前天一场品鉴会上，又一个酒场老手对我说：酒不是越老越好吗？
又是这个问题，我的观点是：
不是所有的东西越老越好，坏人也坏会老。只要是酒，不是越老越好。
可此人又马上说，为什么多少年的茅台一定比新的茅台好喝？
我的解释是：
是因为它更老，更难得，更贵，你会觉得好喝。
另一个，熟化更长时间，它会更柔和。
但是，有一点是，白酒放久了，它的口感、香气等物质会此消彼长，有些可能会让你觉得更香，更柔和，但有些香气可能就会退化。这个时间段的老化只是一定的变化。如果更长时间，它有些东西就会退化，只是几乎没有人能喝到上百年的白酒而已。太老的酒，一定有很多东西退化了，有些东西强化了，所以它一定是不平衡了。
酒厂里的老酒，并不是拿来直接卖的。而是用来调配的，因为老酒它的某些特点消失，但有些特点会增加。这样不一样陈化时间的老酒加上新的酒一起，就成了一款各方面相对平衡的成品酒了。
这个工艺就是调配，在白酒厂里，最后的密码就是调配。调酒师是比酿酒师更牛的职业。酿酒师只要对当年生产的酒负责，而调酒师要熟悉酒厂所有的酒。最后调配出每次出口都一样的感观。
这里再说回葡萄酒：葡萄酒的适饮期
葡萄酒装在瓶中的变化比白酒更多更快。而且葡萄酒是唯一在酒界是认可瓶中可以陈年的，是能有品质提升的。而其他的白酒、威士忌、白兰地在瓶中是否有陈年效果，是否能提升品质一直是有争论的。甚至可以说，那些烈酒在瓶中只是老化，而并不能提升品质。
而更突出的是葡萄酒因为其品质高低，它的陈化速度是不一样的。品质普通的酒很快就从青涩达到成熟的适饮阶段，很快就又开始老化了。而高品质的葡萄酒会缓慢达到成熟期，并能保持很的成熟期，然后慢慢老化。
所以，这样不同的葡萄酒有不同的适饮期。适饮期就是达到老化程度之前的时间。普通的葡萄酒的适饮期也就3-5年。
