有劲的白酒是好酒，呵呵，没劲的白酒难道是“肌无力”吗？
从日常的语境出发，白酒的有劲指的是醉酒快与饮后头痛。头疼为啥叫有劲呢？想象一下，你的头被人打了，可不是要头疼吗，而且是劲越大头越疼，如果劲大的离谱估计就要被“打”的住院了。
白酒碰杯
酒精度数和白酒的“劲”有很大关系。在某些地方大家习惯喝低度酒，在酒席之间因为度数低，所以喝起酒来比较豪爽。试想，这时候换52度的高度白酒，再按照之前的喝法来干杯，能醉的不快吗。喝一瓶顶两瓶，可不是劲大。问题是，度数的高低并不能证明这个酒是好酒，你喝多了头疼的原因在于身体代谢不了酒精所造成的乙醛，仅此而已。
众所周知，白酒的主要成分是乙醇，少部分乙醇在饮酒后直接经过呼吸道、尿液、汗液排出体外，大部分要经过肝脏代谢。人体分解酒精需要两种重要的酶，乙醇脱氢酶让乙醇转化为乙醛，乙醛脱氢酶把乙醛转化为乙酸，乙酸最终转化为水和二氧化碳。乙醛如果来不及转化，就会刺激自律神经，使血管扩张或肌肉萎缩，引起头痛。
醉酒
醉酒时头疼，大多是白酒喝多导致人体内乙醛超标的结果，但第二天意识已经清醒，头还是很疼，这就是杂醇油的“功劳”啦。杂醇油是酿酒过程的副产品，白酒大多含有杂醇油。杂醇油是一种溶于酒精不溶于水的物质，它是酒精发酵过程中的产物，具有刺鼻的气味与辛辣味。不仅是白酒，例如威士忌、伏特加等烈酒中也存在杂醇油这种物质。
头疼
科学研究显示，杂醇油在人体内代谢速度比减慢，往往有人喝了含杂醇油较多的白酒，即使第二天醒酒了也会有明显的头疼感觉。正因如此，酒企在生产酿造过程中会用“掐头去尾”的方式去除前期的醛类和后期的杂醇油，但也有一些酒企贪图成本，不会这样做，结果就是生产出的白酒闻起来很香，可喝完就会头疼。
很多人都有洋酒比白酒“劲”大的错觉，其实这并不是空穴来风或者错觉，这种感觉根源就在于杂醇油。GB/2757-1981食品安全国家标准中明确规定杂醇油指标为g/100ml≤0.2。在当时的国外洋酒的理化成分中，几乎所有的洋酒杂醇油指标都超过该规定，国外洋酒商纷纷反对，再加上缺乏保留杂醇油指标的科学评估证明。所以后来修订新版GB/2757-2012中取消了杂醇油含量指标。
国外的洋酒采用类似食用酒精的酿造工艺，用液态培养基，进行微生物培养，在加速发酵速度的同时使得其它脂肪、蛋白质等成分由于微生物生长和代谢途径的不正常，转化不彻底或者转化出现问题，甲醇、乙醛、杂醇油等杂质出现的概率变大。这些杂质的去除，单靠蒸馏技术难彻底清除。
杂醇油的含量与酿造工艺有关，烈酒酿造工艺大致有开放式纯粮固态发酵与封闭式液态发酵两种。中国传统的白酒酿造是利用窖池，在开放式的环境中，投入固体形态的粮食糟醅进行发酵。这种发酵是在相对较低的温度下进行的，而且大量不同种类的微生物会参与到发酵过程中，相互协调平衡，对抑制杂醇油的产生有很大作用。所以说，洋酒虽然有多次蒸馏提纯工艺，但其“杂醇油”等含量仍然要高过传统固态法酿造的白酒。
值得注意的是，关于杂醇油的危害学界仍有争议，但是杂醇油可以使人头疼已有共识，所以说不要认为有劲的酒是好酒，那不是你喝多了，就是杂醇油太多了......
（周锦程整理，周锦程系酒水行业研究者、中国酒业智库专家欧阳千里助理）
