去……
所谓勾兑，其实就是在基酒里加入不同特点，不同风格的调味酒——因为每一批次的酒不可能完全一样。比如有些酒会缺少酸味，有些甜味少一点，这就要通过增加具有相应特点的调味酒进行调和，以便达到诸味协调的效果。
同时，调味酒一般都是放了很长时间的老酒，只要加几滴，就可以使一坛酒原本平淡无奇的新酒变得醇和厚重，香味突出——这是人类在几千年的酿酒历史中总结出来的，苏格兰威士忌、法国干邑、中国白酒莫不如是。
在试点以前，茅台酒厂都是酒师领衔，这就难免风格不统一。
所以需要制定一个标准，保证出厂的每一瓶酒都是一样的口味。
试点小组在研究时发现，茅台酒中含有大量的乙酸乙酯，本来以为茅台酒独特的风味之谜已经解开了——但很快他们就发现这并不为茅台酒独有，其它地方的白酒也含有这种物质。
此后的实验中，他们又发现了一些新的香气成分，但都不能被确定是茅台酒的主要香味物质。
多次失败以后，试点小组终于发现，用分析化学成分的手段无法解开茅台酒全部的风味之谜——后来的事实表明，当时试点小组没在这条道路上一直走到黑是十分明智的，因为截止今天，从茅台酒中发现的风味成分已经超过100种，而且这个名单还在增加。
化学分析的手段失灵了，就需要从“味觉”这个根本上来解决问题——要对样酒进行品尝，总结其香味特点，对它们进行归类，也只有这样才能指导勾兑工作。
但当时的茅台酒厂存储着数万坛不同年份、不同轮次的样酒，不要说一个个品尝对试点小组的人员来说不现实，就算真的花时间品尝了也未必能够品尝出其中的不同。
如果不是一位后来被称为“勾兑大师”的茅台人的出现，周恒刚和他的试点小组可能就真的留在茅台镇，后半辈子当贵州人了……
来源/金销汇
