一瓶好的酱香酒，除了酒香浓郁，诸味协调，回味悠长这些特点外，它的香气、味道、酒体较之清香、浓香型白酒更加复杂细腻，口感更加浓郁厚重。反之如果做不到细腻、浓郁，层次分明，没有杂味，就不是一款好酒。
制作好酱酒，难就难在要展现一种复杂而均衡的状态。酱香酒的香气有酱香、焦糊香，陈曲香、糟香、蜜甜香等等，酿造过程中要使这诸多香气协调均衡。任何一种香气如果太过的话，酒体就容易失格。
比如焦糊味过重，酒就容易苦；酒甜味过重就显得甜腻；曲味过重，就是一种涩苦感。再比如有些酱酒里面有一股塑料味，这叫做陈曲香。酱酒是采用高温大曲发酵，一般大曲都放在陈曲室里陈化成陈曲，这样是为了让香气更加馥郁典雅。如果陈曲没有做好，最终在酒里就会呈现出塑料味。
