浓香大曲酒原窖法、跑窖法、老五甑法工艺,看懂优缺点扬长避短

作者:华沃酿酒 更新时间:2023-02-13 18:20 阅读:788

三种操作法各自特点为:原窖法、跑窖法窖大瓶小,淀粉含量低,发酵周期长;老五甑法则窖小甑大,淀粉含量高,有利于养楂挤醅,发酵周期短,水分大,不滴窖。跑窖法面糟(红糟)集中在一个窖内发酵,该窖称为回植窖或挤醅窖,不像其他两法将面糟放在本窖的上面或底部。


浓香大曲酒原窖法、跑窖法、老五甑法工艺,看懂优缺点扬长避短


1、原窖法工艺的优缺点


(1)入窖糟醅的质量基本-致,甑与甑之间产酒质量比较稳定。


(2)糠壳、水分等配料,甑与甑间的使用量有规律性,易于掌握入窖糟醅的酸度、淀粉含量,糟醅含水量基本一致。


(3)有利于微生物的驯养和发酵。因为微生物长期生活在-个基本相同的环境里。糟醅经过滴窖、分层堆糟后,能保持入窖糟醅的-致,并装人在同一 个窖池里,这样糟醅中和窖池中微生物的营养成分、环境条件变化不大,使生长繁殖顺利地进行,从而提高了其作用能力,克服了微生物不适应或重新适应新环境的困难。


(4)有利于“丢面留底”措施的实施。即每一排 均把窖上少许质量较差的粮食糟醅堆放在堆糟坝的一角,蒸成面糟(红糟),窖中,下层的糟醅继续蒸成粮糟入窖,这对提高糟醅质量、提高酒质均有积极作用。


(5)有利于总结经验与教训。开窖后与入窖前可以对糟醅、黄水等情况进行充分讨论与分析,找出上排配料、操作、入窖条件中影响产量与质量的各种因素,再来确定本排操作应该采取的措施,摸索出每一个窖池的性质和规律。这样可为扩大生产、搞好科学管理打下良好的基础。


(6)操作上劳动强度大,糟醅酒精挥发损失量大,不利于分层蒸馏。


浓香大曲酒原窖法、跑窖法、老五甑法工艺,看懂优缺点扬长避短


2、跑窖法工艺的优缺点


(1)有利于调整酸度和提高酒质。跑窖操作一般都是窖上层的发酵糟醅通过蒸煮后,变成窖"下层的粮糟或者红糟(回酷),这样可以降低入窖糟醅的酸度(因为窖下层的糟醅在发酵后酸度大,而窖上面的糟醅则酸度小)。在入窖时,原来窖上层酸度小的糟醅在蒸煮后成了粮食糟醅装在窖的底层,而原来底层酸度大的糟醅则放在窖的上层,甚至将原来底层酸度大的糟醅蒸成红糟(回醅),最后成扔糟丢掉。这样反复进行,可以调节和降低糟醅酸度,有利于酸的代谢作用,避免乳酸一类不挥发酸在糟醅中积存,同时给乙酸、丁酸等挥发酸的生成创造了条件,所以产品质量较好。因为窖上层发酵槽酶含水量小,酸度也小,而窖下层的糟酶含水量大,酸度也大,这两种糟醅在窖内每排(轮)交换一次位置,反复循环,有利于调节槽醅的水分与酸度,所以在稳定糟醅含水量与酸度上起到极大的作用。


(2)操作上,劳动强度较小,糟醅中酒精挥发损失小。跑窖操作是起一甑蒸一甑,从而减少了在堆糟坝堆放时造成的酒精挥发。


(3)有利于分层蒸馏、量质摘酒、分级并坛等提高酒质的措施的实施。窖下层发酵糟醅所产酒质都优于上层发酵糟醅所产酒质,跑窖工艺是将窖内发酵糟酶一层一层(即一甑一甑)地分开进行蒸馏,所以这一操作方法称为跑窖分层蒸馏法,它给量质摘酒、分级并坛创造了良好的条件。


(4)该工艺配料、配糠、量水用量不稳定,也不一致,无规律。因为分层蒸馏每一甑酒醅的含水量、酸度也均不一致,故给操作配料带来了一定的困难。



专栏传统白酒全套酿造技术作者:王杰酿酒69.9币45人已购查看

(5)不利于培养糟醅。部分质量优的窖底醅料被挤掉了,故这种方法不适合发酵周期较短的窖池,而只适应发酵周期长的窖。


(6)要克服精醅水分不均匀的缺点,解决的方法是加冷水润料拌料。若窖上层的糟醅含水量不足,则粮粉吃水不透,会影响糊化效率。每甑槽醅加水多少,应根据该糟醅的水分含量而定,一般差一个百分点含水量的,应加18kg水( 甑桶容积为1. 3m'左右),也有加冷酒尾的。总之,以确保粮粉吃足水分为准。加水的方法,有直接加到粮粉上拌和均匀后再与槽醅拌和的,也有加水到糟醅再与粮粉共同搅拌的。其目的均为使粮粉充分吸水,利于糊化。



专栏全套小曲白酒酿造法作者:王杰酿酒59.9币27人已购查看

3、老五法工艺的优缺点


(1)窖池体积小,容糟酷量不多,糟醅接触窖泥面积大,有利于培养糟酷,提高酒的质量。


(2)劳动生产率高。因窖池小,甑桶大,投粮量多,粮醅比为1:(4-4.5),入窖淀粉含量高(17% ~19%),所以产量大。如果每班4人,每班投粮700 ~750kg,蒸馏糟醅5甑,产酒250 -350kg,生产时间7h左右。它比其他两法的劳动生产率高1/4左右。


(3)老五甑操作法,原料粉碎较粗,辅料糠壳用量小,按粮食比为12% -15%,比其他操作法的用量都小。


(4)此法操作.上还有一个明显的特点,即不打黄水坑,不滴窖。


浓香大曲酒原窖法、跑窖法、老五甑法工艺,看懂优缺点扬长避短


(5)糟醅含水量大,拌和前糟醅(大楂、二精)含水量一般在62%左右,加料拌和后,水分为53%左右,不利于己酸乙酯等醇溶性香味成分的提取,而乳酸乙酯等水溶性香味成分易于馏出,这对浓香型白酒质量有一定影响, 应注意这个问题的解决。


(6)老五甑操作法是一天起蒸一个窖,一班人完成,有利于班组管理,如果生产上出现了差错也容易查找原因。


通过对浓香型大曲酒生产三种不同工艺类型的初步分析,可知它们之间存在着差异,有各自的优缺点,应注意扬长避短。


微信扫一扫加我

加微信送福利,酱香白酒低价买。茅台镇老牌酒厂直接供货,品质保障,物美价廉,专注高性价比酱香型白酒!