在每个人心中，春天的开始都有一个信号。有的人是门前的玉兰树抽出新芽，有的人是脱去大衣露出脚踝，而我则是用新上市的春笋做一碗腌笃鲜。
冬春相交之际，乍暖还寒时候，冬笋未谢幕，春笋欲破土，赶在那场让嫩笋疯长的山雨之前，来一场笋的盛宴吧。
冬笋
冬笋嫩，春笋鲜，差不多十月底十一月初，就可以惦记地里还没露头的冬笋了。挖冬笋是个技术活，若没有师傅带着，只给你一把锹，即使找遍整片竹林，可能都寻不见一丝冬笋的影子。
首先判断当年是雨年还是旱年，雨水充沛时在隆起的山坡寻笋，干旱的年份则要转战土壤更潮湿的山涧。 接着就要找叶片饱满绿到发黑的大年竹，这种竹子周围有较大的可能“子笋遍地”，找到地下的笋鞭*后顺着追，就一定能找到胖墩墩的冬笋。
笋鞭：笋鞭是竹子的地下茎，它们的蔓延性很强，在地下构建了一个庞大的帝国。看似一整片的竹林，其实可能都来自同一窝，因此也有句俗语“竹子开花死一片”。
冬笋是笋中最幼的崽，它的口感当得起一个嫩字。又因为含水量偏低，和春笋的爽脆相比，它显得厚实致密。冬笋炒腊肉是我的最爱。笋先过滚水去涩，再与切成薄片的腊肉一起爆炒，没一会便满屋飘香。笋片油亮亮，解了咸肉的腻，咸肉香喷喷，衬出笋片的鲜。在料峭的冬日里，这一盘冬笋升腾起的鲜活生机，更胜春意。
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除了炒肉，冬笋还是配蔬菜的一把好手，比如笋片炒雪里蕻。在大部分时候，雪里蕻只能作为下粥小菜，清爽是清爽，但总觉得少了点格调，但加上笋就不一样了，立刻多了点风光霁月的意思，不管是并上年糕同炒，还是配上一碗白米粥，隐藏在料理中的小小心思，都被完整且妥善的接纳了
炒二冬，即冬笋炒冬菇
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春笋
正月还未过完，春笋就已经登场了。
在浙江临安，当地人把春雷过后的第一波笋称为“雷笋”。它的笋箨（音同“拓”）呈紫色，身材纤细苗条，白居易笔下的“紫箨坼故锦，素肌掰新玉”说的可能就是它。雷笋对于时间的流逝极为敏感，早上挖的笋子放到第二天再吃，风味会大打折扣。
雷笋之后就该吃“黄泥拱”了，这是对品质最高的笋的称呼。它们通常长自泥土最深的地方，口感细腻爽脆，甚至有梨子的口感，因为积累了大量的氨基酸，鲜美异常。
春笋的吃法很多，炖、煮、炒、烧、焖、煨、炖，十八般武艺用上了由嫌不够，其中最朴实无华的吃法当属油焖笋。简单来说只需要3步：第一步将笋滚刀切块，先下油锅炒香，油一定要足，第二步加生抽提味，老抽上色，冰糖增鲜，最后等糖炒化了后，加水，盖锅盖，中火焖，出锅前开大火收汁儿，一盘以笋为绝对主角的美味就可以上桌了。
和油焖笋相比，偏爱汤水的我更馋那一碗腌笃鲜。“腌”是咸肉，“鲜”就是笋，“笃”是方言里“炖”的意思，这道菜里，时间最久的陈年食材与时间最短的时令食材相碰撞，擦出了令人心动的火花。
除了咸肉，腌笃鲜还需要一个高汤底。制作这个汤底还分两派，上海人爱用鲜肉排骨，而苏式做法里则选择老母鸡。最早的腌笃鲜里是不加百叶结的，但我爱吃，所以每次放，不过千万不要煮太久，让豆味盖过笋和肉的鲜香，那就得不偿失了。
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鞭笋
春天悄悄的过完，但菜场里的笋依旧没有下市。夏天里的笋叫“鞭笋”。前面我们提到了竹笋的地下茎—笋鞭，笋鞭的漫长人生路有两个方向，一是长成新的笋鞭，二是发育成新笋，也就是“鞭笋”。
在竹子的根部附近，若是发现了微微隆起土脊，恭喜你，离找到鞭笋不远了。和冬笋、春笋不同，鞭笋并不是向上而生，而是横向发展，略有弯曲，并不成标准的锥形。它的笋箨呈浅褐色、白色，相当硬实。
如果说冬笋和春笋，一个憨直，一个灵动，那鞭笋就是沉稳。它的鲜味十分内敛，需要其他食材配合。因为纤维素致密，吃起来就没有那么爽脆，切成笋丁炒菜，或者拿来炖汤都是极好的。
干笋
3000多年前的《周礼》就对笋有所记载“加豆之实，笋葅鱼醢”，只不过这里的笋指的是腌制干笋。说起吃笋，南方人大概要比北方人擅长一些。北方由于地理条件等原因的限制，不适合竹笋的生长，鲜笋很少见。《笑林广记》中有一个故事：一个北方人在江南吃了一顿笋，回家后念念不忘，竟把竹席放水里如法炮制，闹了个大笑话。
春笋用香料熬煮入味，撕成一指宽的笋丝，水分在炭火烘烤下蒸发，这就是笋干。和鲜笋相比，虽然少了点清透，但却多了一丝烟熏风味。笋干是极佳的鲜味索引，一盘笋干烧肉能勾起多少人的馋虫。脱了水的笋在烹饪时能毫无保留的吸收汤汁，口感也变得有嚼劲。
如果多上“发酵”这一步，就是腌笋了。腌笋其实很常见，但大家总会把它忽略，比如日式拉面里的“面码”。麻竹笋经过蒸煮、发酵，带有了一种类似于味噌的独特发酵香味。
竹笋含有大量的氨基酸，特别是谷氨酸和天门冬氨酸，这也是它引以为傲的鲜味来源。在生长过程里，笋会储存不少糖类物质，因此吃起来会觉得有一丝甘甜。不过这些物质的含量会随着竹笋被采收而迅速下降，因此笋买回家得赶紧吃，可别不解风情，将它放老了。
除了上面这些令人愉悦的风味物质，竹笋还富含草酸。草酸吃起来令人觉得又麻又涩，必须通过适当的方法去除，你可以选择焯水，用沸水煮五到十分钟，或者选择焐油，冷油下料，慢慢升温，将笋里的水分逐渐逼出。
君子爱竹，吃笋也变成了舌尖上的清雅。今年立春的时候，有人说“不管日子如何艰苦，春天一定会来到”。是啊，响几声春雷，淋一场春雨，再把满是春意的鲜笋吃进肚子，春天大概就真的来了。
