每个喝过白酒的人说，不知道酱香酒肯定是假的，而且大多数都喝过酱香酒，酱香型白酒的用料极为讲究，一定要用仁怀本地产的高粱。 这种高粱被称为糯高粱，粒小皮厚、淀粉含量高，经得起多次蒸煮。外地高粱一 般取到第五次酒后就被榨干了，此时人们肯定会问，坤沙工艺七次酒的步骤是什么？茅台酒取七次怎么取的？
下沙的第一步是“润沙”，即用100摄氏度 左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓 ，另-方面可以让高粱吸水。然后将高粱上甑蒸煮大约两个小时。然后散在地上“摊凉”由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。高粱与酒曲的总体比例1: 1, 但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样， 平均为高粱的10%上下。
第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六摄氏度才结束这一 环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。
第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存进入“窖期”。窖坑3–4米深，能装15- 20散的酒糟。与浓香酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”,即按照1: 1的比例，加入新的高粱，继续上能蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，事挟更多微生物。
再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12- 1 月这才开始进行第次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。 如此周而复始，每月一-次，直至第七次取酒完后，时间已经到第二年8月，酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为”追糟酒”。
其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦千术。 但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间游戏的勾兑。茅台酒大师以“酱味”、”醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。新酒产生后要装入陶土酒坛中封存，形成”基酒”。
我们知道坤沙工艺七次取出来的都是基酒，并不能直接上市销售，因为新酒虽好，但是风味不佳，因此需要经常陈酿来降低酒水中的有害物质，并且通过勾兑调味之后进行品鉴合格之后再销售的，但是如果没有通过以上步骤经历七次取酒的，都算不上坤沙好酒。
