前天，蔡澜先生在微博发布了《大吟酿》一文。观其文，先生对大吟酿这类高档清酒其实颇有不屑。
至于原因，先生自己已经在文中说明（以下部分皆引自原文）：
“经济起飞的八九十年代中，出现了所谓的「大吟酿」，日本人看到法国红白酒那么值钱，眼红，非制造出贵酒来卖不可。”
“「大吟酿」为甚么身价百倍？主要是浪费。有些暴发户酒商，认为米粒的外层蛋白质和脂肪含量多，影响酒味，就把它削掉。”
“有一些传说，米在蒸成饭时发出的香味一下子就消失。日本人发明了一架机器，在米发出蒸气时吹出冷风，把气体凝固，掉落回饭中，这才是「大吟酿」的香。”
“好酒的定义，和食物一样，应该基于又好喝又便宜，「大吟酿」已失去这资格。”
“而且所有「吟酿」酒，都是后来才把酒精加进去的，当然没有自然酿出那么好。”
“真正会喝的人，只欣赏未削过的米酿成的所谓「普通酒」，不去碰造作的「大吟酿」。”
我认为这些观点，全盘皆错！
“经济起飞的八九十年代中，出现了所谓的「大吟酿」，日本人看到法国红白酒那么值钱，眼红，非制造出贵酒来卖不可。”
实际上，大吟酿的兴起，完全是清酒行业的自救行为——夺路而逃的那种自救。
这要从清酒的一段不光彩的历史说起：在二战时，日本缺米，所以日本政府允许酒厂在清酒中调入大量的酿造酒精、糖、香料等，以增加酒的产量，这种酒叫“三增酒”，省时省力还省钱。
战后，“三增酒”没有被禁止，大部分厂家自然也没有动力改用成本更高的传统方法，因此这种劣酒在市场上充斥。
后来随着葡萄酒和其它进口酒涌入日本市场，劣质的清酒与之相比毫无竞争力；哪怕是在低端市场，它也被啤酒打得满地找牙。从1976年开始，日本清酒厂迎来倒闭潮，从顶峰的超过3000家，到现在只剩下不到1500家。
因此在1990年代，很多酒厂迫于生存危机，开始转型，改良种植和酿造技术，把酒米精磨到更细，减少“三增酒”，增加生产少兑酒精甚至不兑酒精的优质清酒。
风味清新、带有果香的吟酿类清酒（包括蔡澜先生所不喜欢的大吟酿），就是在这样的背景下逐渐流行起来。
日本国宝级的足球运动员中田英寿也有生产清酒，也是一款高档的纯米大吟酿。
因此，大吟酿的出现和流行，与其说是眼红洋酒卖得贵，所以非要造出来拼一下；不如说，这是清酒行业的自救行为。不这样做的话，清酒业就要遭遇灭顶之灾了。
“「大吟酿」为甚么身价百倍？主要是浪费。有些暴发户酒商，认为米粒的外层蛋白质和脂肪含量多，影响酒味，就把它削掉。”
大吟酿（以及纯米大吟酿）身价比较高，是因为其总体生产成本较高。不仅仅是酒米的外层要通过精米来削除；还因为，它需要在更低的温度下，用比中低端清酒长一倍的时间发酵出来。因此其生产过程需要更多的人力去管理、更好的保温设备、更多的时间成本、更好的储存设备，这些也让其成本飙升。精米只是其中一环，并不构成决定性因素。
图中的白色酒桶是用来发酵高档大吟酿的，不仅要在外面包裹浅蓝色保温膜，还要放在塑料帘子搭的小型温室里。
其次，“米粒的外层蛋白质和脂肪含量多，影响酒味”，这是客观事实。要酿出大吟酿这种风味清淡、带水果香的酒，原料米中所保留的脂肪和蛋白质就越少越好，因为脂肪会带来杂味，蛋白质会分解成谷氨酸，带来鲜味，杂味和鲜味太多，就会掩盖水果香。所以要做高档酒，就得精磨酒米，把外层的脂肪和蛋白质尽可能去掉。
所以，高档的大吟酿、纯米大吟酿和中低档的本酿造、纯米酒、普通酒，区别就在于，前者贵、风味清淡、有水果香；后者便宜、风味浓郁、有丰富的鲜味。其实从风味上说，两者是完全不同风格的东西，没有优劣之分，由饮家们根据自己的需要选用就好。
最后，让大吟酿流行起来的也不是什么暴发商户，比如高档清酒的重要推手之一，獭祭，他们在最初研发和推广其拳头产品“獭祭 二割三分 纯米大吟酿”时，酒厂都快破产了。如果这酒最后没火，他们就只剩关门大吉一条路了。
“有一些传说，米在蒸成饭时发出的香味一下子就消失。日本人发明了一架机器，在米发出蒸气时吹出冷风，把气体凝固，掉落回饭中，这才是「大吟酿」的香。”
这当然，也只是传说而已了。用来酿酒的米饭蒸好以后确实需要尽快放凉，但目的不是要把气体凝固以保留大吟酿的香味，只是为了防止米饭结块而已。
真正的“吟酿香”，是需要把米的外层削除掉至少40%（也就是精米步合在60%以下），配以特殊的酵母，比如发酵吟酿酒专用的九号酵母，再在低温下进行长达一个月的发酵（中低端清酒只需要15天发酵），才能发酵出“吟酿香”，也就是类似于哈密瓜、梨子的香气。
“好酒的定义，和食物一样，应该基于又好喝又便宜，「大吟酿」已失去这资格。”
先生此言差矣。按照这逻辑，不便宜的酒没资格成为“好酒”，那么不管是大吟酿还是纯米大吟酿，抑或最顶级的清酒“十四代”，又或者拉菲、罗曼尼康帝，都不是好酒了。
“而且所有「吟酿」酒，都是后来才把酒精加进去的，当然没有自然酿出那么好。”
清酒其实大体可以按照是否添加酿造酒精，而分为“纯米系”和“本酿造系”，前者只由米、米麴、水发酵而成；后者除了上述原料以外，还会添加少量酿造酒精。
首先我们得弄清一个事实：即使是一款添加了酿造酒精的清酒，它的大部分酒精仍然是靠自然发酵产生的，后面添加的酒精仍然只占少数。
因为日本酒税法严格规定：一瓶本酿造系酒（包括大吟酿、吟酿、本酿造）所添加的酿造酒精的重量，不得高于用于酿这瓶酒的米的重量的10%。
一般来说，酿一瓶720毫升标准瓶的清酒，平均会用到350到400克清酒米，那么其允许添加的酿造酒精最多为35～40克（约39～45毫升）。本酿造系清酒的酒精度一般为15～16度，也就是说，一瓶720毫升的清酒，含有108～115毫升纯酒精。除去那39～45毫升额外添加的酿造酒精，其它大部分都仍然是靠发酵产生。
接下来我们再了解两个问题：酿造酒精是什么？为什么要在清酒中添加酿造酒精？
对于第一个问题，酿造酒精其实和我们说的食用酒精没什么差别：酒精度一般都在95%（VOL）以上，原料以糖蜜、谷类、薯类为主，都是先发酵，然后以连续式蒸馏器蒸馏提纯，除了酒精味以外，不会有其它味道。
那么为什么要在清酒中添加酿造酒精呢？
一开始是为了防腐，在江户时代以前，清酒酿造技术低下，很多酒在酿好后不久就坏掉。后来，酿酒人发现如果在清酒里添加一些酿造酒精，能明显延长其保质期，于是这个做法才流行开来。（这种做法类似于西班牙的雪莉酒、葡萄牙的波特酒。）
后来，在巴氏杀菌等可以增加酒体稳定性的做法普及以后，酿造酒精的保质功效就不是那么必要了。但是它被发掘了更重要的作用——调味。
这是因为，添加了酿造酒精的清酒，味道会变得更清爽。普通的清酒，在酿造完成以后，通常会有比较浓郁的米香，而酿造酒精则是除了乙醇味以外没有其他味道，所以它能稀释掉过浓的米味，让酒变得更爽口。
当然，在清酒里加水也可以有效调和风味，但是你还要考虑——有很多香气物质（尤其是为清酒带来水果香气的乙酸乙酯、乙酸异戊酯等）是溶于酒精、不溶于水的，所以如果加了太多水以致于酒精度下降得厉害，那么酒里的部分香气物质也会失去容身之所而跑掉。所以，适当添加酿造酒精，在稀释米香的同时，保持住酒精度，让酒容纳更多芳香物质，是不错的选择。
此外，添加了酿造酒精的酒，还有一个特点——它通常会更便宜！因为额外添加的酿造酒精浓度高而便宜，如果这添加了的酒精改以米发酵出来，那么成本还是会高很多。同一个酒厂出的同一个级别的纯米系酒和本酿造系酒相比，一般来说后者的价格会更低。
“真正会喝的人，只欣赏未削过的米酿成的所谓「普通酒」，不去碰造作的「大吟酿」。”
最后，我认为，“普通酒”和“大吟酿”，是两种有着迥异风格的酒，它们各有千秋。
能同时欣赏这两者，知道它们各自适合什么情景、搭配什么食物，那才是真正会喝的人。
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