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（北方黄酒《北土近古》在澳大利亚悉尼）
科学浅解酒的神秘之（一）
简单认识酒的科学
酒有很多种类很多名称，琳琅满目、眼花缭乱。国外有威士忌，白兰地，有拉菲，国内有浓香、酱香、凤香、清香等等，有烧刀子有闷倒驴，有绍兴酒有花雕，有果酒有粮食酒，还有药酒，有液态发酵酒，有固态发酵酒。消费者能搞清楚的没几个，于是人云亦云的多，一些无良商家把酒说的神乎其神，无非是因为信息不对称造成的神秘感在让我们迷惑和好奇。
我们国内存在的酒，从市场呈现的分类来分大致有这几种：白酒、黄酒、啤酒、红酒、米酒、稠酒、药酒、果酒等。我们做简单的说明他们的共性，那就是酒，都是含有酒精的液态饮品。而酒的分类根据不同的分法可以有很多种的区分，每款酒每种酒都在按照自己的差异化作以区别表达。
酒的区分可以从酿造工艺上分液态发酵法和固态发酵，顾名思义液态发酵就是液体成酒或基酒的发酵两次以上的酒。固态发酵酒就是指用呈现固体状态的粮食发酵而成的含酒精的液体称为基酒或原浆酒。从原料上区分可以分为果酒和粮食酒。果酒又可以分为：葡萄酒、猕猴桃酒、桑葚酒、苹果酒等各种含糖而加工成的酒。从粮食发酵不同阶段阶段上可以区分为：稠酒、米酒、黄酒。从制酒工艺上可以分为：白酒和黄酒（稠酒、米酒）。白酒从香型上区分可以有：酱香、浓香、凤香、清香、兼香、芝麻香等等。白酒从酿造工艺上又可以分：酒窖发酵、地缸发酵、岩窖发酵等。中国白酒的糖化剂可以分成大曲、小曲、麸曲、酒糟曲等种类，也会因此成为不同口感的酒。黄酒从派别上可以区分为：南方黄酒、北方黄酒。南方黄酒又有不同的区别：糯米黄酒、大米黄酒、粳米黄酒等。北方黄酒有：黍米黄酒、粟米黄酒、高粱黄酒、青稞黄酒、燕麦黄酒、北米黄酒等。从用曲上区别黄酒，又有大曲（麦曲）黄酒、小曲（米曲）黄酒、红曲黄酒等区别。黄酒从酿造工艺上又可以区分：手工黄酒、机制黄酒等。
（北方黄酒酿造手工发酵陶缸车间）
等等无数条件的组合和采纳，都会酿造出不同风格，不同口感、不同派系、不同品牌的酒，而对这些酒的认知，很多从历史、文化、工艺、粮食、酒曲、年份等等不同的角度表达自己独特的优势，这其中或真或伪的都有，所以消费者选择的更多的是酒的酿造企业时间更长久的，相信时间的淘汰法则，这是一种基本的思维模式。所以成就更多的是时间沉淀下来的企业的产品。但我们抛开这些雾里看花的神秘，我们可以从现代化学的角度来看看酒，或许会增加些对酒的正确认知。
经过数千年的酿造酒的生产实践，酿酒工艺早已被现代人采用生物学、化学、物理学的技术实现了酿造的驾驭，人们总结利用现代科学不断完善酿造技术，酿造酒品已经形成了一套专门的酿酒工艺。每一种酒品与香型都有别具特色的酿造方法，这些方法之间存在着一些普遍的规律，被称为酿酒工艺的基本原理。
任何酒品的好坏首先决定于原料处理的好坏，酒品的酿造一定是在原料处理上下工夫。酒业圈中有一句俗话“三分技术，七分原料”，说的是要酿出好酒原料是根本，技术是关键。
